WWW.NEW.PDFM.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Собрание документов
 

Pages:   || 2 | 3 |

«УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ «МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ» IХ МЕЖДУНАРОДНАЯ НАУЧНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ СТУДЕНТОВ И АСПИРАНТОВ Тезисы докладов ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ...»

-- [ Страница 1 ] --

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

IХ МЕЖДУНАРОДНАЯ НАУЧНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ

СТУДЕНТОВ И АСПИРАНТОВ

Тезисы докладов

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

24-25 апреля 2014 года В двух частях Часть 1 Могилев 2014 УДК 664(082) ББК 36.81я43 Т38

Редакционная коллегия:

д.т.н., профессор Акулич А.В. (отв. редактор) к.т.н., доцент Машкова И.А. (отв. секретарь) д.т.н., профессор Василенко З.В .

д.х.н., профессор Роганов Г.Н .

к.т.н., доцент Тимофеева В.Н .

к.т.н., доцент Косцова И.С .

к.т.н., доцент Шингарева Т.И .

к.т.н., доцент Кирик И.М .

к.т.н., доцент Болотько А.Ю .

к.т.н., доцент Зыльков В.П .

к.т.н., доцент Лустенков В.М .

к.э.н., доцент Ефименко А.Г .

к.т.н., доцент Кожевников М.М .

к.т.н., доцент Мирончик А.Ф .

к.т.н., доцент Щемелев А.П .

к.т.н., доцент Цедик О.Д .

вед. инженер Сидоркина И.А .

Содержание и качество тезисов являются прерогативой авторов .

Техника и технология пищевых производств: тез. докл. IХ Т 38 Междунар. науч. конф.



студентов и аспирантов, 24-25 апреля 2014 г., Могилев / Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»; редкол.:

А.В. Акулич (отв. ред.) [и др.]. – Могилев: МГУП, 2014. – 262 с .

ISBN 985-476-293-9 .

Сборник включает тезисы докладов участников IХ Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств», посвященной актуальным проблемам пищевой техники и технологии .

УДК 664(082) ББК 36.81я43 ISBN 985-476-293-9 © Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»

ПЛЕНАРНЫЕ ДОКЛАДЫ

УДК 664

ОРГАНИЗАЦИЯ И ОСНОВНЫЕ ИТОГИ СТУДЕНЧЕСКОЙ

НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЫ В МОГИЛЕВСКОМ

ГОСУДАРСТВЕННОМ УНИВЕРСИТЕТЕ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

Акулич А.В., Крюковская Т.В., Щемелев А.П .

Могилевский государственный университет продовольствия г. Могилев, Республика Беларусь Вопросы развития инновационной экономики, основанной на внедрении в производство высокотехнологических продуктов и современных схем управления, имеют особую актуальность для Республики Беларусь. Стратегически важным направлением в деле укрепления инновационного потенциала является подготовка будущих специалистов и руководителей. В перечне профессиональных компетенций выпускника высшего учебного заведения значительное внимание уделяется формированию способности творчески решать сложные задачи, прогнозировать и моделировать результаты собственной профессиональной деятельности .

Наиболее эффективным механизмом достижения этих целей является система научно-исследовательской работы студентов (НИРС). Функционирование этой комплексной системы способствует развитию творческой самореализации учащихся в рамках научно-исследовательской деятельности; закреплению полученных фундаментальных теоретических знаний; формированию научно-эвристического стиля обработки информации, способности выявлять проблемы, анализировать и обобщать полученные результаты; развитию коммуникативных и корпоративных навыков в ходе совместной научной деятельности .

Могилевский государственный университет продовольствия является единственным профильным вузом в системе подготовки высококвалифицированных кадров Республики Беларусь для пищевой и химической промышленности, что возлагает на него чрезвычайную ответственность в обеспечении высокого качества подготовки специалистов указанных отраслей .

Научно-исследовательская работа студентов университета осуществляется с использованием компетентностного подхода, который представляет собой концепцию организации учебного процесса, в которой в качестве цели обучения выступает овладение совокупностью необходимых компетенций обучающегося как будущего специалиста. Участие в НИРС позволяет учащимся приобрести общекультурные и профессиональные компетенции универсальной направленности: способность совершенствовать и развивать интеллектуальный и общекультурный уровень;

способность к самостоятельному освоению инноваций, приобретению и использованию в практической деятельности новых знаний и умений, включая иные области знаний, непосредственно не связанные со сферой деятельности; способность обобщать и критически оценивать результаты своей деятельности; умение выявлять перспективные направления развития, планировать и обосновывать актуальность, теоретическую и практическую значимость деятельности; навыки публичной и научной речи и способность реализовывать их, представляя полученные результаты в виде сообщения, презентации, аналитического обзора, статьи или доклада .

В практике НИРС используются разнообразные формы с учетом содержания работы, специфики факультета, курса обучения, уровня подготовленности и опыта научно-исследовательской работы студентов. Последовательное овладение научноисследовательскими компетенциями проходит через несколько этапов .

Начиная с первых дней пребывания в вузе, студенты овладевают первоначальными компонентами исследовательской деятельности в рамках учебного процесса. Учебная исследовательская работа студентов (УИРС) предусматривает формирование навыков работы с научной литературой в ходе выполнения реферативных работ, подготовки к публичным выступлениям, выполнение заданий, практических и лабораторных работ, содержащих элементы научных исследований .

Полученные навыки закрепляются при выполнении курсовых проектов, нетиповых заданий научно-исследовательского характера в период прохождения практики;

изучении теоретических основ методики, постановки, организации и выполнения научных исследований, планирования и организации научного эксперимента, обработки данных и проведения патентно-аналитических исследований в рамках дисциплины «Основы научных исследований» .

Следующим этапом является вовлечение наиболее талантливых и активных студентов в деятельность студенческих научных кружков, участие в выполнении госбюджетных и хоздоговорных научно-исследовательских тем кафедр и лабораторий .

В значительной мере поощряются инициативы по планированию и выполнению собственных научно-исследовательских работ за счет грантов .

В течение двух последних лет участие студентов университета в научноисследовательской деятельности носит систематический и целенаправленный характер .

Обеспеченность необходимыми для развития личностного потенциала и инициатив условиями, вовлеченность значительной доли профессорско-преподавательского состава кафедр (около 82% от общей их численности) и поддержка руководством вуза находит отражение в том, что основные показатели НИРС имеют устойчивый и довольно высокий уровень. Так в 2013 г. во всех формах НИРС было задействовано 38,3% от всех студентов дневной формы обучения. Необходимо отметить, что данный показатель отметил существенный рост по отношению к уровню 2012 г., когда в научно-исследовательской работе принимали участие 31,9% студентов. Более того, показатель 2013 г. более чем в 2 раза превысил уровень 2010 г., в котором участием в различных формах НИРС были отмечены 12,7% студентов .

В последние годы активизируется и процесс вовлечения студентов в выполнение научных исследований по плановым бюджетным и хоздоговорным НИР и НИОКР .

В 2013 г. в данной работе принимало участие 15,3% от общей численности учащихся дневной формы обучения, в то время как в 2012 г. в этой форме НИРС было задействовано 13,4% студентов, 2011 г. – 11,4% и 2010 г. – 4,4%учащихся .

В составе студенческих научных кружков, организованных при кафедрах и научных подразделениях университета, занимается научными исследованиями около 18% от общей численности обучающихся дневной формы .

Неотъемлемой составляющей НИРС является участие молодых ученых и исследователей в научно-практических мероприятиях различного уровня:

кафедральных, вузовских, республиканских и международных .

Ежегодно студенты привлекаются к участию в предметных олимпиадах (по неорганической, физической, аналитической и органической химии, физике, высшей математике, электротехнике и основам электроники, белорусскому и иностранному языкам). Из года в год студенты университета демонстрируют высокий уровень подготовки, выступая на Всероссийской олимпиаде молодых ученых «Наноструктурные, волокнистые и композиционные материалы» с международным участием, где занимают почетные призовые места и получают дипломы. В прошедшем 2013 г. следует отметить участие студентов вуза в Международном туре олимпиады по высшей математике и V Международном конкурсе студенческих проектных работ на иностранных языках .

Существенную роль в решении задач НИРС играет участие студентов в научнопрактических конференциях, форумах и семинарах, профессиональных конкурсах .

Вовлечение учащихся в научные дискуссии, публичное обсуждение результатов научно-исследовательской работы на ее различных этапах начинается с уровня кафедральных мероприятий. Это конференции-семинары и конкурсы по итогам дисциплин «Основы научных исследований», «Методология разработки новых технологий в отрасли», Основы научных исследований и инновационной деятельности», смотры-конкурсы «Лучший по профессии» .

С целью подведения итогов научно-исследовательской работы, обмена и распространения накопленного опыта исследовательской работы, оценки уровня организации НИРС ежегодно проводится внутривузовская научно-техническая конференция студентов. В 2012 и 2013 гг. в ходе работы пленарных и секционных заседаний данного мероприятия наиболее значимые результаты своей научной деятельности представили 23 и 27% студентов дневной формы обучения соответственно. По итогам работы конференции около 13% научных студенческих работ получили рекомендации к участию в Республиканском конкурсе научных работ студентов высших учебных заведений, не менее 40% научных студенческих работ были рекомендованы для использования в учебном процессе и около 30% – к опубликованию .

С периодичностью раз в два года на базе вуза проходит Международная конференция студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств», посвященная актуальным проблемам пищевой техники и технологии. В рамках данного мероприятия молодые люди, делающие свои первые шаги в научных исследованиях, имеют возможность получить опыт апробации полученных результатов, обменяться мнениями и выслушать конструктивную критику. Кроме того, студенты вуза активно участвуют в работе Международной научной конференции «Техника и технология пищевых производств» наряду со своими будущими коллегами, признанными специалистами и учеными .

Результаты научно-исследовательских работ студентов вуза проходят успешную апробацию на международных научно-практических мероприятиях. В 2012-2013 гг .

учащиеся университета принимали участие в работе научной конференции с международным участием «Пищевая наук

а, техника и технологии» (Болгария, г. Пловдив), Международной научной конференции «Polska wies w aspekcie rozwoju zrownowazonego – Evropa inwestujaca w obszary wiejskie» (Польша, г. Щецин), Международной научно-практической конференции молодых ученых и студентов «2020: Молодые смотрят в будущее» (Эстония, г. Таллинн), конференции молодых ученых, аспирантов и студентов «Научные достижения молодежи – решению проблем питания человечества в ХХI веке» (Украина, г. Киев), Международной научнотехнической конференции «Современные проблемы холодильной техники и технологии» (Украина, г. Одесса), Международной научно-практической конференции «Прогрессивная техника и технологии пищевых производств, ресторанного и гостиничного хозяйств и торговли. Экономическая стратегия и перспективы развития сферы торговли и услуг» (Украина, г. Харьков), Всеукраинской научно-практической конференции молодых ученых и студентов с международным участием «Проблемы формирования здорового образа жизни у молодежи» (Украина, г. Одесса), Международной студенческой научной конференции «Актуальные вопросы составления бухгалтерской (финансовой) отчетности в условиях реформирования бухгалтерского учета и отчетности» (Россия, г. Краснодар), Республиканской конференции молодых ученых «Наука. Образование. Молодежь» (Казахстан, г. Алматы), Международной научно-практической конференции «Международные и региональные проблемы развития национальной экономики в современных условиях»

(Россия, г. Калуга), Международной конференции по химической термодинамике в России (RCCT–2013) (Россия, г. Москва), Международной научно-практической конференции «Производство и переработка сельскохозяйственной продукции:

менеджмент качества и безопасности» (Россия, г. Воронеж), Всероссийской научнопрактической конференции с международным участием «Вузовская наука СевероКавказскому федеральному округу» (Россия, г. Пятигорск), Всероссийской школеконференции молодых ученых «Теоретическая и экспериментальная химия жидкофазных систем» (Крестовские чтения) (Россия, г. Иваново), Международной научно-практической конференции «Направления развития технологии, организации и гигиены питания в современных условиях» (Россия, г. Орел) и др .

Таким образом, на научно-практических конференциях учащимися вуза ежегодно представляется около 500 докладов, при этом из них не менее 100 докладов представляется вузом на мероприятия международного уровня .

Ежегодно в соавторстве со студентами университета публикуется не менее 200 научных работ. Так по итогам 2012-2013гг. было опубликовано 428 научных работ, выполненных с участием студентов. Следует подчеркнуть, что в 2013 г. статус печатных работ с участием студентов существенно возрос – увеличилось количество публикаций в форме статей .

В течение 2012-2013 гг. студентами и с их участием было подготовлено 162 экспоната на международные, республиканские и вузовские выставки. Из них 9 разработок университет представил на XIX международной выставке-конгрессе «Высокие технологии. Инновации. Инвестиции» в рамках Петербургской технической ярмарки (Россия, г. Санкт-Петербург), 48 экспонатов – на республиканских выставочных мероприятиях, среди которых выставка-дегустация для участников Республиканского семинара профсоюзов работников высшего образования (г. Минск), Республиканская выставка научно-методической литературы (г. Минск), а также выставка, приуроченная к Балу выпускников. 108 научных разработок было представлено на вузовских выставочных мероприятиях. Студенты принимали активное участие в подготовке экспонатов к постоянно действующим выставкам кафедр университета; выставке научно-технических достижений в рамках «Дня открытых дверей факультета» и «Дня открытых дверей МГУП» .

Уровень завершенных научно-исследовательских работ учащихся вуза позволяют оценить результаты рассмотрения их экспертными комиссиями Республиканского конкурса научных работ студентов высших учебных заведений .

Около 90% от общей численности представляемых конкурсных работ ежегодно становятся победителями указанного конкурса. В 2013 г. к участию в XX Республиканском конкурсе научных работ студентами университета было представлено 34 научно-исследовательские работы. По итогам конкурса 32 из заявленных научных работ были присвоены категории: 1 конкурсная работа удостоена звания лауреата, 10 конкурсным работам присвоена 1 категория, 13 работам – 2 категория и 8 работам – 3 категория .

В 2012 г. к участию в областном конкурсе на лучшую научную работу студентов и аспирантов ВУЗов Могилевской области для внедрения в производство и социальную сферу были подготовлены 2 студенческие работы, 1 из которых награждена дипломом победителя конкурса в номинации «Инновации в общественном питании, пищевой и химической промышленности».

Научный руководитель представленной работы был признан победителем конкурса в номинации «Наставник молодого ученого» .

О результативности участия студентов вуза в научных мероприятиях свидетельствует тот факт, что около 50 научных разработок, экспонатов, авторами которых являются студенты, ежегодно становятся победителями разнообразных конкурсов и выставок .

Накопленный научно-исследовательский опыт позволяет задействовать студентов в изобретательской и патентно-лицензионной деятельности вуза. В 2012гг. в подготовке заявок на изобретения, по которым впоследствии получено положительное решение, принимали участие 3 магистранта и 7 студентов .

Одним из критериев эффективности НИРС является численность именных стипендиатов среди учащихся университета. В 2013 г. 6 студентам университета, в том числе отмеченным активным и постоянным участием в НИРС, назначалась стипендия Президента Республики Беларусь, 3 студентам – стипендия им. Ф. Скорины, 40 студентам – именная стипендия Совета университета. В 2012 г. общая численность именных стипендиатов составляла 45 человек .

За свои научные достижения представители университета ежегодного удостаиваются поощрения денежными премиями специального фонда Президента Республики Беларусь по социальной поддержке одаренных учащихся и студентов .

Наиболее значимые и представляющие практический интерес научноисследовательские проекты учащихся получают финансовую поддержку в виде грантов Министерства образования. В 2012 г. в университете выполнялись 3 научноисследовательские работы за счет грантов Министерства образования Республики Беларусь студентам и магистрантам .

Подводя итог сказанному, можно констатировать, что в течение последних двух лет система НИРС не только продолжила сложившиеся в вузе традиции, но и показала положительную динамику. Есть основания полагать, что достигнутые на сегодняшний день успехи позволят и в дальнейшем поддерживать и развивать систему научноисследовательской работы студентов, содействовать росту интереса обучающихся к научно-исследовательской деятельности и формировать научный задел для последующего успешного обучения в аспирантуре .

УДК 664.64

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ

В ПОСТОЯННО ИЗМЕНЯЮЩИХСЯ УСЛОВИЯХ РАБОТЫ

ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

–  –  –

Хлебопекарная отрасль является наиболее восприимчивой к рыночным изменениям и полностью зависит от колебаний спроса и предложения на этом рынке .

Данные экономико-статистических исследований показывают, что в последние годы среднесуточное потребление на душу населения хлебобулочных изделий во всем мире и в частности в Республике Беларусь сокращается. Раньше потребление хлебобулочных изделий одним человеком в сутки составляло более 400 г. В настоящее время этот показатель едва достигает 200 г, что соответствует 63…75% от уровня 2000 года [1]. Это явление объясняется прежде всего изменением рациона питания населения, так как с повышением уровня жизни появляется возможность приобретать более разнообразный ассортимент продовольственных товаров .

Несмотря на снижение потребления хлебобулочных изделий в целом, традиционно востребованным остается хлеб из ржаной муки и смеси ее с пшеничной, приготовленный по различным технологиям [2], Производство этого хлеба на ведущих предприятиях отрасли таких, как предприятия Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, КУП «Минскхлебпром», Белкоопсоюза занимает значительную долю (более 70%) в общей их производительности. Ржано-пшеничный хлеб обладает стабильно высокими потребительскими свойствами (более интенсивной степенью окрашенности корки и мякиша, ярко выраженным вкусом и ароматом), полноценным химическим составом по содержанию незаменимых аминокислот, витаминов группы В и РР, минеральных веществ, пищевых волокон и пролонгированным периодом сохранения свежести [3] .

Снижение потребления хлебобулочных изделий привело к существенному снижению производительности ряда предприятий по их выпуску, которая более чем в 2,5 раза ниже технических возможностей. Кроме того особенностью деятельности хлебопекарных предприятий в современных условиях являются также сезонные, внутригодичные, недельные колебания производительности по выпуску хлебобулочных изделий. Максимальная производительность в соответствии с заявками торговых организаций отмечается в понедельник, четверг и пятницу, в остальные дни недели снижается и минимального значения достигает в субботу и воскресенье .

Недельные колебания производительности, в некоторых случаях, могут достигать до 46%. В сложившейся ситуации круглосуточный режим работы хлебопекарных предприятий в большинстве случаев нецелесообразен и малоэффективен. Современные предприятия практически повсеместно переходят на дискретный режим работы, что в свою очередь требует нетрадиционных подходов к организации технологического процесса Особенно остро эта проблема проявляется при производстве хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной, обусловленная технологией его приготовления .

Технология основана на использовании возобновляемых в непрерывном режиме и при определенных параметрах технологического процесса жидкой закваски с завариванием части муки (далее ЖЗЗ). При ежедневном изменении производительности предприятий по выпуску этой группы хлебобулочных изделий, а также вынужденных перерывах, процесс возобновления ЖЗЗ является трудоемким и энергозатратным. Это связано с тем, что должно обеспечиваться сохранение первоначально внесенных микробиологических культур, в процессе жизнедеятельности которых происходит накапливание специфических продуктов метаболизма, обуславливающих высокие потребительские свойства хлеба, повышение его микробиологической чистоты [4] .

В настоящее время существуют различные рекомендации возобновления ЖЗЗ в постоянно изменяющихся условиях работы хлебопекарных предприятий, к которым можно отнести использование новых высокопродуктивных штаммов микроорганизмов и стартерных культур, нетрадиционного сырья в технологии ЖЗЗ с целью увеличения бродильной активности микроорганизмов, использование физических и химических методов активации бродильных микроорганизмов. Все эти способы предусматривают дополнительные затраты предприятия по их реализации, соответствующего технического оснащения и высококвалифицированного производственного персонала .

Поэтому действующими хлебопекарными предприятиями стабильность биотехнологических свойств ЖЗЗ решается обособленно в индивидуальном порядке путем изменения технологических параметров ее возобновления на каждой стадии .

Выбор определенной комбинации технологических параметров основан в каждом конкретном случае на логике, опыте и интуиции производственного персонала и, как правило, не оптимален, что не улучшает сложившуюся ситуацию в хлебопекарной отрасли и кроме того значительно влияет на потребительские свойства хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной .

Таким образом, исследование процесса возобновления ЖЗЗ, как многофакторной системы [5], и его оптимизация в постоянно изменяющихся условиях работы хлебопекарных предприятий является актуальным и представляет научный и практический интерес .

На первом этапе исследований изучали влияние регулируемых технологических факторов на процесс возобновления ЖЗЗ. В исследованиях использовали ЖЗЗ, приготовленную в производственных условиях предприятия №3 ОАО «Булочнокондитерская компания «Домочай» г. Могилева с влажностью 81,0…82,0%, кислотностью 8,6…9,0 град и подъемной силой 26…30 мин. В качестве регулируемых факторов приняли Х1 – количество питательного субстрата, подаваемого на возобновление и варьируемое в пределах от 10 до 90%, Х2 – продолжительность брожения ЖЗЗ до 300 мин, Х3 – температуру, варьируемую в пределах 30±4°С. В ходе следований оценивали органолептические показатели качества ЖЗЗ и ее биотехнологические свойства (Y1 – общее количество молочнокислых бактерий, Y2 – общее количество дрожжей, Y3 – кислотность ЖЗЗ и Y4 – подъемную силу) .

Установлено, что при внесении 10…20% питательного субстрата при возобновлении ЖЗЗ готовность достигается уже через 120 мин, о чем свидетельствует увеличение объема в 2 раза, ярко выраженный вкус и аромат, показатель кислотности (9,2…9,4 град) и величина подъемной силы (25…29 мин) .

Дальнейшее увеличение продолжительности брожения приводит к перекисанию полуфабриката и увеличению подъемной силы, что влечет за собой снижение степени разрыхленности теста, ухудшение органолептических показателей готовой продукции. Увеличение количества подаваемого питательного субстрата до 30…60% обеспечивает готовность полуфабриката по органолептическим показателям, кислотности и подъемной силе через 180…300 мин брожения. Причем при внесении 30% питательного субстрата оптимальная кислотность (9,4 град) достигается через 180 мин брожения, а при внесении 60% питательного субстрата этот же показатель достигается только через 300 мин. При внесении более 60% питательного субстрата ЖЗЗ не имеет видимых признаков газообразования, изменения вкуса и аромата, накопление кислотности в пределах рекомендуемых технологическими инструкциями (9,0…12,0 град) не достигается даже по окончании рассматриваемого промежутка времени [6] .

Эти тенденции связаны с тем, что при возобновлении ЖЗЗ молочнокислые бактерии и дрожжи развиваются в условиях факультативного симбиоза. Некоторое время культивируемые микроорганизмы приспосабливаются к новым условиям .

Причем период адаптации будет тем продолжительнее, чем большее количество питательного субстрата будет вноситься при возобновлении. Количество молочнокислых бактерий и дрожжей в этот период изменяется незначительно. После периода адаптации количество дрожжевых клеток начинает увеличиваться в геометрической прогрессии, продуцируя стимуляторы роста, обуславливающие последующее накопление и активную жизнедеятельность молочнокислых бактерий. К концу этой стадии процесс размножения замедляется, так как в массе ЖЗЗ заканчиваются питательные вещества и их распределение между культивируемыми микроорганизмами. При дальнейшем культивировании клетки дрожжей, а затем и молочнокислых бактерий начинают отмирать, а количество новых клеток уменьшается [7] .

Полученные данные свидетельствуют о том, что нарастание показателя кислотности и уменьшение показателя подъемной силы находится в прямой зависимости от общего количества микроорганизмов (дрожжей и молочнокислых бактерий). Также важным является и соотношение между этими микроорганизмами, которое согласно технологическим инструкциям должно составлять 1:18…1:30 .

Такие изменения, происходящие в процессе брожения ЖЗЗ, постепенно приводят к формированию специфических продуктов жизнедеятельности культивируемых микроорганизмов, которые в конечном итоге обуславливают высокие потребительские свойства хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной .

Результаты проведенных исследований были обработаны в универсальной статистической графической системе STATGRAPHICS Plus 5.0 с целью установления зависимости биотехнологических свойств ЖЗЗ от технологических параметров приготовления в постоянно изменяющихся условиях работы хлебопекарных предприятий .

Влияние каждого из оцененных факторов и их взаимодействий на критерии оценки были определены с помощью карты Парето.

По результатам проведенного эксперимента был выполнен перевод управляемых факторов в стандартизированный масштаб, а также была выполнена статистическая обработка экспериментальных данных с целью получения уравнений регрессии (1-4) упрощенного вида, адекватно описывающих зависимость исследуемых показателей качества от выбранных факторов:

Y1 = (65,094 – 8,083 Х1 + 0,203Х2 + 47,319Х3 – 0,104·(Х1)2 + 0,048·Х1Х2)·106;

(1)

–  –  –

Представленная система уравнений дает возможность устанавливать биотехнологические свойства ЖЗЗ при изменении условий производства хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной путем варьирования технологических параметров .

Исследуемые образцы ЖЗЗ, полученные в различных условиях ее возобновления, были использованы для приготовления хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной «Дарницкий», используя общепринятые технологические режимы на стадиях замеса теста, брожения, разделки, расстойки и выпечки [8]. Полученный хлеб «Дарницкий» оценивали по балльной органолептической оценке, пористости, формоустойчивости и кислотности. Было установлено, что оптимальные показатели качества хлеба достигаются при использовании ЖЗЗ, для возобновления которой используется питательный субстрат в количестве 40…60% при остальных технологических параметрах в диапазонах, рекомендуемых технологическими инструкциями (рисунок 1) .

Рисунок 1 – Контурные линии для показателя пористости хлеба «Дарницкий», приготовленного с использованием ЖЗЗ с различными условиями возобновления Полученные результаты были положены в основу оптимизированного способа приготовления ЖЗЗ, реализуемого с помощью прикладной программы Microsoft Excel .

Сущность оптимизированного способа заключается в определении количества ЖЗЗ и распределении ее по стадиям брожения в зависимости от условий работы предприятия: заявок торговых организаций на ассортимент хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной на предыдущий и последующий дни, продолжительности по ее выполнению в зависимости от используемого ведущего оборудования, выхода готовых изделий, количества муки, направляемой на приготовление ЖЗЗ, массовой доли влаги муки, массовой доли влаги ЖЗЗ и ее плотности, количества подаваемого питательного субстрата на возобновление ЖЗЗ в зависимости от требуемых ее биотехнологических свойств .

Для функционирования оптимизированного способа возобновления ЖЗЗ вносится исходная информация. На ее основании проводится автоматизированный расчет необходимых промежуточных величин .

В качестве итоговой информации выступает оптимизированный план работы заквасочного отделения. Он представляет собой таблицу, содержащую информацию о времени возобновления ЖЗЗ; количестве вносимого питательного субстрата при ее возобновлении в зависимости от количества производственных емкостей, в которых осуществляется брожение, разнице между заявками торговых организаций предыдущего и последующего дней и биотехнологических ЖЗЗ, установленных системой уравнений (1-4); времени и объемах дальнейшего перемещения ЖЗЗ на приготовление теста для хлеба изделий из ржаной муки и смеси ее с пшеничной .

Представленный план работы заквасочного отделения позволит оперативно перестраивать его работу, сохранять рекомендуемые технологическими инструкциями показатели качества и биотехнологические свойства ЖЗЗ в постоянно изменяющихся условиях работы хлебопекарного предприятия, исключить влияние субъективных факторов на технологический процесс возобновления ЖЗЗ .

Оптимизированный способ возобновления ЖЗЗ и получение хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной на ее основе был апробирован на ряде предприятий хлебопекарной промышленности Республики Беларусь .

Список использованных источников

1. Овсянникова, Л.А. Хлебопечение Беларуси – 2013 [Текст] / Л.А. Овсянникова // Хлебопек. – 2014. – №1. – С. 16-22 .

2. Кулеш, П. Мониторинг рынка хлебобулочных изделий [Текст] / П. Кулеш, А Пантелей // Маркетинг, реклама и сбыт. – 2006. – №6. – С. 7-12 .

3. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст]: учебник для студентов вузов / Л.Я. Ауэрман. – 9-е изд., перераб. и доп. – СПб.: Профессия, 2009. – 415 с .

4. Кузнецова, Л.И. Технология ржаного хлеба в условиях дискретного производства [Текст] / Л.И. Кузнецова // Хлебопродукты. – 2006. – №2. – С. 46-47 .

5. Злобин, Л.А. Оптимизация технологических процессов хлебопекарного производства [Текст] / Л.А. Злобин. – М.: Агропромиздат, 1987. – 200 с .

6. Гуринова, Т.А. Совершенствование способа приготовления жидких заквасок на хлебопекарных предприятия [Текст] / Т.А. Гуринова [и др.] // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. – 2012. – №2 (13). – С. 21-26 .

7. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства [Текст] / О.В .

Афанасьева. – СПб.: Береста, 2003. – 220 с .

8. Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий [Текст]: в 2 т. Т. 1 / Государственное предприятие «Белтехнохлеб»; разраб .

Л.С. Колосовская [и др.]. – Минск: Бизнесофсет, 2011. – 348 с .

УДК 621.928

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА РАЗДЕЛЕНИЯ ПОЛИДИСПЕРСНЫХ

ПОРОШКОВ

–  –  –

Разделение полидисперсных порошков является весьма сложной, комплексной задачей. Особенно сложным является выделение частиц с размерами в интервалах от 5 до 50 мкм. Разделение частиц малых размеров осложняется преобладающим влиянием электростатических сил и сил сухого трения по отношению к массовым силам .

Наибольшие показатели эффективности разделения в указанных интервалах частиц имеют центробежные роторные классификаторы [1]. Однако не для всех конструкций имеются эмпирические зависимости, характеризующие протекание процесса классификации .

Цель эксперимента – определение зависимостей, характеризующих процесс классификации полидисперсных порошков для конструкции роторного центробежного классификатора, снабженного ротором с криволинейными лопатками [2] .

Объектом исследования является процесс разделения полидисперсных порошков, осуществляющийся на установке содержащей роторный центробежный классификатор снабженный ротором с криволинейными лопатками. Схема установки представлена на рисунке 1 .

Рисунок 1 – Схема лабораторной установки

Установка работает следующим образом: исходный продукт засыпается в бункер (1) снабженный шнековым питателем. Шнековый питатель равномерно подает продукт в камеру смешения, где частицы порошка захватываются воздушным потоком, который создает всасывающий вентилятор (2) .

Запыленный поток попадает в рабочую камеру роторногоцентробежного классификатора (3), где происходит разделение материала по крупности .

Грубый продукт под действием силы тяжести удаляется из камеры классификатора в бункер грубой фракции (4) .

Мелкая фракция удаляется из рабочей камеры классификатора совместно с воздушным потоком и осаждается в циклоне типа СКЦН (5). Целевой продукт удаляется из циклона под действием силы тяжести в бункер мелкой фракции (6) .

Регулировка объемного расхода воздуха осуществляется с помощью регулировочной заслонки (7). Ротор классификатора приводится во вращение с помощью трехфазного асинхронного двигателя (8) мощностью 5,0 (кВт) с помощью ременной передачи (9). Регулировка частоты вращения ротора осуществляется с помощью частотного преобразователя (10) .

В качестве исследуемого материла, был выбран порошок измельченных топливных пиллетов. Условиями его дальнейшего использования в технологии получения бродильного субстрата при производстве биоэтанола являлось выделение фракции размером менее гр = 20 мкм. Данный размер был принят как граничный .

С целью получения зависимостей, с помощью программы математического анализа STATGRAPHICS был спланирован эксперимент .

В качестве входных параметров были выбраны: модифицированный критерий Рейнольдса Reм и критерий Фруда Fr, определяемые по выражениям (1) и (2) [3]. Эти критерии были выбраны для выявления влияния конструктивных размеров, кинематических и расходных характеристик проведения процесса на его качественные характеристики .

–  –  –

где Nn – потребляемая мощность классификатора, Вт;

Мощность, расходуемая на привод аппарата, замерялась при помощи мультиметра APPA – 109N (11). Гранулометрический состав исследовался на седиментографе LS 100 Q фирмы BeckmanCoulter. Серия предварительных экспериментов позволила выявить интервалы варьирования входных факторов .

Математическая обработка экспериментальных данных с применением программы статистического анализа STATISTICSA 6.0 позволила получить зависимость качества классификации от режимных параметров установки. Качество классификации при граничном размере 20 мкм в зависимости от критериев подобия

Reм, Fr описывается выражением (5):

–  –  –

Рисунок 2 – Зависимость качества классификации от критериев подобия Анализ полученного выражения показывает, что поверхность отклика имеет область максимальных значений. Наличее экстремума качества классификации сведетельствует о том, что интервалы варьирования режимных параметров выбраны верно .

Дальнейшая математическая обработка экспериментальных данных позволила получить зависимость модифицированного критерия Эйлера от критериев подобия

Reм, Fr:

Eu м exp 11, 62 3, 74 10 3 Re м Fr, (6)

–  –  –

Полученная в ходе анализа зависимость (5) может быть использована для определения наиболее эффективных параметров работы центробежного роторного классификатора. Наибольшее значение качества классификации и, следовательно, наивысшее качество готового продукта достигается при значениях модифицированного критерия Рейнольдса от 9,8103 до 10,7103 и значениях критерия Фруда от 8,1 до 24,5 .

Зависимость (6) может быть использована для определения потребляемой мощности на привод ротора классификатора .

Выражения (5), (6) могут быть использованы как основные уравнения в методике инженерного расчета центробежных роторных классификаторов, а также для моделирования процесса при создании промышленных установок .

Литература

1. Бондарев, Р.А. Оценка эффективности процесса центробежной классификации / Р.А. Бондарев, М.А. Киркор // Працi Таврiйского державного агротехнологiчного унiверситету. – 2013. – Вiп. 13. – Т.1. – С. 26 – 32 .

2. Центробежный классификатор для получения тонкодисперсных порошков: МПК (2009) В07В7/083; В01D45/00 / М.А. Киркор, Р.А. Бондарев; заявитель Мог.гос. ун-т. прод. – № а 20121640; заявл. 28.11.2012 .

3. Касаткин А.Г. Основные процессы и аппараты химической технологии/ А. Г. Касаткин. – 8-е изд., перераб. – М.: Химия, 1971. – 784 с .

4. Мизонов В.Е. Аэродинамическая классификация порошков/ В.Е .

Мизонов, С.Г Ушаков. – М.: Химия, 1989. – 160с .

УДК 338.33

ОСОБЕННОСТИ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ПРОЦЕССА ДИВЕРСИФИКАЦИИ

ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

–  –  –

Несмотря на то, что понятие диверсификации, в общем, и диверсификации производства в частности достаточно широко освещены как в зарубежной, так и в отечественной литературе, диверсификация производства применительно к пищевой промышленности, а так же использование её для повышения эффективности функционирования предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности требует дополнительных исследований .

Частично использование диверсификации производства в пищевой промышленности рассматривается в работах Н. Лапидус, А. Романовой, Н. Кириенко, Г. Комлацкого, Б. Боломчук и других авторов. [1,2,3] С целью выявления особенностей осуществления процесса диверсификации производства на предприятиях пищевой промышленности необходимо отметить, что данные предприятия имеют ряд присущим им черт. В первую очередь они связанны с тем, что сырьём для производства товаров выступает продукция АПК. Производство же продукции АПК имеет существенные особенности: средства производства естественного происхождения, сильная зависимость от природно-климатических условий, наличие определённых экономических диспропорций, длительность процесса производства, непродолжительный срок хранения и др .

Пищевая промышленность является стратегической отраслью страны от развития которой существенно зависит продовольственная безопасность. Пищевая промышленность обеспечивает рациональную структуру потребления. Предприятия пищевой промышленности являются одними из самых массовых и встречаются повсеместно на территории РБ .

Так же на деятельность предприятий пищевой промышленности, с учётом особенностей используемого сырья, влияют следующие факторы: сезонный характер производства сырья; физическая или экономическая нетранспортабельность отдельных видов сырья; многокомпонентный состав сырья, переработка которого позволяет получить большое количество различных товаров. В связи с тем, что сырьё в большинстве своём является скоропортящимся, то на предприятиях пищевой промышленности повышенные требования предъявляются к складскому, энергетическому и транспортному хозяйству .

Получаемая в процессе переработки продукция так же имеет ряд особенностей, влияющих на деятельность предприятий пищевой промышленности: повсеместное и массовое потребление продукции пищевой промышленности, физическая или экономическая нетранспортабельность отдельных видов пищевых продуктов .

С точки зрения производимой продукции предприятия пищевой промышленности так же имеют ряд присущих им особенностей. В себестоимости пищевой продукции преобладают затраты на сырьё и материалы, а так же значительна доля транспортных затрат. Практически вся пищевая продукция расфасовывается в мелкую тару, которая сохраняет свойства продукта, следовательно, необходимо большое количество стеклянной, бумажной, полимерной, металлической и иной тары .

Это приводит к увеличению доли затрат на тару и полиграфические материалы-в себестоимости продукции. Так же тара и упаковка играет существенную роль как маркетинговая составляющая продукта .

Продукция предприятий пищевой промышленности подвергается строгому контролю, как со стороны государства, так и со стороны потребителей .

В основе диверсификации производства лежит создании новых высокоэффективных видов производств, за счёт использования достижений научнотехнического прогресса и под действием изменения рынка, с целью повышения эффективности использования ресурсов и улучшения экономического состояния организации. Следовательно, в основе диверсификации лежит процесс модернизации существующего производства и создания новых высокоэффективных производств .

Таким образом, выбор направления и способа модернизации является зависимым фактором от выбранной стратегии диверсификации .

Основываясь на особенностях деятельности предприятий пищевой промышленности, выделим особенности процесса диверсификации на данных предприятиях .

В первую очередь диверсификации должна носить массовый и постоянный характер, с целью приспособления предприятия к изменяющимся условиям рынка .

Процесс диверсификации должен строго контролироваться, так как модернизируемые или вновь создаваемые производства должны соответствовать всем предъявляемым к ним нормам и стандартам .

Одним из важных этапов проведения диверсификации производства является анализ себестоимости производимой продукции и выделения затрат, имеющих наибольший удельный вес в себестоимости. Анализируя данные затраты необходимо выбирать направления диверсификации, которые позволят привести к снижению данных затрат в новых видах продукции и получить предприятию преимущества перед конкурентами .

Повсеместное и массовое потребление продукции пищевой промышленности приводит к необходимости проведения на основе диверсификации производства масштабной модернизации. Ошибки в выборе направления модернизации приводят к большим потерям организации. Это возлагает дополнительную нагрузку на качество плана диверсификации .

Сложности при хранении и транспортировке готовой продукции (необходимость соблюдения определённых температурных режимов, исключения воздействия посторонних запахов, света и пр.) приводит к необходимости при осуществлении процесса диверсификации производства учитывать вопросы хранения новой продукции и её доставки до конечного потребителя .

В процессе диверсификации производства необходимо оценивать планируемую к производству продукцию с точки зрения получаемых побочных продуктов. Так как большой объём побочной продукции может принести предприятию как экономический эффект при его дополнительной переработке, так и убытки при его неучитывании. Так же необходимо анализировать уже существующие производства, с точки зрения выбора вертикальной диверсификации с целью развития переработки существующей побочной продукции .

Сильная зависимость организаций пищевой промышленности от поставщиков сырья приводит к необходимости развития вертикальной диверсификации в сторону получения ресурсов. Такое направление позволяет получить контроль над источниками создания сырья и снизить зависимость от его поставщиков. Так же имеет место диверсификация самих поставщиков сырья, с целью образования достаточно обширной группы поставщиков, максимально снижающей риски непредвиденных обстоятельств. Сезонность поставок сырья приводит к перспективе развития диверсификации в сторону создания высокоэффективных складских хозяйств. Данные хозяйства позволяют накапливать запасы сырья в сезон его максимальной поставки и осуществлять его хранение в течении длительного периода времени. Такое развитие позволяет организации максимально нивелировать сезонность поставки сырьевых ресурсов и обеспечить непрерывность производственного процесса .

Многокомпонентность поставляемого сырья приводит к вопросу оценки возможных направлений его использования и диверсификации производства в сторону развития более глубокой переработки сырья и получения из него максимального количества разнообразной продукции .

Стратегическое значение отрасли для развития государства приводит к необходимости тщательного анализа возможных направлений диверсификации, глубокой проработки вопроса эффективности этих направлении и выбора из них наиболее перспективных .

Широкое разнообразие организаций пищевой промышленности и их повсеместное распространение приводит к необходимости индивидуального подхода к каждой из них при проработке вопроса диверсификации .

Строгая нормируемость и контролируемость процесса производства в организациях пищевой промышленности накладывает дополнительные ограничения в процессе осуществления диверсификации производства. Организации пищевой промышленности наряду с оценкой экономической эффективности различных направлений диверсификации должны учитывать нормы, которых необходимо будет придерживаться при развитии данных направлений. Это связано с тем, что приведение диверсифицированного производства к необходимым стандартам может привести к существенным дополнительным затратам и снизить эффективность выбранного направления диверсификации по сравнению с другими, которые первоначально были отклонены как менее эффективные .

Таким образом, в процессе осуществления диверсификации производства в организациях пищевой промышленности необходимо учитывать выявленные особенности. Это позволит проводить диверсификацию по наиболее эффективным направлениям. Результатом такой диверсификации, с высокой долей вероятности, будет повышение эффективности деятельности организации, как в плане показателей деятельности, так и в плане использования имеющихся ресурсов .

Список использованных источников

1. Боломчук, Б.В. Влияние диверсификации на эффективность функционирования перерабатывающих предприятий АПК / Б.В. Боломчук // Аграрная экономика. - 2011. - №5. - С. 23-27 .

2. Кириенко, Н.В. Диверсификация каналов и направлений сбыта продукции мясоперерабатывающего комплекса / Н.В. Кириенко // Аграрная экономика. — 2011. — №2. - С. 55-63 .

3. Комлацкий, Г.В. Диверсификация - важный фактор развития животноводства / Г.В. Комлацкий // Мясная индустрия. - 2011. - №10. - С. 18-21 .

УДК 546.65

РЕДКОЗЕМЕЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ – ИХ ПОЛУЧЕНИЕ И ПРИМЕНЕНИЕ

–  –  –

Редкоземельные элементы (РЗЭ) представляют собой группу из 17 элементов с очень близкими химическими свойствами, они составляют около 20 % от общего числа встречающихся в природе элементов. Это – лантан (La) и 14 f-элементов (Ce – Lu), а также иттрий (Y) и скандий (Sc). Химия этих элементов получила ускоренное развитие после создания атомного оружия и атомной энергетики, т.к. большое количество изотопов РЗЭ образуется при делении урана и других радиоактивных элементов, и для их разделения нужны обширные знания по их химии. В процессе изучения химии РЗЭ были обнаружены их многочисленные полезные свойства, и в настоящее время эти элементы, в виде металла с не разделенной природной смесью РЗЭ (мишметалла) или в виде соединений и сплавов чистых элементов, получили очень широкое применение в современных технологиях и технике .

Они используются в металлургии в качестве легирующих добавок к чугунам, специальным сталям и цветным сплавам; в химической и нефтяной промышленности – в качестве катализаторов; в стекольной промышленности – для окрашивания стекла и фарфора, для обесцвечивания оптических стекол; в радиоэлектронике – для получения геттеров, люминофоров, полупроводниковых и магнитных материалов. Отдельные представители РЗЭ, в особенности неодим (Nd) и самарий (Sm), нашли широкое применение для изготовления монокристаллических и стеклянных активных элементов лазеров. РЗЭ позволили получить высокотемпературные сверхпроводники (ВТСП) и мощные постоянные магниты .

С химической точки зрения РЗЭ являются элементами-близнецами, поскольку их атомы отличаются лишь количеством электронов на глубоком, третьем от внешнего электронного уровня 4-f подуровне. Поэтому свойства соединений РЗЭ, по крайней мере в водных растворах, изменяются по ряду из 15 элементов (La – Lu) сравнительно слабо и постепенно в соответствии с некоторым уменьшением радиуса трехзарядных ионов. Ещё более широкое практическое использование индивидуальных РЗЭ сдерживается их высокой стоимостью, связанной с трудностями разделения их природной смеси на отдельные элементы. Для их разделения в промышленности используют многостадийные, длительные и мало производительные ионообменные или экстракционные методы. Поэтому продолжаются научные исследования с целью разработки новых, более дешевых способов разделения природной смеси РЗЭ .

Существенного прогресса в этой области можно ожидать лишь в результате глубоких и систематических фундаментальных исследований химии РЗЭ, устойчивости, летучести и термодинамических свойств различных соединений этих элементов. Перспективными являются исследования соединений с «аномальными»

валентностями РЗЭ (+2 и +4), в этой области за последние десятилетия получены многочисленные интересные результаты. Большое внимание уделяется синтезу и изучению свойств координационных соединений РЗЭ. В частности, весьма перспективным является использование летучих координационных соединений, например, -дикетонатов, которые могли бы позволить осуществить высокопроизводительный ректификационный метод разделения РЗЭ .

Представляют ли отмеченные проблемы химии и технологии РЗЭ какой-то практический интерес для Белоруссии? Ведь у нас нет природных минералов, которые могли бы содержать заметные количества РЗЭ и которые можно было бы использовать для производства этой дорогой продукции. Однако это не совсем так – на Гомельском химическом заводе, на котором с давних пор существует производство фосфорных удобрений, ежегодно перерабатываются сотни тысяч тонн апатитового концентрата, производимого в России на крупнейших в мире Хибинских месторождениях Кольского полуострова. Апатит – это фтор-фосфат кальция Са5[РО4]3F. Содержащая этот апатит руда обогащается флотацией до 40 % Р2О5. Получаемый апатитовый концентрат содержит 0,4–0,6 % суммы оксидов РЗЭ. Из каждой тонны этого концентрата получается при действии 1,35 т серной кислоты 0,7 т фосфорных удобрений и 1,6 т фосфогипса, который является отходом производства и идет в отвалы. Он представляет собой сульфат кальция с примесью фторида, фосфата и некоторых других веществ, причем все содержавшиеся в концентрате РЗЭ (вместе с радиоактивным торием) переходят в этот фосфогипс .

В масштабах крупнотоннажного производства удобрений, при годовой переработке 300 тыс. т апатитового концентрата это соответствует содержанию в этих отходах 1500 т очень дорогих РЗЭ. За годы работы Гомельского химического завода образовались горы этого фосфогипса, по состоянию на середину 2013 года приводится цифра 22 млн. тонн этих отходов, содержащих около 100 тысяч тонн ценных РЗЭ. Одна тонна разделенных РЗЭ может стоить несколько миллионов долларов, так что в этих рукотворных горах потенциально содержится высокотехнологичной редкоземельной продукции на сотни миллиардов долларов .

Поэтому в Республике Беларусь имеется сырье для получения РЗЭ, необходимо только научиться экономически выгодно его перерабатывать. Это тем более важно, что хранение этих отходов, а они занимают площадь порядка 100 га, создает серьезные экологические проблемы для Гомеля и его окрестностей .

В России для получения фосфорных удобрений используется, в основном, такая же сернокислотная технология переработки апатита, там масштабы этой проблемы еще серьезнее – накопились сотни миллионов тонн фосфогипса, в которых содержится свыше 1 млн. тонн РЗЭ на сотни триллионов долларов. Поэтому во всем мире давно ведутся поиски способов переработки этих отходов, запатентованы многие десятки технологий утилизации фосфогипса. Однако анализ этих технологий на Гомельском заводе пока что выявил их экономическую нецелесообразность .

В связи намечаемым возрождением редкоземельной промышленности в России на Всероссийской конференции «Актуальные вопросы добычи, производства и применения РЗЭ в России», которая состоялась в ноябре 2013 года в г. Томске и в которой мы приняли заочное участие, большое внимание было уделено, в том числе, и проблеме переработки фосфогипса. О том большом значении, которое придается сейчас в России организации собственного производства РЗЭ, говорит хотя бы тот факт, что эти работы курирует Госкорпорация «Росатом» и его подразделение – Национальный исследовательский ядерный университет «МИФИ» .

Тема моей диссертационной работы – «Синтез и термическая устойчивость низших гидратов хлоридов некоторых редкоземельных элементов». Какое место она занимает в перечисленных ранее проблемах химии и технологии РЗЭ? Дело в том, что РЗЭ обладают высоким сродством к кислороду, поэтому они получаются в металлическом состоянии путем восстановления их безводных трихлоридов и трифторидов кальцием при высоких температурах. Фторидная технология имеет определенные преимущества перед хлоридной, т.к. фториды менее чувствительны к влаге и кислороду воздуха. Однако эта технология требует использования очень высоких температур, выше 1500 °С, и создает большие производственные и экологические проблемы, поскольку фтор и фтористый водород являются дорогими и очень опасными в обращении веществами. Хлоридная технология менее опасна, она требует применения более низких температур, порядка 1000 °С, однако получение безводных трихлоридов РЗЭ, свободных от кислородсодержащих примесей, является весьма сложной задачей даже в лабораторных условиях, не говоря уже о крупных производственных масштабах. Поэтому одной из важнейших практических задач химии хлоридов РЗЭ является разработка новых, более удобных и дешевых способов синтеза этих соединений в стехиометрически чистом состоянии, т.е. без примеси кислородсодержащих соединений (оксихлоридов) .

Одним из простейших методов получения безводных хлоридов РЗЭ является обезвоживание их гидратов, получаемых кристаллизацией из водных растворов .

Однако, несмотря на большое количество патентов в этой области, эта задача остается трудно осуществимой в производственных условиях – сказывается сильный гидролиз хлоридов при переходе от гидрата к безводному хлориду. Поэтому особый интерес представляют свойства и термическая устойчивость низших гидратных комплексов РЗЭ – их моногидратов. Эти низшие гидраты, в первую очередь самых дешевых представителей РЗЭ – лантана и неодима, представляют интерес также с точки зрения аналитической химии РЗЭ для разработки нового и удобного способа стандартизации растворов трилона Б для комплексонометрического определения РЗЭ в растворах .

Безводные хлориды РЗЭ энергично поглощают пары воды, образуя достаточно устойчивые низшие координационные соединения. Поэтому эти вещества могут быть использованы для разработки новых осушителей взамен такого широко используемого, но очень опасного в обращении вещества, как перхлорат магния (ангидрон). Никаких данных о возможности использования безводных хлоридов РЗЭ в качестве осушителей нами в литературе не найдено. Между тем эта задача является актуальной для обеспечения жизнедеятельности человека в замкнутых объемах, для химического анализа, быстрого и точного определения влажности газов .

Наконец, моногидраты хлоридов РЗЭ представляют большой интерес также с точки зрения теории строения и устойчивости координационных соединений. При небольшом числе лигандов H2O энергия их связи с центральным ионом должна быть максимальна, она еще не осложнена их взаимным отталкиванием, возникающим при увеличении координационного числа. Поэтому эта энергия должна в большей степени соответствовать «чистой» координационной связи. В этом отношении ряд из 15 РЗЭ с постепенно и незначительно меняющимися радиусами ионов представляет уникальные возможности для анализа различных факторов, влияющих на энергию координационной связи, на энтальпию и на энтропию соответствующих химических превращений. Получение таких экспериментальных термодинамических данных могло бы способствовать развитию теории координационной химической связи .

Подводя итог изложенному, необходимо отметить, что важной задачей химии и технологии РЗЭ является исследование термической устойчивости низших гидратов их хлоридов и определение их термодинамических характеристик, что и является основной задачей, которую предстоит решать в моей диссертационной работе .

УДК 637.33

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ЗАКВАСОК РИСОВОГО ГРИБА

–  –  –

В настоящее время актуальным является получение кисломолочной продукции, оказывающей лечебно-профилактическое действие на организм человека. При этом помимо традиционных молочнокислых микроорганизмов, интерес представляют и другие микроорганизмы, ранее не используемые в молочной промышленности, в частности, естественный симбиоз микроорганизмов, так называемого рисового гриба .

Исследования культурально-морфологических и физиолого-биохимических свойств рисового гриба, проведенные ранее в Могилевском государственном университете продовольствия на кафедре пищевых производств выявили, что культура рисового гриба представляет собой естественный симбиоз двух видовых групп молочнокислых бактерий и дрожжей и одной видовой группы уксуснокислых бактерий [1]. Данную культуру рисового гриба исследователями рекомендовано применять в пищевой промышленности для получения газированных ферментированных напитков .

При этом средой для культивирования рисового гриба служит водный раствор сахарозы, обогащенный изюмом, а оптимальной температурой 22 - 30оС [1] .

Однако системных исследований по применению данной культуры в производстве кисломолочных напитков не имеется .

В настоящий период актуальным направлением при разработке ферментированных молочных продуктов и напитков является повышение пищевой и биологической ценности продукции. Причем это возможно сделать не только за счет внесения в молочную основу дополнительных ингредиентов, но и за счет веществ, продуцируемых непосредственно заквасочной микрофлорой, и, прежде всего, полисахаридов. Последние можно отнести к физиологически функциональным пищевым ингредиентам за счет их полезного действия на организм, включая иммуномодулирующее, противометастазное, противоаллергическое, противомикробное, ранозаживляющее действие и др. В литературных источниках имеются результаты исследований кефирной закваски продуцировать такой полисахарид, как кефиран [2] .

В этой связи интерес представляет интерес исследование возможности продуцирования полисахаридов микрофлорой рисового гриба .

Исходя из выше изложенного, целью работы явилось создание заквасок на основе культуры рисового гриба для производства кисломолочных продуктов, лечебнопрофилактического направления .

На первом этапе работы требовалось определить оптимальные среды культивирования рисового гриба. Изучали изменение химического состава различных сред культивирования в результате метаболизма данной культуры. Для этого рисовый гриб вносили в следующие среды культивирования: обезжиренное молоко (далее ОБМ) и творожную сыворотку. Опираясь на имеющиеся результаты исследований, где было предложено в качестве среды культивирования рисового гриба использовать воду с добавлением сахарозы [1], в собственных исследованиях в изучаемые среды добавляли сахарозу в количестве 2 %. В контроле средой для культивирования рисового гриба использовали водный раствор сахарозы (2%) .

Исследуемые среды подвергали пастеризации, охлаждали, инокулировали культурой рисового гриба в соотношении 1:30 и подвергали термостатированию при 25 оС. Через 24 часа культивирования культуры рисового гриба отделяли от ферментированных сред и помещали в свежеприготовленные среды, для возможности поддержания микрофлоры в активной форме .

В полученных при этом в результате метаболизма микрофлоры ферментированных средах (далее первичные закваски) определяли титруемую кислотность, органолептические показатели и проводили их микроскопирование .

Результаты исследований представлены в таблице 1 .

Таблица 1 - Качественные показатели первичной закваски рисового гриба

–  –  –

По результатам исследований было определено, что при получении первичной закваски, предназначенной для выработки кисломолочных напитков, при культивировании культуры рисового гриба, является ОБМ. При этом вносить сахарозу смысла не имеет .

Далее в работе исследовали технологические параметры получения производственной закваски рисового гриба, такие как количество вносимой первичной закваски и температуру сквашивания, на предмет их оптимизации. При этом количество первичной закваски варьировали в следующих количествах: 5%, 10%, 15% .

Среду для культивирования, ОБМ, подготавливали аналогично выше рассмотренным исследованиям .

Полученные результаты органолептических и физико-химических показателей производственной закваски представлены в таблице 2 .

Таблица 2 - Влияние количества первичной закваски рисового гриба на качественные показатели производственной закваски

–  –  –

По совокупности исследуемых показателей (таблица 2) установлено, что оптимальным количеством вносимой первичной закваски рисового гриба является 10% .

Известно, что определяющую роль в образовании сгустка и качественных характеристик выходного продукта играет температура ферментации среды культивирования заквасочной микрофлорой. Так как основу рисового гриба составляет молочнокислая микрофлора, исследовали возможность интенсификации производственного процесса, путем повышения температуры сквашивания: 25°С, 28°С, 30°С. Полученные результаты представлены в таблице 3 .

Из полученных результатов (таблица 3) видно, что оптимальной температурой сквашивания производственной закваски рисового гриба является 28оС, поскольку это позволяет получить сгусток с хорошими физико-химическими и органолептическими показателями .

Так как рисовый гриб является естественной поликультурой, состоящей из нескольких видов микроорганизмов, сходных по составу с микроорганизмами кефирных грибков, далее провели сравнительный анализ свойств закваски рисового гриба и кефирной закваски .

В исследуемых заквасках определяли следующие показатели: титруемую кислотность, °Т, условную вязкость, содержание углекислого газа, массовую долю этилового спирта и органолептические показатели. Для характеристики вкусовых и ароматических свойств заквасок также определяли дистилляционное число и наличие ароматических веществ (диацетил и ацетоин). Кроме того, для оценки биологической ценности заквасок определяли их протеолитическую активность (мг% тирозина и триптофана) .

–  –  –

Как видно (таблица 4), закваска рисового гриба, в сравнении с кефирной закваской, имеет различие по практически всем исследуемым параметрам. Что говорит о ее выраженных индивидуальных свойствах .

Для исследования возможности продуцирования заквасочной микрофлорой рисового гриба полисахарида, подобного кефирану, далее в работе отрабатывалась методика количественного анализа полисахаридов, синтезируемых микрофлорой рисового гриба .

Получены предварительные положительные результаты по применению данной методики к заквасочной микрофлоре рисового гриба. Это дает основание для дальнейших исследований в этой области .

Список использованных источников

1. Королева Л.М. Биотехнология натуральных безалкогольных напитков брожения на основе рисового гриба: дис. канд. техн. наук: 05.18.07/Л.М.Королева. – Могилев, 2008– 203 с .

2. Еникеев Р.Р. Разработка технологии производства кефира с повышенным содержанием полисахарида кефирана: дис. канд. техн. наук: 05.18.04/ Р.Р.Еникеев. – Самара, 2011 – 122 с .

СЕКЦИЯ 1 «ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

УДК 664.951.6

–  –  –

В настоящее время уделяется повышенное внимание разработке технологий получения функциональных пищевых продуктов (ФПП) из водорослей и их БАВ .

Фукусовые водоросли незначительно используются в пищевой промышленности, хотя их качественный химический состав идентичен таковому ламинариевых водорослей, они имеют сбалансированный макро- и микроэлементный состав, содержат витамины в количествах в 100-1000 раз выше, чем наземные растения, являются богатейшими источниками неорганического йода, который стимулирует работу щитовидной железы.

В прибрежных водах мурманского побережья Баренцева моря основными объектами промысла являются бурые водоросли рода Laminaria:

L.digitata, L.saccharina, Alaria esculenta .

Цель данной работы: изучение возможности использования фукуса для производства обогащенных пищевых продуктов (консервов, соусов, кулинарной продукции) .

Объектами исследований являлись фукус пузырчатый (F.vesiculosus) и фукус узловатый (Ascophyllum nodosum), которые были собраны и высушены в естественных условиях в августе-сентябре 2012 г в губе Дальнезеленецкая Баренцева моря студентами биологического факультета МГТУ .

Анализ химического состава показал, что содержание углеводов в сушеных водорослях находится в пределах от 28 до 35 %, минеральных веществ от 20 до 23%, веществ азотистых от 7,3 до 8,4 % .

Так как использование сухого фукуса требует его восстановления, в работе изучалась его набухаемость в воде и растворах лимонной и уксусной кислот. Степень набухания слоевищ фукуса зависит от измельченности сырья. С уменьшением среднего размера частиц сырья набухаемость увеличивается от 330 до 400 % .

Экспериментальные работы показали, что после набухания фукус можно сразу использовать для производства консервов в измельченном виде. В результате проведенных работ были разработаны рецептуры консервов «Филе сайды натуральное с овощным гарниром и фукусом», «Филе сайды натуральное с овощным гарниром и фукусом в соусе», «Филе сайды натуральное с овощным гарниром и фукусом с добавлением масла» .

При использовании фукуса для соусов и кулинарных изделий его необходимо дополнительно подвергать тепловой обработке, что позволяет улучшить его консистенцию. В результате проведенных работ был отработан режим варки фукуса .

Проведённые исследования подтвердили возможность и перспективность использования фукуса в рецептурах консервов, а также для изготовления соусов в качестве одного из компонентов. Интересно направление использования этого вида бурых водорослей в кулинарной продукции в качестве начинки при изготовлении пиццы .

УДК 664.8

ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

ТОПИНАМБУРА В ПРОИЗВОДСТВЕ ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ

–  –  –

Известно, что при ежедневном употреблении в пищу растительного сырья организм получает необходимый набор питательных веществ и незаменимых нутриентов, таких как витамины, минералы, пищевые волокна, органические кислоты и другие биологически активные соединения. Растительное сырье обеспечивает нормальную моторику желудочно-кишечного тракта, стимулируют выработку и отделение ферментов и желчи, участвуют в поддержании нормального микробиоциноза кишечника (пребиотический эффект), формируют каловые массы .

Исследования показали, что фасоль является источником белка (22,0%…22,3%), который имеет в своем составе незаменимые аминокислоты необходимые для человека, паштеты на основе фасоли являются источником необходимых пищевых веществ .

Топинамбур является перспективным сырьем для анализа и введения в состав продуктов питания. Топинамбур обладает исключительно высокой холодостойкостью и морозостойкостью, хорошо переносит временные засухи. Топинамбур содержит достаточно большое количество сухих веществ (до 20%), среди которых до 80% содержится полимерного гомолога фруктозы – инулина. Топинамбур содержит клетчатку и богатый набор минеральных элементов, в том числе (мг % на сухое вещество): железа -10,1; марганца - 44,0; кальция - 78,8; магния - 31,7; калия -1382,5;

натрия - 17,2. Топинамбур активно аккумулирует кремний из почвы, и в клубнях содержание этого элемента составляет до 8% в расчете на сухое вещество. По содержанию железа, кремния и цинка он превосходит картофель, морковь и свеклу .

Таким образом, уникальный химический состав топинамбура оказывает благотворное влияние на абсолютно все звенья и механизмы развития болезней системы пищеварения, что нашло свое подтверждение в результатах ряда независимых друг от друга исследований, проведенных в разные годы и в различных клиниках и институтах. Целесообразность введения топинамбура в рецептуры паштетов является актуальной с точки зрения новизны, полезных свойств, а также ценности химического состава .

Технологическая обработка свежего топинамбура усложняется его очисткой, так как топинамбур имеет неровную поверхность клубней. Использование готового порошка топинамбура снижает время и потери при подготовке, при этом порошок сохраняет все полезные свойства. Порошок топинамбура производится на УКСП “Присожье” в городе Славгород .

При разработке новых рецептур паштетов на основе фасоли с топинамбуром учитывалось, что последний имеет специфический вкус и запах, поэтому его количество оптимизировалось .

Таким образом, исследование технологии паштетов из фасоли с топинамбуром является актуальным и целесообразным с точки зрения обогащения пищевых продуктов полезными компонентами, а также придание им профилактической направленности .

УДК 677.851 .

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ РЕЖИМОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА ВЫХОД И

КАЧЕСТВО ПЮРЕ ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ

–  –  –

Тепловая обработка растительного сырья является основным процессом в технологии получения пюре. При тепловой обработки происходит размягчение ткани сырья, инактивирование ферментов, удаление воздуха, увеличение клеточной проницаемости, изменение объема сырья .

Задачей наших исследований было установление оптимальных режимов тепловой обработки плодов айвы японской при получении пюре. В качестве объектов для исследований были взяты плоды айвы японской сорта Лихтар-4, гибридного сорта С-47 и пюре из данных плодов. В ходе исследований были изучены различные способы тепловой обработки плодов сортовой айвы японской и их влияние на химический состав пюре .

Как известно, на выход пюре влияют масса плода и доля семян. Для сорта Лихтарсредняя масса плодов составила 63,81 г, а для сорта С-47 составила 69,2 г. Доля семян в среднем от плода составила 3,56% в сорте Лихтар-4, а в сорте С-47 составила 3,83%. Подготовленные плоды перед бланшированием взвешивали, подвергали бланшированию, а затем протирали. В конце протирания взвешивали протертую массу и определяли выход пюре. Для получения пюре плоды айвы японской бланшировали разными способами: в воде и паром целыми плодами. Бланширование водой и паром целых плодов сортовой айвы японской проводили при температуре (100±2) С в течение 8-10 минут, в зависимости от размеров плодов .

Анализ экспериментальных данных показал, что выход пюре, полученного из плодов сортовой айвы японской после бланширования паром, составил (71-73) %, а выход пюре при бланшировании водой целых плодов составил (73-75)%. Причина увеличения выхода пюре, по-видимому, связана с тем, что в процессе тепловой обработки бланшированная вода в большей степени способна проникать в плоды за счет значительного увеличения клеточной проницаемости. Однако, следует отметить, что консистенция пюре, полученного из плодов после обработки паром была более густой, цвет пюре имел насыщенную желто-зеленую окраску по сравнению с пюре, полученном из плодов бланшированных водой. Возможно, причиной этому были происходящие в плодах после обработки паром процессы коагуляции белковых веществ, полисахаридов и др .

В пюре полученном после обработки плодов паром, содержание таких качественных показателей, как растворимые сухие вещества, титруемые кислоты, общие сахара, пектиновые вещества было выше на (0,5-1,5) %, чем в пюре, полученном после бланширования плодов водой. В пюре полученном из плодов бланшированных паром содержание витаминов превышало на (25-34) %, а общих фенолов было выше на (21-23) %, чем в пюре, полученном после бланширования плодов водой .

В ходе исследований установили, что при получении пюре из плодов сортовой айвы японской, бланширование паром является наиболее оптимальным способом тепловой обработки. Пюре, полученное из плодов бланшированных паром имеет более ценный химический состав, густую консистенцию с насыщенной ярко-желтой или желто-зеленой окраской и может быть использовано для получения нектаров, повидла и др. продукции .

УДК 677.851 .

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ВЫХОД И

КАЧЕСТВО ПЮРЕ ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ

–  –  –

Большое значение в технологическом процессе при получении пюре имеет использование ферментных препаратов для обработки подготовленной плодовой массы. Обработка ферментными препаратами сырья богатого пектиновыми веществами позволяет увеличить выход готовой продукции .

Целью наших исследований было изучение влияния различных ферментных препаратов, на выход и качество пюре, полученное из плодов сортовой айвы японской .

В качестве объектов для исследований были взяты плоды айвы японской сорта Лихтар-4 и гибридного сорта С-47 и пюре. Для обработки дробленой плодовой массы применялись следующие ферментные препараты: «Пектинекс 5XL», «Сихазим П5», «Фруктозим Колор». Эти ферменты в настоящее время широко используются в пищевой и перерабатывающей промышленности Республики Беларусь. Все они являются ферментами пектолитического действия .

Подготовленные плоды сортовой айвы японской дробили на частицы размером (3-6) мм, а затем к дробленной массе добавляли рассчитанное количество одного из трех ферментных препаратов и выдерживали при температуре 450С в течение 1 часа. После ферментации дробленую плодовую массу бланшировали паром при температуре 100 0С в течение (3-5) минут, в результате чего происходила инактивация ферментов, а затем массу протирали и определяли выход пюре .

Анализ данных показал, что выход пюре, полученный после обработки плодовой массы сортовой айвы японской ферментным препаратом «Пектинекс 5XL» был выше на (15по сравнению с выходом пюре без обработки. Выход же пюре после обработки плодовой массы ферментным препаратом «Сихазим П5» увеличился на (9–13) % по сравнению с выходом пюре без обработки. После обработки плодовой массы ферментным препаратом «Фруктозим Колор» выход пюре был выше всего на (6-7) % по сравнению с выходом пюре без обработки. Консистенция пюре при обработке ферментными препаратами «Пектинекс 5XL», «Сихазим П5» и «Фруктозим Колор» была менее густой, чем в пюре без обработки. При чем пюре, полученное после обработки ферментным препаратом «Фруктозим Колор» имело окраску интенсивно ярко-желтого цвета, возможно вследствие высвобождения красящих веществ из сырья .

В пюре, полученном после обработки плодовой массы ферментными препаратами, произошло незначительное снижение содержания таких показателей, как растворимые сухие вещества, титруемая кислотность, общие сахара в среднем на ( 0,1-0,4) %, по сравнению показателями в пюре без обработки. При этом произошло резкое снижение количества пектиновых веществ почти в 1,6 раза, по сравнению показателями в пюре без обработки, вследствие гидролитических процессов. Количество витамина С уменьшилось примерно на (9-13) %, по сравнению показателями в пюре без обработки, возможно за счет дополнительных окислительно-восстановительных процессов инициируемых ферментными данного спектра действия .

В результате проведенных исследований было установлено, что наибольший выход пюре из сортовой айвы японской получается после обработки дробленой плодовой массы ферментным препаратом «Пектинекс 5XL». После обработки данным ферментным препаратом дробленой плодовой массы, пюре имеет окраску ярко-желтого или желтозеленого цвета и может быть рекомендовано для производства нектаров и других видов консервированной продукции .

УДК 663.88

ПОЛУЧЕНИЕ НОВЫХ МЕДОВЫХ НАПИТКОВ

–  –  –

Напитки брожения являются одной из наиболее перспективных групп с точки зрения лечебно-профилактического влияния на организм человека. Их активное оздоровительное действие обусловлено наличием биологически активных веществ, внесенных с натуральным растительным сырьем или образованных в процессе жизнедеятельности культур микроорганизмов, а также присутствием в готовых напитках этих микроорганизмов .

Медовые напитки брожения – напитки на основе меда, обладающие пищевой и биологической ценностью, обусловленной наличием в их составе углеводов, протеинов, витаминов, ферментов, микро- и макроэлементов и других биологически активных веществ меда .

Целью нашей работы является получение нового безалкогольного медового напитка брожения, а также определение наиболее подходящего сбраживающего материала, который позволит придать ему более гармоничный вкус и аромат .

Полезные свойства меда заключаются в его способности повышать защитные свойства организма, замедлять процессы старения. Мед обладает антибактериальными свойствами, используется как ценный поливитаминный, диетический продукт, который облегчает усвоение питательных веществ .

Производство напитков из меда основано на приготовлении медового сусла и сбраживании его различными видами дрожжей. Для сбраживания медового сусла были выбраны следующие сбраживающие материалы: рисовый гриб, пивные дрожжи Rh, квасные дрожжи ЦД. В течение всего процесса сбраживания исследовали физикохимические и микробиологические показатели: изменение сухих веществ, спирта, общее количество дрожжевых клеток .

В ходе исследований были подобраны образцы с лучшими органолептическими характеристиками .

Напиток (квас) брожения натуральный не прозрачный «Медовик» был изготовлен путем брожения медового сусла квасными дрожжами расы ЦД. В качестве сырья использовались: мед, вода. «Солнечный» – напиток на основе меда, полученный путем брожения сусла, с применением пивных и квасных дрожжей. «Янтарный» – из натурального сырья : меда, концентрата квасного сусла и воды, полученный путем брожения сусла, с применением сбраживающего компонента-рисового гриба .

В результате проведенных исследований были изучены показатели качества готовых медовых напитков и разработаны рецептуры и технология производства новых напитков брожения «Медовик», «Солнечный», и «Янтарный» .

УДК 664.8

ИНУЛИН КАК ИСТОЧНИК ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ В

ПРОИЗВОДСТВЕ ПЛОДООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ

–  –  –

Плодоовощная перерабатывающая отрасль является важной отраслью народного хозяйства нашей страны. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях, разнообразить меню, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы. Наращивание производства новых, обогащенных, диетических и функциональных продуктов с целью формирования здорового типа питания, потребление продуктов высокого качества в количестве, достаточном для рационального питания по энергетической ценности и сбалансированного по важнейшим жизнеобеспечивающим элементам - актуальная задача на сегодняшний день .

В основе технологий функциональных пищевых продуктов лежит модификация составов традиционных продуктов, направленная на повышение пищевой ценности путем увеличения содержания полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления .

Инулин – один из наиболее изученных и широко используемых в промышленных условиях в мире ингредиент. По литературным источникам выявлены следующие свойства инулина - являясь диетическим пищевым волокном, оказывает благотворное влияние на функции желудочно-кишечного тракта, стимулирует рост и активность бифидо- и лактобактерий, существенно увеличивает усвоение кишечником минеральных веществ (кальция, магния, железа, цинка, меди), также позволяет снизить уровень сахара в крови, предотвращает возникновение осложнений сахарного диабета .

Технологические свойства инулина заключаются в следующем – инулин, имея приятный чуть сладковатый вкус, нейтральный цвет и запах, улучшает объем, текстуру и вкус продукта, улучшает стабильность аэрированных продуктов и эмульсий, имитирует присутствие жира в обезжиренных продуктах .

В Республике Беларусь молочная, хлебопекарная, кондитерская отрасли остаются одними из ведущих отраслей в области разработки и производства функциональных инновационных продуктов. Отечественный рынок функциональных плодоовощных консервов, в частности применения инулина – один из наименее развитых .

Целью работы является расширение ассортимента плодоовощных консервов с инулином, сбалансированных по химическому составу, а также изучение влияния инулина на повышение стойкости к расслаиванию готового продукта .

Сочетание диетических и технологических свойств инулина позволит разработать высококачественные инновационные продукты питания .

УДК 664.5

ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКАЯ ДОБАВКА НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

–  –  –

Одной из основных причин снижения качества пищевых продуктов является развитие в них микроорганизмов – возбудителей порчи. Для ингибирования или стабилизации их роста при производстве продуктов, технологии которых исключают жесткие режимы обработки, используются антисептики, нередко оказывающие цитотоксическое действие на организм человека. В продуктах, при изготовлении которых антисептики не используются, например кулинарных, микроорганизмы, в том числе возбудители порчи, способны размножаться и накапливаются в течение установленного периода хранения, чем снижают их качество. В связи с этим поиск новых эффективных способов ингибирования возбудителей порчи является актуальным .

В литературе отмечено, что пряности обладают консервирующим действием, так как отдельные вещества, входящие в состав пряностей, имеют бактерицидные и антисептические свойства. Но на поверхностях самих пряностей, сухих растительных культурах бактерии присутствуют в большом количестве. При внесении сухих пряностей в пищевой продукт традиционным способом, как вкусо-ароматического компонента, одновременно в него попадают микроорганизмы, для подавления жизнеспособности которых вносят антисептические вещества синтетического происхождения, что негативно сказывается на готовом продукте в процессе хранения .

Используемые в пищевых продуктах пряности содержат в своем составе антимикробные компоненты, которые могут подавлять жизнеспособность широкого спектра микроорганизмов, в том числе возбудителей порчи. Известно, что до 70 % пряностей относятся к группе жирорастворимых и способны проявлять одновременно как антисептическую, так и антиоксидантную активности. Однако отсутствуют данные об использовании антисептических свойств пряностей в технологии пищевых продуктов .

Целью нашей работы была разработка пряно-ароматической добавки на основе растительного масла, обладающей антисептическими и антиоксидантными свойствами .

Пряно-ароматическую добавку получали масляной экстракцией пряностей .

Для опытов использовали подсолнечное рафинированное дезодорированное масло, пряности: кардамон (Elettaria cardamomum), кориандр (Coriandrum sativum), черный перец (Piper), куркума (Curcuma longa), базилик (Ocimum basilicum) .

Пряно-ароматическую добавку готовили с различным соотношением пряностей и масла путем замачивания с последующей мацерацией при постоянном встряхивании в течение от 2 до 24 ч, в зависимости от вида пряностей, при комнатной температуре. В качестве контроля использовали растительное масло, не экстрагированное с пряностями .

Проведенные исследования антисептических свойств пряно-ароматических добавок на основе растительного масла установили, что все используемые специи обладают антимикробным влиянием, которое может быть использовано в технологии пищевых продуктов .

УДК 664.8

ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СУХОФРУКТОВ ПРИ

ПРОИЗВОДСТВЕ НАПИТКОВ

–  –  –

Население Республики Беларусь, в большинстве своем, недостаточно владеет научными основами рационального питания, что, закономерно, ведет к несоответствию потребления питательных веществ, в том числе незаменимых, и пищевой энергии физиологическим потребностям организма. В формировании данной проблемы также играют роль сложившиеся стереотипы питания у белорусов, вкусовые пристрастия, чрезмерное увлечение альтернативными диетами, применяемые для снижения массы тела .

Немаловажной причиной дефицита пищевых веществ в рационе является то, что современные продукты питания бедны незаменимыми питательными веществами и минорными биологически активными компонентами. Даже натуральные продукты растительного и животного происхождения значительно потеряли в своей ценности за последнее столетие (одна из причин - обеднение почв), не говоря уже о продуктах промышленного производства .

Известные в настоящее время напитки часто содержат опасные, особенно для детей, красители, консерванты, подсластители, улучшители вкуса, искусственные ингредиенты, вызывающие аллергические реакции, нарушение обменных процессов и другие негативные изменения .

Альтернативным источником микронутриентов в их нативном состоянии могут быть сухофрукты, такие как: сушенные яблоки и груши, которые являются типичным сырьем для Республики Беларусь, а так же чернослив, курага и изюм .

Основная ценность сухофруктов – уникальный набор легкоусвояемых минеральных веществ, а также отсутствие ненужных организму жиров .

Практически все сухофрукты обладают уникальным свойством: они действуют как адсорбенты, то есть сначала впитывают все токсины, затем под действием воды разбухают и, оказывая мягкий послабляющий эффект, выводят шлаки из организма .

Сухофрукты содержат больше биологически активных веществ, в сравнении со свежими фруктами. По сути, это концентрат, в котором содержаться кальций, магний, железо и другие ценные вещества .

Разнообразные сухофрукты полезны для человека высоким содержанием витаминов, кислот, минералов и других веществ, необходимых в ежедневном рационе .

Комплекс содержащихся в каждом виде сухофруктов полезных веществ разный, но неизменной остается высокая концентрация глюкозы, фруктозы, минералов, органических кислот, пектина, витаминов группы В, А, Р. Очень полезны сухофрукты входящими в их состав минеральными элементами, среди которых кальций, калий, магний, йод, фосфор, железо, натрий .

Таким образом, на основании вышеизложенного, можно сделать вывод, что сухофрукты являются источником биологически активных веществ в их нативном состоянии и их использование при производстве напитков целесообразно .

УДК 664..658.562

СОЗДАНИЕ КАЧЕСТВЕННО НОВЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

С ЗАДАННЫМИ СВОЙСТВАМИ

–  –  –

Технический прогресс в пищевой промышленности связан с достижениями науки, особенно науки о питании. Одним из немаловажных факторов развития является ухудшение экологической обстановки и жесткая конкуренция на продовольственном рынке.

Все это приводит не только к совершенствованию технологии получения традиционных продуктов, но и к созданию продуктов нового поколения:

низкокалорийных, полезных для здоровья, со сбалансированным составом и функциональными свойствами, возможностью быстрого приготовления и длительного хранения. Их создание немыслимо без современных пищевых ингредиентов .

Научной основой современной стратегии производства пищи является изыскание новых ресурсов незаменимых компонентов пищи, использование нетрадиционных видов сырья, создание новых прогрессивных технологий, позволяющих повысить пищевую и биологическую ценность продукта, придать ему заданные свойства, увеличить срок хранения. С развитием современных теоретических представлений и методологической базы проектирования многокомпонентных продуктов была сформулирована концепция, в основу которой положен принцип аналитической комбинаторики. Его сущность состоит в алгоритме (совокупности операций), направленном на физико-химические, коллоидные, технологические и иные изменения состава и структуры продукта с целью получения заданных показателей .

Настоящая методология позволяет исключить эмпирический подход при поиске сырьевой базы и определения различных аспектов целесообразности комбинирования путем расчета критериев участия отдельных компонентов рецептуры в формировании качества новых продуктов. В мировой практике одним из распространенных способов корректировки состава продуктов стало комбинирование сырья с компонентами растительного и животного происхождения .

Конструирование функциональных продуктов с заданными характеристиками (состав, структурные формы, сенсорные показатели) ведется в соответствии с принципами пищевой комбинаторики. При сложившейся экологической обстановке, особенно в крупных мегаполисах, введение в ежедневный рацион продуктов, созданных с применениями принципов пищевой комбинаторики, является необходимым. Это научно-технологический процесс создания новых форм пищевых продуктов, в основе которого лежат три принципа. Первый – элиминация, исключение из состава продукта какого-либо компонента, например лактозы из продуктов, предназначенных для людей с непереносимостью молочного сахара. Второй принцип – обогащение. Если не хватает какого-то пищевого вещества, продукт можно им обогатить. Третий – замена, при которой вместо одного изъятого компонента вводится другой аналогичный, обладающий полезными свойствами .

Источником оздоровления населения России является использование растительного сырья, произрастающего на территории страны, ее регионов. Диета – не ограничение в рационе и тем более не включение в него непродовольственной экзотики, а стратегия питания, учитывающая особенности конкретного организма .

УДК 663.52

ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ЭТИЛОВОГО СПИРТА БЕЗ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ

–  –  –

Технологический процесс производства спирта включает следующие технологические стадии: вначале крахмалосодержащее сырье измельчают и разваривают до полного разрушения структуры клеток и растворения крахмала, содержащегося в них. Затем растворенный крахмал «осахаривают», то есть подвергают гидролизу под действием ферментов солода или микробных ферментных препаратов .

Полученное «осахаренное» сусло сбраживают спиртовыми расами дрожжей. При этом происходит расщепление глюкозы под действием ферментов дрожжей. Основными продуктами брожения являются этиловый спирт и углекислый газ. Зрелая бражка содержит также побочные и вторичные продукты брожения: альдегиды, кетоны, спирты сивушного масла, глицерин, карбоновые кислоты и др. Для очистки спирта и выделения его из бражки пользуются методами брагоректификации .

Необходимое условие для получения высококачественного спирта — качественное сырье и микробиологическая чистота на всех стадиях производства .

Исходное сырье для производства пищевого этилового спирта — рожь, пшеница, тритикале .

В последнее время весьма популярным стало в качестве осахаривающего материала использовать гидролитические ферментные препараты различного спектра действия. Это обусловлено простотой их использования и сокращением длительности процесса производства спирта .

Производство солодового спирта – трудоемкий и сложный процесс, занимающий больше времени, так как для накопления ферментов в проращиваемом зерне необходимо 10 суток. Для приготовления солода в спиртовом производстве используют такие зерновые культуры как ячмень, овес и просо .

В результате проведенных исследований была дана оценка качества 20-ти образцам зернового сырья, выращенного в Могилевской области и используемого для получения солода. Подобраны оптимальные соотношения солодов с оптимальным количеством амилолитических и протеолитических ферментов, позволяющие провести процесс осахаривания наиболее эффективно. Разработана и оптимизирована современная технология получения пищевого этилового спирта без использования ферментных препаратов по режимам низкотемпературной схемы разваривания .

Установлено, что применение солода в производстве этилового спирта, полученного по «мягкой схеме» позволяет получать продукт, показатели качества которого соответствуют требованиям СТБ 1334-2003, а использование натурального растительного осахаривающего средства придает спирту и водке мягкий, гармоничный вкус без горечи и послевкусия .

УДК [602.4:574.114.4]:582.28

СПОСОБ ВЫДЕЛЕНИЯ ГЛЮКАНА ИЗ ВЕШЕНКИ ОБЫКНОВЕННОЙ

–  –  –

Ведущая роль в сохранении постоянства внутренней среды организма человека принадлежит иммунной системе. Однако разнообразные экзо- и эндогенные факторы могут вызывать дисрегуляцию иммунного ответа, что приводит к развитию иммунодефицитных состояний, активизации аллергических, аутоиммунных и лимфопролиферативных процессов. Для восстановления функциональной активности иммунной системы могут применяться вещества природного происхождения, которые проявляют иммуномодулирующие свойства. К последним относят полисахариды грибов, в частности глюкан .

Существующие схемы выделения полисахаридов из грибов являются довольно сложными. В их основе лежит последовательная обработка сырья реагентами разной природы с последующим субфракционированием полисахаридов с использованием современных физико-химических методов. В дальнейшем полученные препараты очищают от сопутствующих полисахаридам веществ (белков и фенольных соединений) реагентом Севага, концентрированными растворами кислот, ферментными препаратами, растворами гипохлорита натрия .

В то же время известен более простой способ получения чистого глюкана из дрожжей, который включает последовательную обработку сырья рядом реагентов: 3 % раствором пероксида водорода, 3 % и 6 % растворами гидроксида натрия с последующей нейтрализацией, 3 % раствором уксусной кислоты. Однако данный метод не был апробирован для выделения глюкана из грибного сырья .

Целью данной работы было получение глюкана из вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) указанным методом .

Под действием окислителя – пероксида водорода разрушаются связи между биополимерами клеточной стенки грибов, что создает предпосылки для извлечения сопутствующих глюкану веществ. При обработке твердого остатка 3 % раствором щелочи в основном экстрагируется белковая компонента сырья, а 6 % – углеводная .

Промытый и высушенный остаток после экстракции представляет собой практически полностью очищенный от белка и фенольных соединений полисахарид. В составе его гидролизата идентифицирована глюкоза, массовая доля которой составляет 86,7 %, а также глюкозамин, образовавшийся в результате расщепления хитина .

Присутствие в ИК-спектре препарата полосы поглощения при 890 см-1 подтверждает -конфигурацию гликозидной связи между остатками моносахаридов. В ИК-спектре также идентифицированы характерные для -(13)-глюкана и хитина полосы поглощения. Расход периодата натрия в расчете на одно звено цепи полисахарида позволяет предположить, что данный глюкан имеет разветвленную структуру .

Таким образом, использование пероксидного метода с модификацией для выделения глюкана из вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) позволило получить полисахарид высокой степени чистоты. Показана его принадлежность к категории

-(13)-глюканов .

УДК 664.951.6 : 639.232

РАЗРАБОТКА РЕЖИМОВ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

КРЫЛЬЕВ СКАТА ЗВЕЗДЧАТОГО ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОНСЕРВОВ

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

–  –  –

В свете решения приоритетной задачи развития производства пищевых продуктов обогащенных незаменимыми компонентами, имеющих функциональное назначение, сформулированной в Концепции развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 года, на кафедре технологий пищевых производств МГТУ разработаны рецептуры и технологии широкого ассортимента кулинарной продукции из мяса и хрящей ската колючего, характеризующихся высоким содержанием хондроитинсульфата. Для решения основной проблемы использования ската на пищевые цели – высокого содержания мочевины в мышечной ткани – предложено подвергать сырье после дефростации и разделки на крылья предварительной тепловой обработке (ПТО) - непродолжительному бланшированию в воде при температуре от 96 до 98 С [1] .

В работе исследована возможность использования ската звездчатого, также добываемого в Баренцевом море, в качестве сырья для производства широкого ассортимента консервов, обладающих функциональными свойствами благодаря высокому содержанию хондроитинсульфата. Изучен общий химический и размерномассовый состав ската звездчатого. Определены потери массы на этапе бланширования полуфабриката – крыльев ската после дефростации, которое проводится для удаления мочевины, в зависимости от величины удельной поверхности крыльев и длительности ПТО. Эксперименты показали, что с увеличением удельной поверхности крыльев ската от 0,24 до 0,50 м2/кг линейно растут потери массы при ПТО от 3,85 до 18,18 % от массы полуфабриката, поступившей на бланширование. Аналогичная линейная зависимость наблюдается и при увеличении длительности ПТО, так, для крыльев ската звездчатого удельной поверхностью 0,25 м2/кг, с увеличением длительности бланширования от 3 до 7 минут потери массы выросли с 3,85 % до 5,5 % от массы полуфабриката, поступившей на ПТО. Итогом работы стали рекомендованные режимы бланширования полуфабриката – крыльев ската звездчатого - при изготовлении консервов, а также нормы отходов и потерь, выхода полуфабриката на этапе ПТО при производстве консервов с ПТО из ската звездчатого .

Литература

1. Шокина, Ю.В. Разработка технологии функциональных рыбных кулинарных изделий на основе использования нетрадиционных объектов промысла Северного бассейна / Ю.В. Шокина, С.П. Райбулов, В.В. Щетинский // Освоение вод. биол .

ресурсов Арктики и международное сотрудничество : материалы Междунар. семинара, Норвегия, г. Тромсе, 15 – 17 сентября, 2010 г. / Барк «Седов», Тромсе, 2010. – С. 98-101 .

УДК 641.528 : 641.524.5 : 528.284

ВЛИЯНИЕ РЕЖИМА БЛАНШИРОВАНИЯ НА ВЫХОД И ПИЩЕВУЮ

ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ

–  –  –

По данным Федеральной службы государственной статистики РФ за 2012 г .

среднее годовое потребление продуктов питания в домашних хозяйствах россиян распределялось следующим образом: фруктов и ягод – 74,3 кг, овощей и бахчевых – 99,6 кг, мяса и мясопродуктов в пересчете на мясо – 82,7 кг, молока и молочных продуктов в пересчете на молоко – 267,4 кг, рыбы и рыбных продуктов в пересчете на рыбу – 21,7 кг. Сравнение фактического потребления продуктов питания средним россиянином с нормой и величиной рационального потребления, рекомендуемой экспертами ФАО/ВОЗ, показало, что наблюдается серьезный дефицит, составивший в процентах от нормы и рационального потребления, по свежим фруктам и ягодам и 38,1 %; свежим овощам и бахчевым – 28,9 % и 37,8 %; молоку и молочным продуктам - 25,5 % и 31,8 % соответственно .

Из приведенных данных следует, что россияне испытывают острый дефицит микро- и макроэлементов, витаминов из-за дефицита потребления источников этих важных пищевых компонентов – свежих фруктов и овощей, следствием чего становится ежегодно констатируемое специалистами Роспотребнадзора развитие у населения гиповитаминозов и ухудшение общего состояния здоровья .

Реальной альтернативой свежим фруктам и овощам в рационах россиян могут и должны стать более дешевые замороженные полуфабрикаты, в том числе на основе дикорастущих грибов, которые при этом можно и следует рассматривать как источник витаминов, микро- и макроэлементов, биологически-активных веществ, белков. В условиях Кольского Заполярья наиболее массовыми по сбору и, следовательно, наиболее пригодными к сезонной промышленной переработке являются грибы подберезовки и подосиновики .

Проведены исследования по обоснованию способа и режимов предварительной тепловой обработки грибов бланшированием после механической очистки и мойки перед замораживанием. Рассмотрено бланширование грибов целых и нарезанных водой и водяным острым паром. Варьировались в ходе экспериментов – температура греющей среды, величина гидромодуля (при обработке водой), длительность тепловой обработки. Оптимизация режимов проводилась по критериям достижения максимального значения выхода полуфабриката, органолептической оценки, сохранности белков, жиров. В результате рекомендовано подвергать бланшированию водой при температуре от 94 до 96 С в течение 20 минут нарезанные грибы, величина гидромодуля 1:1. Данный режим обеспечивает при высокой органолептической оценке полуфабриката его выход на уровне 75 %, сохранность белков - 90,4 %, сохранность жиров - 37,5 % .

УДК 620.3:664

ПРИМЕНЕНИЕ НАНОТЕХНОЛОГИЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ

ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

–  –  –

Пищевое сельскохозяйственное сырье и продукты питания содержат наноструктуры – белки, полисахариды, ферменты, витамины, размер которых может быть в пределах 10-50 нм. Технология переработки пищевого сырья связана с изменениями этих наноструктур.

Использование нанотехнологий в пищевой промышленности возможно при:

измельчении продукта до наночастиц;

изготовлении различных добавок, улучшающих продукты питания;

нанофильтрации для улучшения качества конечного продукта;

использовании наночастиц как биосенсоров для контроля качества пищевых продуктов;

разработке пищевой упаковки нового поколения для продления сроков хранения продуктов .

В Республике Беларусь нанотехнологии достаточно широко применяются в молочной промышленности. Так, фильтры и мембраны на основе наноматериалов используются для концентрирования молока при производстве сыров, переработки молочной сыворотки, при низкотемпературной стерилизации молока. Использование наномембранных технологий для фракционирования молочных белков при переработке сыворотки нашло применение на ОАО «Щучинский маслосырзавод» и ОАО «Березовский сыродельный комбинат». Полученный при этом инновационный продукт – концентрат сывороточный белковый (КСБ) используется в качестве заменителя яичного белка во взбиваемых пищевых продуктах и фруктовых напитках, в наполнителях для йогурта, в рецептуре нового ассортимента детского питания. КСБ успешно реализуется на внешнем рынке в России, Украине (до 40%), а также на внутреннем рынке – в производстве майонезов, детского питания (ОАО «Беллакт») .

В мясной промышленности в виде добавки КСБ придает функциональные преимущества конечному продукту из-за высокой биологической ценности по сравнению с другими белками .

Дополнительный прирост продукции, полученной путем сокращения потерь и полного использования первичного сырья, обходится в 2-2,5 раза дешевле, чем получение такого же количества продукции за счет роста использования сельхозсырья .

Производство КСБ из вторичного молочного сырья с использованием нанотехнологий

– яркий пример этому .

Большие возможности использования нанотехнологий имеются в масложировой промышленности. В частности, в России разработан метод промышленного применения катализаторов на основе наноразмерного палладия и наноуглеродных материалов для гидрирования растительного масла .

Применение нанотехнологий в пищевой промышленности расширяется, поэтому назрела необходимость в разработке системы норм и правил, регламентирующих создание пищевых нанопродуктов .

УДК 633.1 : 663.478

ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТНЫХ СВОЙСТВ НОВЫХ СОРТОВ

ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ БЕЛОРУССКОЙ СЕЛЕКЦИИ

–  –  –

На кафедре технологии пищевых производств Могилевского государственного университета продовольствия проводятся исследования по разработке технологии полисолодовых экстрактов на основе новых перспективных сортов зернового сырья белорусской селекции. Полисолодовый экстракт получают из солодов различных зерновых культур, причем именно от качества зерна, главным образом, и зависит качество готового продукта .

Особое внимание заслуживает изучение антиоксидантных свойств зернового сырья, которые обусловлены наличием полифенолов, каротиноидов, витаминов и др .

биологически активных веществ. Антиоксиданты являются веществами, которые ингибируют свободнорадикальные процессы и предотвращают окисление других веществ, что в свою очередь, восстанавливает активность ферментов антиоксидантной защиты организма. Данные по изучению антиоксидантных свойств зернового сырья практически отсутствуют .

Цель исследований состоит в изучении антиоксидантных свойств новых сортов зерна белорусской селекции при разработке технологии полисолодовых экстрактов .

Объектами исследований служили перспективные сорта зернового сырья, в частности, ячмень (Фэст, Стратус, Бровар, Радзимич, Магутны, Батька), пшеница (Леана, Любава, Сударыня Ласка, Сабина, Элегия, Канвеер), рожь (Пралеска, Зазерская 3), овес (Гоша, Королек, Факс, Лидия, Фристайл, Дебют), тритикале (Узор, Садко, Эра, Руно), районированные в Республике Беларусь (урожай 2011-2013 гг., выращенные в Могилевской и Минской областях) .

Сумму полифенольных соединений определяли объемным методом Левенталя, витамины В1 и В2 – флюорометрическим, содержание -каротина – колориметрическим методом .

Результаты исследований показали, что наибольшее количество полифенолов содержится в образцах ячменя сортов Фэст, Бровар, Стратус (0,33; 0,34, 0,35 %), пшеницы сортов Сабина, Элегия (0,36; 0,38 %), овса голозерного сорта Королек (0,31 %), овса пленчатого сорта Дебют (0,40 %), ржи сорта Пралеска (0,25 %) и тритикале сортов Руно, Эра (0,38; 0,44 %) .

Установлено, что максимальное значение -каротина содержится у овса голозерного сорта Гоша и ржи сорта Пралеска и составляет 0,54 мг/100 г; витамина В1 наибольшее количество содержат овес сорта Гоша, рожь сорта Зазерская 3 и тритикале сорта Руно – в пределах от 0,48 до 0,53 мг/100 г; витамина В2 – рожь сорта Зазерская 3, тритикале сортов Руно и Эра – от 0,25 до 0,34 мг/100 г .

Таким образом, из исследуемых образцов для производства солодов, по такому важному критерию как антиоксидантные свойства, можно рекомендовать: ячмень сортов Фэст и Бровар; пшеница – Леана, Сабина, Сударыня, Элегия, Канвеер; овес голозерный Гоша и Королек; рожь – Пралеска и Зазерская 3, тритикале – Эра, Узор, Руно .

УДК 639.3.043.2:658 (470.21)

РАЗВИТИЕ РЕГИОНАЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ КОРМОВ –

ЗАЛОГ УСТОЙЧИВОГО РАЗВИТИЯ И ПОВЫШЕНИЯ

КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ АКВАКУЛЬТУРЫ В МУРМАНСКОЙ

ОБЛАСТИ Семеняк О.С .

Научный руководитель - Коробицин А. А., к. т. н., доцент Мурманский государственный технический университет г. Мурманск, Российская Федерация На сегодняшний день, выращивание рыб в естественных водоемах, постоянно совершенствуется и осуществляется по определенным технологиям, что особенно относится к промышленному рыбоводству. В ближайшее десятилетие ожидается более чем 30-типроцентный рост производства аквакультур. Из всего Баренцрегиона в Мурманской области аквакультура растет самыми быстрыми темпами, при этом имеется установка на снижение зависимости от импорта из соседней Норвегии .

На севере Норвегии искусственное разведение рыбы развивается несколько десятилетий, а Россия стала крупнейшим рынком сбыта норвежской морепродукции. В 2013 году Норвегия экспортировала в Россию морепродуктов на 789,6 млн. евро. Но и северные регионы России пытаются построить свое собственное аквакультурное производство. Согласно имеющимся в распоряжении BarentsObserverа данным, в Мурманской области в 2012 году произвели 16.900 т сёмги, что на 320% больше, чем в 2009 году. По прогнозам мурманских властей, в 2015 году общее областное производство достигнет 25.000 т. Разведением рыбы в области занимается две компании: «Русский лосось» и «Русское море – Аквакультура». С высокими темпами развития аквакультуры, необходимо расширение и усовершенствование кормовой базы. Основную долю российского рынка рыбных кормов занимает импорт – продукция таких компаний как GMBH «HL Hamburger Leistungsfutter», AS «Dibaq» и др. Российские производители также занимаются производством рыбных кормов и стараются конкурировать с зарубежными производителями, но таких предприятий крайне мало, так как данный бизнес развивается без государственной поддержки, что сказывается на себестоимости и качестве кормов, снижая их конкурентоспособность .

Рост производства продукции аквакультуры в России привел и к ожидаемому росту производства кормов российскими компаниями. Всего в 2011 году произведено 135,4 тыс. тонн товарной продукции аквакультуры. Прирост производства продукции по сравнению с 2010 годом составил 13,4 %. По итогам 2011 года в стране было произведено 533,88 тыс. тонн рыбных кормов, что практически в три раза превышает уровень 2010 года, когда эта цифра равнялась 182,56 тыс. тонн. Мурманская область обладает условиями для развития предприятий аквакультуры: незамерзающее Баренцево море, протяженная береговая линия, транспортная доступность региона и наличие учебных заведений, готовых вести подготовку востребованных специалистов .

Однако рост выращивания рыб ограничивает отсутствие недорогих качественных кормов отечественного производства. Альтернативу дорогим импортным кормам может составить открытие предприятия по выпуску рыбных кормов непосредственно в Мурманской области и работа на частично местном сырье. Дополнительным стимулом для нового производства может послужить планируемое, строительство и открытие в 2015 году в регионе завода по производству смолта (мальков, из которой выращивается семга) .

УДК 637. 8

ТЕХНОЛОГИЯ РЫБНОГО РУЛЕТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

–  –  –

Современная демографическая ситуация в Украине характеризуется устойчивым, а именно динамичным увеличением доли лиц старше трудоспособного возраста, которое соответствует общемировому процессу старения населения .

Преобладающим фактором в развитии заболеваний и прогресса старения населения является недостаточность и несбалансированность питания .

Приоритетной проблемой современной технологии производства пищевой продукции можно считать создание принципиально новых технологий для глубокой комплексной переработки сельскохозяйственного сырья в продукты высокого качества, которые имеют оздоровительное воздействие на организм человека, способствуют устранению дефицита витаминов, макро - и микроэлементов, других эссенциальных веществ. Людям пожилого и старческого возраста желательно придерживаться кисломолочной диеты, поэтому технология изделий из гидробионтов актуальна для разработки. Производство разнообразных блюд из рыбного сырья нашло широкое распространение в нашей стране .

Применение биологически активных добавок на основе продуктов переработки семян тыквы, пшеницы, морских водорослей (шротов, клетчатки, сухих порошков) представляет не только теоретический, но и практический интерес и позволяет повысить биологическую ценность пищевых продуктов, придать им функциональную направленность .

Клетчатка тыквы и зародыши пшеницы обезжиренные оказывают противовоспалительное, антитоксическое, противоаллергическое, иммуномодулирующее, противоопухолевое, противоглистное, ранозаживляющее, а также желчегонное, мочегонное и антисклеротическое действие; активизирует пищеварение, нормализует водно-солевой обмен; проводит очистку организма на тканевом уровне .

Данные биологически активные добавки являются одними из самых действенных способов снижения уровня холестерина и, как следствие, уменьшают риск появления сердечно-сосудистых заболеваний. Микроводоросль спирулина (Spirulinaplatensis) – источник натурального белка, в ней содержится 60-70% протеина, включая все незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы (медь, серебро, марганец, кальций, магний, калий, натрий, фосфор, йод, селен), источник органического железа и антиоксидантов, которые тормозят окислительные процессы, приводящие к старению организма, и препятствуют росту раковых опухолей .

Проведено исследование влагоудерживающей способности фарша в зависимости от концентрации добавок, рациональным считается введение1-3% спирулины и клетчатки семян тыквы или зародыша пшеницы обезжиренного в концентрации 4-10%. Использование рыбного фарша с клетчаткой семян тыквы, зародышами пшеницы обезжиренными и спирулиной позволяет создать комбинированные изделия, необходимые для обогащения и сбалансирования рациона питания по содержанию в них ПНЖК, нутриентов, аминокислот .

УДК 664.8

ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕМПЕРАТУРНО-ВРЕМЕННЫХ ПАРАМЕТРОВ

ПОЛУЧЕНИЯ ФРУКТОВОГО ПЮРЕ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТОВ

ИЗ ФРУКТОВ

–  –  –

Низкая калорийность плодово-ягодного сырья приобретает особое значение в последние десятилетия, превратившись из недостатка продукта в его завидное преимущество. Человеку, ведущему малоподвижный образ жизни, склонному к полноте, очень важна возможность получить ощущение сытости в то же время не превысить квоту калорийности суточного рациона, предписанную лечащим врачом .

На сегодняшний день существует еще одно неосвоенное, но в то же время перспективное и актуальное направление в пищевой промышленности – десерты из фруктов «Смузи», важной особенностью которого является максимальное сохранение нативных нутриентов сырья, которое обеспечивается путем оптимизации технологических режимов производства как самого продукта, так и сырьевых компонентов .

В связи с вышеизложенным экспериментально была установлена взаимосвязь между технологическими особенностями производства пюре из яблок и черники базового компонента десертов из фруктов и их качественными характеристиками .

Планирование исследования по установлению влияния режимных параметров изготовления фруктового пюре на его выход и качественные характеристики осуществлялось с помощью программы «STATGRAPHICS Plus 5.0». Осуществлен эксперимент, в ходе которого изучался выход пюре из яблок и черники при различных температурно-временных параметрах. После статистической обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии для пюре из черники и пюре из яблок .

В ходе изготовления пюре проведена оценка изменения качественных характеристик пюре из черники и яблок при различных температурно-временных параметрах .

В результате проведенных исследований установлены оптимальные режимные параметры обработки сырья, которые позволяют минимизировать потери витамина С и получить пюре с высоким выходом .

На следующем этапе для оценки влияния способов технологической обработки отдельных сырьевых компонентов на качество десертов из фруктов «Смузи» проведен сенсорный анализ профильным количественным методом. Анализ полученных результатов показал, что образцы десертов из фруктов, изготовленных из сырья, подвергшегося более высокой температурной и временной обработке, имеют менее привлекательный сенсорный профиль .

УДК 636.087.24

НАПРАВЛЕННЫЙ ГИДРОЛИЗ БИОПОЛИМЕРОВ ДРОЖЖЕВОЙ КЛЕТКИ

С ЦЕЛЬЮ РАЦИОНАЛЬНОЙ УТИЛИЗАЦИИ ИЗБЫТОЧНЫХ

ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ

–  –  –

В настоящее время предприятия пивоваренной промышленности являются источником значительного количества отходов органического происхождения. Эти отходы являются ценным кормовым продуктом, однако, быстро разлагаясь, становятся непригодными для дальнейшего использования .

Современный уровень технического развития отечественных пивоваренных предприятий достаточно высок и продолжает неуклонно повышаться. Уже сегодня многие современные пивоваренные заводы можно причислить к малоотходным производствам, поскольку большая часть отходов их производственной деятельности рекуперируется или утилизируется. При этом, помимо собственной экономической выгоды предприятия от внутреннего потребления или реализации сторонним потребителям рекуперированных или утилизированных производственных отходов, решается и одна из наиболее актуальных проблем – повышается экологическая безопасность окружающей среды от техногенных воздействий .

Поскольку пивоваренные предприятия размещают, как правило, в достаточно крупных городах с развитой промышленностью, то не вызывает сомнений, что экологические проблемы в этих регионах с каждым годом обостряются. В связи с этим одной из задач технического развития пивоваренной отрасли становится создание полностью безотходных производств с замкнутым технологическим циклом .

Поскольку в процессе брожения пива происходит наращивание биомассы дрожжей, то одной из проблем пивоваренного производства является проблема утилизации избыточных дрожжей. При производстве каждого гектолитра пива образуется около 1,5 – 1,8 кг избыточных пивных дрожжей, которые являются активными потребителями кислорода – значение ХПК для них очень высокое и составляет около 5,3 г/л, что делает недопустимым с экологической точки зрения их сброс в сточные воды без специальной обработки .

Таким образом, актуальной задачей для специалистов РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию», стала разработка научно-обоснованных технологических приемов и параметров гидролиза биополимеров дрожжевой клетки с целью переработки дрожжей в комплексный пищевой продукт, предназначенный как для самостоятельного употребления в рационе человека, так и для использования в качестве обогатительной добавки для пищевых продуктов .

УДК 644.44

ВЛИЯНИЕ ВОДОРОСЛИ ХЛОРЕЛЛЫ НА ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ЙОДА

В ПРОЦЕССЕ ГЛАВНОГО БРОЖЕНИЯ

Макаренко А.В .

Научный руководитель – Моргунова Е.М.1, Назарова Ю.С.2 РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию», г. Минск, Республика Беларусь Могилевский государственный университет продовольствия г. Могилев, Республика Беларусь Проблема йодного дефицита актуальна и распространенность йоддефицитных состояний среди населения с каждым днем растет и требует профилактических решений, в частности, разработку и производство продуктов питания с обеспечением в них природной концентрации йода, что соответствует разумной концепции преодоления йодного дефицита. Принимая во внимание достаточно высокую популярность пива, представляется весьма актуальным повысить его физиологические свойства за счет обогащения его йодом .

Хлорелла является таким источником, в котором йод находится в связанном состоянии с другими органическими веществами. Органические соединения йода имеют преимущества перед минеральными солями йода. Данные соединения йода, в отличие от минеральных, находятся в связанном состоянии и в большинство химических реакций с органическими веществами организма не вступает. Организм человека использует столько органического йода, сколько нужно и как только чувствует, что йода достаточно, печень перестает вырабатывать фермент, который отщепляет органический йод от молекул белка и излишки органического йода выводятся естественным путем, риск передозировки йодом минимален .

Учитывая выше сказанное, интерес представляло изучение влияния водоросли Chlorella pyrenoidosa на динамику содержания йода в процессе главного брожения пивного сусла и в готовом пиве. В качестве объекта исследования были выбраны пивоваренные дрожжи рода Saccharomycetes рас 96, 8аМ, 11, 463, 129 и 34 первой генерации. Определенное количество водоросли хлореллы (15 мг%) вводили в суспензию дрожжей на физиологической фазе роста. Полученную таким образом дрожжевую разводку в дальнейшем использовали для получения пива. Использование дрожжевой разводки, полученной с применением водоросли хлореллы, в качестве активатора при сбраживании пивного сусла приводит к заметному изменению его минерального состава, в частности, увеличению содержания йода .

Установлено, что при внесении активированной дрожжевой разводки вместе с дрожжами в пивное сусло попадают и частицы водоросли, что приводит к заметному увеличению содержания йода в начальный период брожения. Снижение концентрации микроэлемента йода в процессе главного брожения и дображивания указывает на то, что часть микроэлемента аккумулируется дрожжевыми клетками, а часть оседает на дно вместе с дрожжевым осадком. Расчеты содержания йода в образцах готового пива показали их способность удовлетворять значительную часть суточной потребности взрослого человека. Так, готовое пиво, полученное с помощью дрожжей расы 11, 463 и 129 восполняют суточную потребность человека в йоде на 38,66; 34,60 и 33,46%. Пиво, полученное при использовании 96, 34 и расы 8аМ восполняет суточную норму в этом микроэлементе на 56; 81 и 64,3% соответственно .

УДК 663.44

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОЛЫНИ ГОРЬКОЙ (ARTEMISIA ABSINTHIUM) В

РЕЦЕПТУРАХ НОВЫХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Пусовская Ю.С., Чаусова В.С .

Научные руководители – Е.М. Моргунова, к.т.н., доцент, Шелегова Н.А., к.т.н .

Могилевский государственный университет продовольствия, г. Могилев, Республика Беларусь В настоящее время значительно возрастает спрос на натуральные продукты, в том числе напитки. Производители, не желая терять своих позиций на рынке, делают акцент на качестве и биологическом происхождении выпускаемой продукции. В современных технологиях алкогольных напитков широко применяют широчайшее разнообразие пряно-ароматического сырья, вследствие чего появляется возможность расширить рынок оригинальных алкогольных напитков с высоким качеством и повышенной биологической ценностью. В ликеро-водочной практике широкое применение находят травы, коренья, цветы, почки, кора, семена растений, а также продукты переработки дикоросов, в которых содержатся вкусовые, ароматические, вяжущие вещества и эфирные масла. Поскольку состав биологически активных веществ дикоросов отличается сбалансированностью по витаминам и минеральным компонентам, природная композиция обеспечивает комплексное общетонизирующее и адаптогенное действие на организм человека, крепкие алкогольные напитки, полученные с использованием растительных экстрактов не только гармоничны по вкусовым ощущениям, в них также снижаются отрицательные проявления алкоголя .

Одним из растений, обладающих указанными свойствами, является полынь горькая (Artemisia absinthium) – род травянистых или полукустарниковых растений семейства астровые. Свое оригинальное латинское название полынь горькая получила благодаря древнегреческому «», что в переводе означает «здоровый». Действительно, содержащиеся в этом растении природные аминокислоты, соли калия, дубильные вещества, органические кислоты и эфирные масла позволяют говорить об уникальности и физиологической ценности растения для организма человека .

Целью работы является изучение возможности использования полыни горькой (Artemisia absinthium) в качестве одного из составляющих рецептурных композиций новых алкогольных напитков. В ходе работы изучался подробный химический состав и антиоксидантная активность полыни горькой. Полученные результаты подтвердили ярко выраженные антиоксидантные свойства полыни горькой (антиоксидантная активность настоя 131 мВ) и достаточно обширный набор физиологически значимых веществ (дубильные и красящие вещества, органические кислоты, белковые вещества) .

После изучения полыни горькой как сырья при создании новых напитков, осуществлялась оптимизация режимов настаивания этого растения с целью максимального сохранения его нативных свойств. В результате установлены оптимальные параметры настаивания (крепость водно-спиртовой жидкости, соотношение растение: водно-спиртовая жидкость, продолжительность процесса) при использовании двух заливов, которые обеспечивают прогнозируемую ценность настоев. Заключительным этапом исследования являлся подбор рецептурных композиций новых ликероводочных напитков с учетом специфических органолептических свойств настоя полыни горькой. В результате работы созданы рецептуры новых оригинальных ликероводочных изделий (настоек) .

УДК 663.88

РАЗРАБОТКА ОРИГИНАЛЬНЫХ ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ НАПИТКОВ

Пусовская Ю.С., Чаусова В.С .

Научные руководители – Моргунова Е.М., к.т.н., доцент, Шелегова Н.А., к.т.н .

Могилевский государственный университет продовольствия, г. Могилев, Республика Беларусь В настоящее время производители напитков большое внимание уделяют созданию натуральной продукции, обогащенной биологически активными веществами .

В то же время у современных потребителей, уделяющих внимание здоровому образу жизни, такие напитки пользуются спросом. В связи с этим особенно актуальна разработка алкогольсодержащих напитков на основе растительного сырья, богатого биологически активными веществами, которые позволят нивелировать вредное воздействие алкоголя на организм человека .

Актуальным является использование новых нетрадиционных видов плодовоягодного сырья, обладающих высокими вкусовыми свойствами и оптимальным химическим составом. Особое внимание уделяется отсутствию токсичных веществ, наличию красящих и ароматических соединений, а также веществ, обладающих антимикробным и антиоксидантным действием. Также в технологии новых алкогольных напитков широко применяют пряно-ароматическое сырье, которое приобретает все больший спрос благодаря необычным органолептическим свойствам .

Вследствие чего появляется возможность расширить рынок оригинальных алкогольных продуктов с высоким качеством и повышенной биологической ценностью .

Целью работы является разработка нового вида ликеро-водочного изделия пониженной токсичности с подбором технологических параметров и учетом оптимизации значащих факторов. При создании новых ликеро-водочных напитков важно учитывать мнение потребителей, на которых данные напитки ориентированы. С целью обоснования направления разработки новых видов ликеро-водочных напитков с пониженным токсичным действием, было проведено маркетинговое исследование, которое позволило определить отношение потенциальных потребителей к ликероводочным напиткам вообще и к ликеро-водочным напиткам с пониженным токсичным действием, в частности .

На начальном этапе осуществлялся отбор растительного сырья из его широкого разнообразия. Определяющим фактором являлась антиоксидантная активность предварительно выбранных растений, плодов и ягод. Исследовалась возможность использования растительного сырья (ряда лекарственных трав, плодов и ягод) в разработке таких ликеро-водочных изделий. Объектами исследований являлись плодово-ягодное ягодное сырье и лекарственные растения: боярышник, черноплодная рябина, клюква, элеутерококк (настойка), липовый цвет, полынь. Затем приготавливались полуфабрикаты из исследуемого сырья (спиртованные настои и спиртованные морсы). Из них подбирались рецептурные композиции для приготовления таких ликеро-водочных изделий, как настойка сладкая и настойка горькая. В ходе исследований для определения качественных показателей использовались традиционные для пищевой отрасли методы технохимического контроля. Полученные результаты проведенных исследований подтвердили актуальность выбранной темы научной работы и стали основой для создания и совершенствования рецептур и технологий ликеро-водочных напитков .

УДК 663.8

ОСМОЛЯЛЬНОСТЬ КОМПОНЕНТОВ ИЗОТОНИЧЕСКИХ

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

–  –  –

Определение осмоляльности является важным этапом в составлении рецептурных композиций безалкогольных напитков изотонического действия .

Основная задача данного вида напитков – обеспечение равномерного снабжения организма жидкостью. Эти напитки должны быть изотоничными по отношению к плазме крови, т.е. иметь одинаковое с ней количество активных частиц .

Под осмоляльностью понимают суммарную концентрацию частиц (молекул, ионов, коллоидных частиц органических и неорганических веществ), не проникающих через полупроницаемую мембрану. При определении концентрации раствора в показателях количества частиц вместо граммов используют единицу, называемую осмолем. Один осмоль является 1 грамм-молекулой осмотически активного растворенного вещества. Нормальная осмоляльность внеклеточной и внутриклеточной жидкостей равна примерно 300 мОсм на 1 кг воды .

Основной принцип измерения осмоляльности заключается в определении осмотического давления по температуре замерзания. Метод определения основан на измерении понижения температуры замерзания раствора относительно температуры замерзания чистого растворителя, что позволяет определить концентрацию растворенного вещества с большой точностью .

Образцы растворов сырьевых компонентов и их измеренная осмоляльность представлены в таблице 1 .

Таблица 1 Результаты исследований

–  –  –

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Сегодня особое внимание уделяется продуктам, содержащим витамины, минеральные и другие биологически активные вещества, а также полученные без внесения химических добавок. Особенно это относится к консервированным продуктам, которые заготавливаются впрок .

Одной из разновидностей консервированной продукции являются компоты .

Традиционно их изготавливают из плодово-ягодного сырья, залитого сахарным сиропом. Также к компотам относятся фрукты, залитые плодовым соком и фрукты в вине. Согласно стандарту к этим видам консервов предъявляются жесткие требования .

Сироп в компотах должен быть прозрачным, без посторонних включений, фрукты и ягоды – целые или нарезанные, сохранившие форму .

Целью исследований являлась разработка ассортимента новых видов консервированных компотов .

В качестве основного сырья для производства компотов использовали местное широко распространенное на территории Республики Беларусь сырье: клюкву, черную смородину, яблоки .

В лабораторных условиях были разработаны технологии и рецептуры консервированных компотов «Клюква в яблочном сиропе» и «Черная смородина в яблочном сиропе» .

Ягоды сортировали, мыли и инспектировали. Далее их бланшировали паром в течение 4…5 минут, с целью облегчения проникновения яблочного сиропа в ягоды, тем самым для улучшения вкуса готового продукта, так как ягоды в отдельности являются довольно кислыми .

Для производства яблочного сиропа яблоки мыли, инспектировали, измельчали, отжимали сок прессованием, процеживали, фильтровали. Далее полученный сок смешивали с сахаром, кипятили до полного растворения сахара, фильтровали сироп (концентрация сиропа 35 %), подогревали и заливали им пробланшированные ягоды .

Для предотвращения окисления и сохранения формы ягоды фасовали теплыми .

Фасовку осуществляли в тару III-82-450. Консервы хранили в течение 30 дней при температуре 25 °С и влажности 75 % .

В результате органолептического анализа было установлено, что изготовление консервов «Клюква в яблочном сиропе» является целесообразным, так как вкус, цвет, аромат и консистенция соответствовали требованиям, предъявляемым к компотам .

Продукт «Черная смородина в яблочном сиропе» не подходит для промышленного производства, так как ягоды чёрной смородины в сочетании с яблочным сиропом дают не привлекательный зеленоватый оттенок сиропа, который появляется при хранении консервов .

УДК 664.8

ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОВОЩНЫХ

СОУСОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ НОВЫХ ВИДОВ КОНСЕРВОВ

Козина Т.М .

Научные руководители - Тимофеева В.Н., к.т.н., доцент, Саманкова Н.В., к.т.н .

Могилевский государственный университет продовольствия г. Могилев, Республика Беларусь В Республике Беларусь освоено производство овощных консервов в довольно широком ассортименте. Но, вместе с тем, весьма ограничен ассортимент консервов, в рецептурах которых бы соединились бобовые культуры с овощами. В современных условиях необходимо наращивать производство конкурентоспособной и импортозамещающей продукции из местного сырья. В связи с этим большой интерес представляет разработка технологии новых видов консервов, состоящих из смеси фасоли, овощей и овощных и плодовых пюре асептического консервирования. Такие виды консервов наиболее удобны в употреблении, их производство экономически выгодно и не влечет за собой излишних производственных затрат. А заготовка пюреполуфабрикатов асептическим способом позволяет организовать ритмичную работу консервных заводов, рационально использовать сырье, трудовые ресурсы, улучшить качество продукции. Поэтому производство соусов из пюре-полуфабрикатов асептического консервирования для новых видов консервов является актуальным .

Соусы являются неотъемлемой частью большинства блюд. Их не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления. Соусы способны изменить цвет, вкус, аромат готовых блюд, сделать их еще более яркими, насыщенными, привлекательными. Яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвет основных компонентов блюд. Соусы придают блюдам сочность, разнообразят и дополняют вкус, повышают их калорийность и питательную ценность. В рецептуру соусов также входят разнообразные специи, пряности и приправы, ароматические вещества, которые способствуют возбуждению аппетита, усилению выделения пищеварительных соков. Благодаря различным красящим веществам, которые содержатся в соусах, готовые консервы имеют привлекательный товарный вид .

Соусы имеют различный состав, приготавливаются соединением входящих подготовленных компонентов. От правильного выбора составляющих соуса и его производства во многом зависят питательные и вкусовые свойства готовых консервов .

Цель данного исследования - разработка рецептур овощеплодовых соусов для консервов из фасоли с использованием пюре-полуфабрикатов асептического консервирования из местного сырья. При разработке соусов руководствовались органолептическими и физико-химическими показателями на готовую продукцию .

При составлении рецептур учитывали такие органолептические показатели, как:

внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. В результате исследований и проведения математического моделирования разработаны оптимальные рецептуры соусов для новых видов консервов. В рецептуру соусов входило томатное, морковное, тыквенное, яблочное пюре асептического консервирования и пюре сладкого перца, а также чеснок, соль, сахар, специи, пряности и подготовленная вода. Исследовали химический состав разработанных рецептур соусов и установили, что они содержат достаточно высокое количество растворимых сухих веществ, также богаты калием, магнием и железом .

Производство таких соусов для новых видов консервов из фасоли может быть организовано на консервных заводах республики без установки дополнительного оборудования .

УДК 664.8

АНАЛИЗ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЯБЛОЧНЫХ ВЫЖИМОК

–  –  –

Яблоки являются самым широко распространенным сырьем в Республике Беларусь. Основные переработчики яблок – это консервные предприятия, выпускающие соки прямого отжима, в том числе и концентрированные. При получении соков образуются выжимки, количество которых обычно составляет 35...40% от массы перерабатываемых яблок. В состав яблочных выжимок входят кожица, плодоножки, семена, мякоть. В них содержится большое количество углеводов, минеральных и пектиновых веществ. Однако при нерегулируемых температурах выжимки хранятся непродолжительное время из-за интенсивного протекания микробиологических процессов, приводящих к их порче. Поэтому возникает необходимость своевременного использования выжимок в производстве новых видов пищевых продуктов .

В результате обзора отечественной и зарубежной литературы установлено, что выжимки можно предварительно высушивать, размалывать, а затем использовать для замены части муки в производстве хлебобулочных изделий или как добавку в корм животным и т.д. Однако использование выжимок в таком виде требует от предприятия, выпускающего яблочный сок, капиталовложений для приобретения сушилки и оборудования для измельчения. Для максимальной загрузки линии по производству сушеных выжимок нужно их большое количество (1,6 – 1,8 т влажных выжимок в час) .

Существует ряд способов производства пектина из яблочных выжимок. Однако это производство требует значительных затрат на приобретение оборудования, а также спирта и кислот. Следует отметить, что для производства пектина требуется большое количество яблочных выжимок, которые нужно переработать в течение 1-2 часов (на производство 1 т пектина нужно 20 т сухих выжимок или 180 т влажных выжимок) .

Патентный и литературный поиск показал, что производство пектиновой пасты или пектинового пюре из яблочных выжимок можно осуществлять с помощью оборудования, на котором производится яблочное пюре. Такие продукты могут использоваться пищевыми предприятиями для производства повидла, соусов и др .

Таким образом, целесообразным является внедрение новых ресурсосберегающих технологий комплексной переработки яблок:

1. Получение сока самотека и использование влажных выжимок для получения пюре-полуфабриката .

2. Выжимки, оставшиеся после получения сока прямого отжима можно использовать для производства ферментированного пюре-полуфабриката или пектиновой пасты .

3. Выжимки можно экстрагировать при оптимальных температурах, а затем полученный экстракт добавлять к соку прямого отжима, идущему на концентрирование .

Внедрение таких способов переработки выжимок не потребует от предприятий значительных капиталовложений для приобретения нового оборудования, а также позволит вырабатывать новые продукты, содержащие большое количество пектиновых, минеральных и белковых веществ .

УДК 664.951.65

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Тришина Н.А., Грибова О. М., Научный руководитель – Бражная И. Э., к.т.н., доцент Мурманский государственный технический университет г. Мурманск, Россия Одним из перспективных направлений в рыбной промышленности России является производство рыбного фарша. Технологии рыбных изделий, приготовленных на основе измельченного мяса рыбы, достаточно актуальны, так как по количеству выхода съедобной части они считаются наиболее рациональными. Высокое содержание белка при минимальном содержании липидов, наряду с отличными реологическими свойствами и невысокой себестоимостью, позволяют использовать путассу в качестве идеального сырья для изготовления фаршей. В отношении комбинирования рыбных продуктов с растительным сырьем весьма перспективны исследования по использованию амарантовой муки, обладающей ценным химическим составом и содержащей широкий спектр биологически активных веществ. Однако ввиду ограниченности сведений о характере взаимодействия с компонентами рыбного сырья амарантовая мука остается недостаточно востребованной в пищевой технологии, в том числе при производстве продуктов питания на рыбной основе .

Целью работы явилась разработка технологии рыбных рубленых изделий с добавлением муки амаранта. Были поставлены следующие задачи: изучить влияние тепловой обработки муки амаранта на органолептические свойства готового продукта, установить зависимость реологических и органолептических характеристик полуфабриката и готового продукта от количества растительного компонента .

Для нахождения рецептуры котлет рыбных близкой к оптимальной был разработан план двухфакторного эксперимента. Функцией отклика являлась обобщенная численная характеристика качества котлет рыбных Y, включающая значения органолептических показаний Y1 и значение усилия проникновения Y2 .

Варьируемые факторы - количество муки амаранта от массы нетто фарша Х1, %, продолжительность ее пассерования Х2, минут. Результаты обрабатывались с помощью компьютерной программы Datafit 9.0 .

Согласно полученным данным при внесении амарантовой муки в количестве ниже 7 % от массы фарша значение обобщенного показателя качества минимально .

При этом данный полуфабрикат имел плохую формуемость, а готовое изделие обладало мажущей консистенцией. Изделие с содержанием муки амаранта в количестве 9 и 11 % имело хорошую формуемость полуфабриката, но присутствовал привкус данной добавки, который снизил органолептическую оценку. У образца с содержанием амарантовой муки 7 % от массы нетто фарша наблюдалось самое высокое значение обобщенного показателя качества, т.к. полуфабрикат имел хорошую формуемость, а привкуса муки дегустаторами отмечено не было. При уменьшении времени тепловой обработки дегустаторами был отмечен привкус муки амаранта в готовом изделии, что негативно сказывается на обобщенном показателе качества. Увеличение продолжительности пассерования муки улучшает формуемость полуфабриката и консистенцию готового блюда. В ходе работы было установлено, что рекомендуемое количество амарантовой муки составляет 6,8 % от массы фарша, продолжительность ее пассерования 6 минут .

–  –  –

где t1– известное из опыта время на протяжении которого образцовый продукт достигает кулинарной готовности; Т1(r,ф)–температурное поле образцового продукта .

Зависимость времени (tк) на протяжении которого картофель, который имеет геометрическую форму цилиндра и обрабатывается в воде при температуре 100 оС, к стадии кулинарной готовности от его линейных размеров (R= 10 мм, hк) приведена на рис. 1 .

Рис. 1 - Зависимость времени обработки картофеля от ее линейного размера УДК 664.8/.9

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ДОБАВОК НА

РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ

–  –  –

Среди основных реологических свойств — пластичности, вязкости, прочности, упругости и других, наиболее существенное влияние на структуры и гидродинамические процессы при выработке фруктовых пюре оказывают вязкостные свойства .

В процессе изготовления фруктового пюре имеют место тепловые процессы, связанные с нагревом, охлаждением и введением энергии на вращение перемешивающего устройства. Протекание этих процессов зависит от ряда факторов, в том числе от внутреннего структурирования, что выражается таким показателем, как эффективная вязкость пюре, которая на разных стадиях процесса существенно различается. Поэтому при определении оптимальных условий работы оборудования и расчётах расходуемой энергии при перемешивании пюре в емкостях, при нагреве и работы оборудования в режиме обеспечения, необходимо иметь сведения об изменении эффективной вязкости пюре на различных стадиях его выработки .

При проведении исследований использовали пюре яблока с добавлением фейхоа, облепиху, калину .

В полученном фруктовом пюре определяли период релаксации, градиент скорости сдвига, время достижения максимальной эффективной вязкости, максимальное касательное напряжение сдвига, максимальную эффективную вязкость .

Было проведено исследование вязкости свойств следующих видов пюре:

1) пюре из яблок и фейхоа;

2) пюре из яблок и облепихи;

3) пюре из яблок и калины .

Эксперименты проводили методом ротационной вискозиметрии с помощью Реотест-II при постоянной температуре 80 и градиентах скоростей сдвига от 0,5 до 72,9 с-1 .

Анализ проведенных результатов свидетельствует о том, что в области малых скоростей сдвига преобладают упруго-вязкие, а в области больших скоростей сдвига пластично-вязкие свойства. Полученные кривые характерны для структурированных систем, что свидетельствует о межмолекулярном взаимодействии яблочного пюре с добавками. Сутью такого взаимодействия является проявление углеводородного компонента, главным образом пектина, содержащегося в добавках. Поэтому внесение добавки в количестве 30% позволяет ввести следующее количество пектина: фейхоа облепиха -1,3%; калина - 0,8% .

Введение пектина в яблочное пюре позволяет придать ему необходимую вязкость, что отражается на качестве проведения технологического процесса .

УДК 664.952/.957 : 641.518.3 : 54.062

РАЗРАБОТКА НЕИНСТРУМЕНТАЛЬНОЙ МЕТОДИКИ КОНТРОЛЯ

СОДЕРЖАНИЯ МОЧЕВИНЫ (КАРБАМИДА)

В РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ И РЫБНОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ,

ИЗГОТОВЛЕННОЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСА ХРЯЩЕВЫХ РЫБ

Щетинский В.В .

Научный руководитель – Шокина Ю.В., д.т.н., доцент Мурманский государственный технический университет (МГТУ), г. Мурманск, Российская Федерация В МГТУ на кафедре технологии пищевых производств разработана технология изготовления широкого ассортимента рыбной кулинарной продукции на основе использования мяса хрящевых рыб Северного бассейна, в частности, ската звездчатого .

Содержание в готовой продукции из ската хондроитинсульфтата, обладающего ангиопротекторным и противовоспалительным действием, в количестве от 22 до 24 мг на 100 г продукта позволяет рассматривать ее как продукцию функционального действия. При разработке технологии кулинарной продукции из ската предложено решение проблемы высокого содержания мочевины (карбамида) в его мышечной ткани путем непродолжительного бланширования разделанного полуфабриката в воде при температуре от 96 до 98 С. Для подтверждения эффективности предложенного технологического решения необходима объективная методика прямого определения содержания мочевины (карбамида) в полуфабрикате и готовой пищевой продукции. В настоящее время подобная методика имеется только для исследования комбикормов и рыбной кормовой муки, что делает задачу разработки методики определения массовой доли мочевины в пищевой рыбной продукции из промысловых хрящевых рыб весьма актуальной. Целесообразным представляется разработка методики неинструментального определения мочевины, как наиболее доступной для рыбообрабатывающего предприятия, оснащенного технологической лабораторией .

За основу предлагаемого метода взят высокочувствительный и относительно простой метод качественного определения содержания мочевины тонкослойной хроматографией. Основные этапы разработки методики следующие: определение порога чувствительности метода тонкослойной хроматографии; определение схемы пробоподготовки; экспериментальное установление погрешности предлагаемого метода; оформление методических рекомендаций, вошедших в соответствующий раздел ТУ 9266-018-00471633-2012 «Рыба заливная, в желе, рыбные студни и зельцы» и ТУ 9266-019-00471633-2012 «Вторые рыбные обеденные блюда охлажденные и замороженные». При определении содержания мочевины (карбамида) по предлагаемому методу используют тонкослойные силикагелевые пластины типа Sorbfill, растворитель – смесь состава н-бутанол–уксусная кислота–вода (4:1:2). В качестве контрольного образца на хроматограмму наносят 0,1 % раствор карбамида (х.ч.). Для выявления мочевины готовят раствор парадиметиламинобензальдегида (ПДАБ): 1 г ПДАБ помещают в мерную колбу на 100 см3 с небольшим количеством дистиллированной воды, добавляют 10 мл концентрированной соляной кислоты, растворяют и доливают водой до метки. При проявлении хроматограммы раствором ПДАБ наблюдают желтое пятно мочевины, имеющее значение Rf в области 0,3–0,4 .

Предлагаемая методика, позволяет при выявлении карбамида в исследуемом объекте сделать вывод о превышении предельно допустимой концентрации в полуфабрикате или готовом продукте .

УДК 663.55

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФРУКТОВОГО ДИСТИЛЛЯТА

НА ОСНОВЕ ГРУШИ

–  –  –

Ассортимент ликероводочных изделий Республики Беларусь достаточно широк:

водки, водки особые, настойки, настойки горькие, ликеры крепкие, ликеры десертные и ликеры эмульсионные, джины, бальзамы, кремы, пунши и многое другое. Многие предприятия Беларуси, специализирующиеся на производстве крепких алкогольных напитков хотели бы выйти на рынок с продукцией, которой нет у конкурентов. Так, например, такой вид ликероводочных изделий как фруктовая водка, которая производится из фруктового дистиллята .

Целью данной работы являлась разработка технологии фруктового дистиллята на основе груши, который в дальнейшем может быть использован для получения фруктовой водки .

Объектом наших исследований являлись груши сорта Конференция, выращенные на территории Республики Беларусь. Использование местного растительного сырья – груши для производства дистиллятов позволит более эффективно использовать местные ресурсы и расширить ассортимент плодово-ягодных алкогольных напитков .

Фруктовый дистиллят отличается от других дистиллятов своими уникальными вкусовыми и ароматическими свойствами. Он располагает широкой гаммой нежных ароматов, которые завершают его уникальный вкус .

Для получения дистиллята груши измельчали и методом прямого отжима получали сок. Грушевый сок характеризовался достаточно высоким содержанием сухих веществ и сбраживаемых сахаров. Свежий сок использовали для последующего сбраживания, с целью получения спиртосодержащего субстрата, поскольку их дистилляты в последующем будут составлять основу фруктовых водок. Для этого полученный сок фильтровали и разливали в стерильные стеклянные колбы. Для сбраживания применяли сухие винные дрожжи белорусского производства. Перед внесением дрожжей в сок, их предварительно растворяли в 10 см3 сока и подогревали до полного растворения (стадия реактивации дрожжей). Затем дрожжи вносили в колбы с соком. Перед постановкой сока на брожение в него вносили сахар в количестве, обеспечивающем содержание 1820% сухих веществ. Брожение осуществляли в анаэробных условиях .

Сброженный грушевый сок подвергали дистилляции на лабораторной перегонной установке. Перегонку сброженного сока вели с разделением получаемого дистиллята на фракции: 5% головной фракции, 90% средней фракции и 5% хвостовой фракции от объема перегоняемого материала. Затем проводили вторичную перегонку средней фракции для ее укрепления до содержания в ней спирта не менее 50% об .

Выход средней фракции дистиллята (в %) составил 28% .

Полученный дистиллят характеризовался необходимыми показателями качества для последующего его использования при приготовлении фруктовых водок .

УДК 664.76.03

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ С

ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОВСА (AVENA SATIVA)

Ярош М. В .

Научный руководитель - Калашнова Т.В., к.т.н., доцент Северо-Кавказский Федеральный Университет, Филиал СКФУ в г. Пятигорске, г. Пятигорск, Российская Федерация Возникновение новых потребностей, постоянное повышение реальных доходов населения и развитие новых технологий приводят к тому, что на рынке предлагается все большее количество разнообразных продуктов. В связи с этим применение функциональных напитков с использованием такого ингредиента как зерновая культура (Avena sativa), рассматривается в качестве оптимального носителя полезных веществ, дефицит которых испытывает организм человека под воздействием негативных факторов, связанных с развитием технологий .

Процесс производства функциональных напитков с использованием овса (Avena sativa) состоит из пяти основных этапов .

На первом этапе переработки зернового сырья осуществляется приемка, мойка и инспекция в результате которых удаляются посторонние примеси .

Второй этап - концентрирование. Сырье поступает в вакуум-выпарной аппарат, где концентрируется при температуре 30-50 С до содержания сухих веществ не менее 60% .

На третьем этапе осуществляется подготовка сырья. Компоненты для производства напитка, складируются и оттуда подаются в цех в необходимом количестве. Для достижения однородности гранул «носителя» зерна овса (Avena sativa и фруктозы) измельчают. При просеивании смеси гранулы с размером частиц более 0,25 мм возвращаются на повторное измельчение. Подработанные таким образом овсяная крупа и фруктоза через дозаторы направляются в тарельчатый смеситель .

Витаминный премикс растворяют в необходимом соотношении в питьевой воде в лабораторных условиях непосредственно перед использованием и подают в смесительмерник для получения жидкого полуфабриката. Далее производится взвешивание необходимых компонентов согласно рецептуре .

Четвертый этап - производство и упаковка сухих гранулированных функциональных напитков быстрого приготовления. Перед гранулированием смесь сухих компонентов, концентрированный сок и жидкий полуфабрикат подается в высокоэффективный смеситель, где происходит перемешивание при температуре 20-25 С в течение 5 минут. Гранулирование смеси осуществляют в тарельчатом грануляторе при температуре 20-25С. Полученные гранулы направляют на просеиватель, где отделяют гранулят размером больше 2 мм. Просеянные гранулы размером 0,7-2,0 мм сушат при температуре 30-50С до остаточной влажности не более 8-9 %. Готовый продукт повторно просеивают и сразу направляют на фасовку .

Пятый этап - мелкая фасовка. Сухие гранулы направляют в термосвариваемые ламинированные бумажные пакетики по 15 г или другого веса при необходимости .

Готовые пакетики укладывают в картонные коробки, маркируют и складируют .

Особенностью данного продукта является высокое качество, полезность и оригинальность. Производство напитков осуществляется со строгим контролем качества производимого продукта и используемого сырья, что является залогом его качества .

УДК 663.479

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВСЯНОЙ КРУПЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО

НАЗНАЧЕНИЯ

–  –  –

При анализе рынка безалкогольных напитков, наблюдается рост спроса потребителей на кисели, которые входят в состав диет в санаториях и лечебных учреждениях различного типа. Процент их потребления достаточно высок и стоит практически на одном уровне с молочными напитками .

Основным контингентом потребителей в данном случае являются пенсионеры, люди страдающие болезнями ЖКТ, сердечнососудистыми заболеваниями, люди с высоким уровнем холестерина .

Но увеличение спроса на данный вид продукции практически не повлиял на его ассортимент. Чтобы исправить эту ситуацию, нами был разработан новый вид киселя, основным сырьем в котором является овес .

Овес - ценный питательный продукт, богатый комплексными углеводами, высококачественными белками и диетическим волокном. В зерне овса содержится до 60 процентов крахмала, 5-8 процентов жира, много белков - 10-18 процентов (второе место после гречки), богатых такими нeзaмeнимыми аминокислотами как триптофан и лизин. В овсе также содержатся эфирные масла, камедь, разнообразные витамины: В1, В2, В6, каротин, витамин К, никотиновая и пантогеновая кислоты. В овсе найдены калий, магний, фосфор, железо, хром, марганец, цинк, никель, фтор, йод и другие .

Овсяные крупы богаты серой. Овес отличается оптимальным процентным соотношением углеводов, белков, жиров и витаминов комплекса В (40 % крахмала, 11—18 % белка, 4—6,5 % жиров). Аминокислотный состав овсяной крупы является наиболее близким к мышечному белку. Овес оказывает укрепляющее и нормализующее действие при нервных истощениях, нарушениях сна, а также при отсутствии аппетита, после гриппа и простуд .

Для улучшения пищевой ценности киселя дополнительно в его состав будут включены добавки. В качестве обогатителей мы собираемся использовать молочную сыворотку и неосветленныйяблочный сок .

В сыворотке содержатся калий, кальций, фосфор, магний и другие жизненно важные для организма соединения, в том числе минеральные соли и кислоты.Уникальный состав молочной сыворотки способствует нормализации работы печени и почек, помогает устранить воспалительные процессы в желудке, вылечить слизистую, улучшить работу кишечника .

Включение в состав напитка яблочного сока позволить улучшить не только его органолептические показатели, но и обогатить кисель необходимыми для жизнедеятельности организма витаминами, особенно в послезимний период .

В результате нами получен напиток, обладающий широким лечебнопрофилактическим действием, имеющий сладковато-кислый вкус и приятный внешний вид .

УДК: 664. 8: 535. 37

КОМПЛЕКСНАЯ ПЕРЕРАБОТКА КРАСНОЙ СВЕКЛЫ С ПОЛУЧЕНИЕМ

ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ И ДРУГИХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ

ПРОДУКТОВ

–  –  –

Корнеплод красной свеклы широко применяются в пищевой промышленности .

Получению пищевого красителя из красных сортов свеклы посващенны большие количество научных работ. Однако в этих работах при получения красителя выделяются огромные количество отходов, которые могут быт источником загрязнения окружающей среды .

Усовершенствования технологии получения красителя по применению ресурсосберегающей технологии является одним из актуальных проблем современной пищевой промышленности .

Нами разработан метод получения пищевого красителя заключающийся в промывке в проточной воде 1,5 кг столовой свеклы, удаление поврежденных частей корнеплода и ошпаривание при 120oС в течение 15 мин. Из измельченной ошпаренной свеклы на овощерезке прессованием получили сок ярко-красного цвета, в объеме 0,9 л с концентрацией сухого вещества 16-18% массы. На вакуум-выпарной установке полученный сок концентрировали при, под током очищенного азота (3 л/ч) до достижения содержания сухих веществ 40-50% масс .

С целью увеличения выхода красящих пигментов нами были использованы выжимка свеклы, оставшейся после отделения жидкой массы, а также кожура корнеплода. При этом выжимку заливали водой при температуре 50-60оС и гидромодуле 1:1, интенсивно перемешивая в течение нескольких минут. Прессованием смеси был дополнительно получен 0,6 л водный экстракт красного цвета. Кожуру свеклы очистили, измельчили и прессованием получили 0,15 л свекольного отфильтрованного сока. Получение красящие пигменты были концентрированны по вакуум-выпарной установки под током очищенного азота .

Хроматографическим разделением установлено, что свекольный краситель состоит из двух составных частей. Из анализа литературных данных и сопоставления электронных спектров установлено, что полосы поглощения и флуоресценции с a = 483 и 580 нм отнесены к вульгаксантину, а с a = 523 и 640 нм к бетанину .

max max Основной отличительной чертой красящих пигментов свекольного красителя является то, что бетанин имеет три карбоксильные группы (СООН), в то время как вульгаксантин имеет две карбоксильные и одну карбоксилат – ионную (СОО) группу. В отличие от производных флавонов и антоцианов для мономерных молекул вульгаксантина и бетанина не наблюдена оптическая активность, как в гидродинамическом потоке, так и в полимерных матрицах .

Таким образом, разработано ресурсосберегающая технология с получением свекольного красителя. После вторичной переработки сырья получены пектиновые веществ, пюре, пищевые порошки, а также безалкогольные напитки .

УДК 665.335 .

СВОЙСТВА МАСЕЛ, ПОЛУЧАЕМЫХ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ СЕМЯН

ХЛОПЧАТНИКА

–  –  –

В настоящее время основным направлением селекции хлопчатника является получение сортов, позволяющих максимально повышать выход волокна и улучшить его качество. В Узбекистане наибольшее распространение получили два вида: средневолокнистый (американский) и тонковолокнистый (египетский) сорта семян хлопчатника .

Семян этих двух сортов хлопчатника занимают одно из главных мест в ресурсах масличного сырья масложировых предприятий страны. Тенденция к постоянному увеличению переработки семян хлопчатника, как масличного материала, обусловлена тем, что в них сосредоточен запас ценных веществ: триацилглицеридов, белков, углеводов и фосфолипидов .

В ядре хлопчатника найдены элементы: фосфор, калий, магний, кальций, сера, марганец, цинк, медь. Белки хлопковых масел представлены в большей степени водои солерастворимыми фракциями с ценными аминокислотами .

В республике ежегодно перерабатывается примерно 1 млн.тонн хлопковых семян, из которых извлекается до 30 % масла и вырабатывается около 1,5 млн.тонн шрота ценного белкового корма. Комплексная переработка хлопкового масла обеспечивает получение высококачественных продуктов салатного масла и пальмитина, способных заменить подсолнечное, оливковое и кокосовое масла в стране .

Салатное масло по качеству и жирнокислотному составу близко к рафинированному и дезодорированному подсолнечному маслу. Пальметин используется в производстве маргариновой продукции и туалетного мыла, вместо кокосового масла .

В процессе хранения хлопковых семян увеличивается их засоренность, возрастает кислотность и содержание связанных форм госсипола, снижается масличность, возрастает доля водо- и солерастворимой части белков, моносахаридов, количество липопротеиновых комплексов. С ухудшением сортности семян снижается качество и потребительские свойства хлопковых масел из-за значительного содержания в них свободных жирных кислот, связанных и измененных форм госсипола и хлорофилла .

Таким образом, в хлопковых маслах, содержится значительное количество свободных жирных кислот, фосфолипидов и пигментов: производных и измененных форм госсипола, хлорофиллов и красящих веществ, неомыляемых липидов, которые ухудшают потребительские свойства масел, длительности и способов его хранения. В маслах, полученных из низкосортных семян, их количество несколько больше .

Для экспериментального исследования процесса адсорбционной очистки(отбелки) растительных, в частности хлопковых масел, получаемых как прессовым, так и экстракционным способами нами собрана специальная лабораторная установка позволяет проводить отбелку растительных масел до 130-1500 С и их перемешивании до 200 об/мин .

УДК 665.335 .

ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА СТЕПЕНЬ ОЧИСТКИ

ХЛОПКОВОГО МАСЛА

–  –  –

Одним из способов уменьшение вредных химических веществ в составе хлопковых масел считается отбелка с использованием эффективных адсорбентов или их композиции. В нашем случае мы использовали термический активированный глинистый адсорбент .

В традиционном процессе адсорбционной очистки растительных масел основными технологическими факторами являются: температура, интенсивность перемешивания, давление, количество адсорбента и т.п .

Качественным показателем адсорбционного процесса чаще используют степень очистки (отбелки) растительных масел, который в каждом случае определяются исходя из вида облагораживаемого масла, его назначения и др .

В процессе адсорбционной очистки хлопкового масла в основном удаляются красящие вещества (госсипол, хлорофилл и их производные), остатки мыла, углеводороды, пестициды, дефолианты и др. Поэтому, на практике степень отбелки хлопкового масла определяют с помощью титрометра Ловибонда в красных (иногда и в синих) единицах при установленных (чаще при 35 единицах) желтого цвета .

Нами изучено влияние температуры на степень отбелки хлопкового масла в присутствии подобранных адсорбентов. Опыты приводили лабораторной установке при атмосферном давлении, в присутствии 2 % подобранных адсорбентов от веса масла и при обороте мешалки 100 об/мин.При этом, отбелке подвергалось хлопковое масла с цветностью: 24 красных и 5 синих единиц при 35 желтых .

Следовательно, палыгорскитовый адсорбент оказался более зависящим от интенсивности перемешивания очищаемой хлопковой суспензии. Что можно объяснить его природой и структурой .

Время процесса адсорбционной очистки хлопкового масла также меняется с изменением вида применяемого адсорбента, что обусловлено его природой, пористостью, размером пор и др .

Чаще временные характеристики процесса адсорбционной очистки растительных масел строят по количественным показателям очищаемого масла. Менее ошибочной способ оценки кинетики процесса адсорбционной очистки растительных, в частности хлопковых масел является определение изменения цветности очищаемого масла во времени. При очистке многокомпонентного хлопкового масла наблюдается избирательное поглощение того или иного компонента адсорбентами, что называется селективностью данного процесса. Цветность масла является одним из основных параметров, определяющих его сортность и назначения. Хлопковое масло, подвергаемое осветлению имело цветность по Ловибонду 14 кр.ед при 35 желтых .

Таким образом, настоящее исследования позволила выявить основные закономерности рассматриваемых факторов и показателей на эффективность данного процесса .

УДК 665.64.02

ВЛИЯНИЕ ОСНОВНЫХ ФАКТОРОВ НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ СУШКИ

ТЫКВЫ

–  –  –

В соответствии с поставленной целью исследований решались следующие задачи:

- исследование основных теплофизических, структурно механических, оптических, физико-химических характеристик тыквы и их зависимости от влияющих факторов;

- разработка математической модели распределения поглощенной энергии в слое продукта при акустической–инфракрасной–конвективной сушке на основе изучения терморадиационных оптических и структурно–механических свойств;

- изучения механизма внутреннего тепломассопереноса на основе экспериментально-аналитического изучения кинетики обезвоживания тыквы при акустической–инфракрасной–конвективной сушке;

- разработка физической и математической модели и тепло- и массообмена в процессах влагоудаления на базе аппроксимации кривых скорости сушки, метода расчета эволюции полей температур и определения коэффициентов потенциалопроводности и молярного переноса пара с учетом реальной динамики обезвоживания, получения зависимости влагообменных характеристик от варьируемых параметров;

- разработка рекомендаций по конструированию и модернизации сушильных установок для сушки тыквы .

С целью получения высокоэффективного метода сушки тыквы нами использовались комбинирований метод воздействия на продукт, включающей в себя акустическое воздействие – инфракрасная обработка -конвективная сушка .

На физико-химические и потребительские свойства сухого продукта, обработка акустическими колебаниями сказывается благоприятно. Сушка продуктов акустическим воздействием отличается от других способов сушки еще и скоростью выработки сухопродукта, которая в отдельных случаях может увеличиваться до двух раз. Можно сравнить сушку ферментов, которые акустическим способом сушатся в три-четыре раза быстрее, чем вакуумным методом. Акустическое воздействие продуктов позволяет получить высококачественную продукцию с любым влагосодержанием и сохранением полезных веществ .

На обезвоживаемый продукт воздействуют ультразвуковыми волнами. Процесс состоит из двух периодов. Первый циклический процесс - волна сначала выбивает влагу, которая находится на поверхности продукта, а оставшаяся распределяется по капиллярам равномерно и этот процесс постоянно повторяется, что позволяет уменьшить толщину пограничного слоя. Второй начинается с того момента, когда продукт доходит до заданной влажности путем испарения, т.е. влага начинает перемещаться на поверхность, выдавливается пузырьками, которые возникают в жидкости из-за колебаний, уменьшается вязкость жидкости .

УДК 665.64.02

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА СУШКИ ТЫКВЫ КОМБИНИРОВАННЫМ

МЕТОДОМ ЭНЕРГОПОДВОДА

–  –  –

В последние годы в пищевой промышленности Узбекистана на первый план выдвигаются задачи максимальной переработки фруктов и овощей, дальнейшего снижения потерь и отходов на всех стадиях переработки, улучшения качества и повышения потребительской ценности вырабатываемой продукции. Решения этих проблем должно способствовать широкое применения новой технологии обработки плодоовощного сырья .

Тыква известно с древних времён, использовалась в пищу уже за три тысячи лет до нашей эры. В плодах тыквы содержится до 8-10 % сахаров, витамины С, В1, В2, каротин, азотистые соединения, пектиновые вещества, соли железа, фосфора и др .

Качественные и количественные сочетания питательных веществ делают тыкву диетическим продуктом. Плоды тыквы используется в кондитерском производстве, для изготовления повидла, варенья, соков; в кулинарии – в жаренном, печенном, тушеном виде. Семена тыквы содержат 20-40 % масла, их применяют в медицине для профилактик и лечения многих заболеваний. Плоды тыквы хорошо хранятся. Все сорта тыквы подразделяются на три вида: крупноплодные – массой до 50 кг, однотонной окраски и с мягкой корой; обыкновенные – твердокорые, холодостойкие; мускатные – теплолюбивые, позднеспелые сорта. Крупноплодные сорта тыквы используют, как правило, на корм скоту, обыкновенные сорта – для столовых целей .

Для исследований выбраны следующие сорта обыкновенной столовой тыквы:

Алтайская – овально – цилиндрической формы, темно-зеленой или светло оранжевой с темно-зеленными полосами окраски, мякоть желтая, средней плотности;

Миндальная – сплюснутой формы с ребристостью у плодоножки, буро – оранжевой окраски мякоть оранжево – желтая, плотная и хрустящая .

Нами проведены экспериментальные исследования сушки тыквы комбинированным методом с использованием акустического воздействия, инфракрасной обработки и конвективной сушки при переменных режимах, что позволило выявить оптимальные режимные параметры процесса и конструктивные решения сушильных установок .

В результате проведенных экспериментов выявлены оптимальные размер и толщина слоя тыквы при сушке, продолжительность обработки сырья на каждом этапе воздействия, плотность теплового потока на поверхность материала при инфракрасной обработке, физико-механические и физико-химические характеристики тыквы до и после сушки .

УДК 675.03.035

СИНТЕЗ РЕАГЕНТОВ ДЛЯ ЖИРОВАНИЯ КОЖ ИЗ ЖИРНЫХ КИСЛОТ

ХЛОПКОВОГО СОАПСТОКА

–  –  –

Рациональное использование местных сырьевых ресурсов, особенно вторичного сырья и отходов производства является актуальной задачей, так как оно способствует значительному улучшению экологии и снижению себестоимости получаемых продуктов .

Сегодня хлопковый соапсток подвергается промышленной переработке и из него получают: дистиллированные жирные кислоты и их отдельные (насыщенные и ненасыщенные) фракции. Безусловно, их прямое использование при жировании кож невозможно, так как они имея высокое кислотное число (более 199 мг КОН/г) отрицательно влияют на их структуру и качество обработки .

Следовательно, необходимо подвергнуть их направленной переработке, так, например, этерификации с метанолом, этиленгликолем и др .

Нами, в лабораторных условиях изучен процесс этерификации отдельных фракций жирных кислот хлопковых соапстоков с вышеуказанными реагентами и получен ряд продуктов .

Таким образом, проведенные исследования позволяют сделать следующие выводы:

1. При получении реагентов для жирования кож из жирных кислот хлопкового соапстока методом этерификации целесообразно в качестве интенсивно связующего компонента использовать метанол и этиленгликоль .

2. Этерификаты, полученные из жирных кислот хлопкового соапстока и этиленгликоля имеют более высокие показатели качества, чем с метанолом

3. Этерификаты, полученные из насыщенной (пальмитино-стеариновой) фракции жирных кислот хлопкового соапстока считаются более подходящими реагентами для жирования кож, чем этерификаты, полученные из ненасыщенной (линолево-олеиновой) фракции .

Список литературы

1.Справочник по мыловарному производству /под ред.к.т.н.Товбина И.М./М.:Пищевая промышленность, 1974 – 518 с .

2.Руководство по методам исследований, техническому контролю и учету производства в масложировой промышленности./ под общ.ред.А.Г.Сергеева – Л.:ВНИИЖ, 1963, т.IY-414 с .

3.Справочник кожевника (сырье и материалы)/ Афанасьева Р.Я., Афонская Н.С., Бернштейн М.М. и др.; под ред.проф.К.М.Зурабяна – М.:Легкая и пищевая промышленность, 1984-382 с .

УДК 665.306.354.664.048.54

ЭФФЕКТИВНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ ДЛЯ

ПОЛУЧЕНИЯ ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫХ ПРОДУКТОВ

–  –  –

Переработка отходов сельского хозяйства, пищевой и зерноперерабатывающей промышленности в кормовые добавки и комбикорма по технологии микробиологической биоконверсии: Технология микробиологической биоконверсии отходов предназначена для переработки сырьевых компонентов, не используемых в традиционном кормопроизводстве, в высококачественные углеводно-белковые кормовые добавки и комбикорма. Суть технологии биоконверсии заключается в следующем: сырьевые компоненты (отходы) содержащие сложные полисахариды – пектиновые вещества, целлюлозу, гемицеллюлозу и др. подвергаются воздействию комплексных ферментных препаратов, содержащих пектиназу, гемицеллюлазу и целлюлазу. Ферменты представляют собой очищенный внеклеточный белок и способны к глубокой деструкции клеточных стенок и отдельных структурных полисахаридов, т.е. осуществляется расщепление сложных полисахаридов на простые с последующим построением на их основе легко усвояемого кормового белка. Другими словами, трудно усваиваемое сырье переходит в легко усваиваемую животными форму путем расщепления неусваиваемой молекулы белка на простые аминокислоты.В качестве исходных сырьевых компонентов могут быть использованы следующие отходы: отходы сахарной промышленности, отходы пивоваренной и спиртовой промышленности, отходы масло-жировой промышленности. Таким образом, любое растительное сырье и его производные, как лигноцеллюлозный источник, доступны для микробиологической биоконверсии в углеводно-белковые корма и кормовые добавки .

Наряду с переработкой кондиционных растительных и зерновых компонентов, технология позволяет восстановление и многократное увеличение прежних кормовых свойств сырья, зараженного патогенной микрофлорой, испорченного насекомыми или частично разложившегося из-за неправильного хранения. В процессе биоконверсии в некондиционных компонентах уничтожаются болезнетворная микрофлора, яйца гельминтов, возбудители тяжелых заболеваний (бруцеллез, туберкулез, холера, тиф и др.), а также и вредные паразитирующие простейшие (аскариды, солитеры и др.). При этом кормовая ценность некондиционного сырья после соответствующей обработки превышает кормовую ценность кондиционных аналогов в 1,4-1,8 раз. После завершения процесса биоконверсии получаемым конечным продуктом, является кормовая добавка – углеводно-белковый концентрат (УБК), который приобретает кормовые свойства в 1,8-2,4 раза превосходящие фуражное зерно хорошего качества, а также обладает рядом существенных и необходимых свойств, которыми не обладает традиционное зерновое сырье. Особенностью конечной продукции, получаемой по альтернативной технологии микробиологической биоконверсии, в основном является то, что по своей сути, сырье для производства кормовой добавки УБК проходит обработку в среде аналогичной микрофлоре начального участка пищевода, т.е. первый этап пищеварения – «подготовка корма к перевариванию» начинается вне пищевода. Поэтому процесс переваривания таких кормов уже непосредственно в пищеводе животных, птиц и рыбы характеризуется высокими уровнем биологических процессов и переваримостью корма, а также сниженными ферментными и энергетическими затратами организма на всем этапе пищеварения. Таким образом, получаемая кормовая добавка - УБК, отличается высокой питательностью (протеин 35-40%), более легкой усвояемостью, биологической активностью, а также ферментной, витаминной и минеральной ценностью .

УДК 665.306.354.664.048.54

БИОТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫХ ПРОДУКТОВ

ИЗ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ

–  –  –

Влияние на здоровья человека зависит производства экологически чистых продуктов .

Известно, что при производстве пива используется ячмень. В состав ячменя входят в основном крахмал (78,6%), жиры (2,6%), органические и минеральные вещества. Технология приготовления солода из зерна ячменя состоит в том, что зерно прорастает за счет жира. В этом процессе крахмал играет роль среды обитания для прорастающего солода. При приготовлении солода из зерна ячменя влажность составляет до 48%, а температура среды 15-180С. Процесс брожения раздробленных солодов ячменя в биогенераторе происходит с помощью дрожжей. В результате чего дрожжи изменяют химический состав солода. Изменяется также химический состав сока, выделенного из дробленого солода .

Если выделенный сок солода перерабатывается с целью получения пива, то выжимка солода не перерабатывается и остается как корм для животных .

В предприятиях по производству пива не созданы цеха по переработке вторичных материалов для получения кормов с высокими протеинами. В европейских странах, а также в Китае настоящая технология используется для получения гидролизного спирта, этанола, метанола и других продуктов. В нашей стране, при производстве пива, образующиеся вторичные продукты не используются в промышленном масштабе для получения различного вида кормов. Это сырьё привлекает внимание ученых и технологов, начиная с 60-70 годов прошлого века, т.к .

в них содержатся моносахариды, клетчатка, белки, микро- и макроэлементы. Особенно крахмал, содержащийся в составе отхода, в процессе приготовления солода и брожения полностью не гидролизуется и остается кормовым продуктом для микроорганизмов .

До настоящего времени не разработана биотехнология переработки, обогащения и получения высокопротеиновых кормов для животных, птиц и рыб. Преимущество настоящей работы инновационного проекта заключается в том, что в производимом корме относительная доля протеина составляет свыше 70 %, что позволяет получить высокопротеиновые кормовые продукты для животноводства, птицеводства и рыбного хозяйства .

УДК 665.306.354.664.048.54

ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ

ОТХОДОВ БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Бешимов Ю.С., Зарипова М.Д .

Научный руководитель - Курбанов М.Т., к.т.н., доцент Бухарский инженерно-технологический институт г. Бухара, Республика Узбекистан Научно-исследовательскими организациями ведется поиск дополнительных источников белка в виде новых кормовых продуктов, применение которых бы позволило повысить биологическую ценность и продуктивность действия комбикормов, а также эффективность их использования животными и птицей .

Отечественная наука и промышленность отстают в решении проблемы расширения ассортимента кормовых добавок с использованием нетрадиционных источников сырья .

Отходы пивоваренной промышленности, большая часть которых представляет собой водянистые, скоропортящиеся продукты, используются нерационально, что объясняется отсутствием в местах их получения сушильных установок, а также несовершенством способов их консервирования и транспортировки .

Главная причина, по которой невозможно широкое использование сырой дробины, – это сроки ее хранения и трудности при перевозке. Так, при температуре 25-30оС дробина обсеменяется и прокисает, вследствие чего срок ее хранения составляет 36-48 ч. Потери при хранении сырой пивной дробины сопряжены также с появлением микотоксинов, вызывающих у животных гепатотоксический эффект .

В связи с этим остро стоит вопрос методов консервирования и переработки дробины, позволяющих сохранять кормовые достоинства такого нетрадиционного источника сырья. Пивная дробина в сыром виде использовалась животноводами для скармливания домашним животным как молокогонный высокобелковый корм. Пивную дробину используют как корм для жвачных животных, однако ее можно скармливать и другим животным, применяя специальные методы обработки. Пивную дробину смешивают с отрубями и сбраживают специально выделенными бактериями (Bacillus subtilis), дрожжами и в симбиозе. Бактерии частично перерабатывают клетчатку в легко усваиваемые сахара. После ферментации полученную массу высушивают, в таком виде она может храниться не меньше года. Практикуется сушка пивной дробины совместно с компонентами корма в результате чего получается сухая смесь. Но данный продукт не может обеспечивать ни структурирующие, ни стабилизирующие свойства корму. Также известна практика превышения количества пивной дробины в ряде кормов, чем в данном продукте, что приводит к невыгодному росту себестоимости корма. Основные же показатели, характерные для рационального питания, такие как перевариваемость или прирост, ниже чем по данному корму. Помимо этого, снижен уровень сложности технологического процесса приготовления вышеуказанных кормов, он готовится путем смешивания ингредиентов, при этом не исключена предварительная обработка дробины, поскольку она может храниться до месяца. Содержание клетчатки в сухой дробине достигает 18-20%, что влияет на нормы ее ввода в рацион птицы. Уровень сырого протеина в таких продуктах достигает 32-35%, имеется и набор незаменимых аминокислот, но при этом по уровню лизина и серосодержащих аминокислот он уступает аналогичным продуктам. Поэтому для баланса при введении дробины в корм необходимо использование синтетические аминокислоты 2200-22250 ккал/кг - это содержание обменной энергии, которое должно быть в дробине .

УДК 665.306.354.664.048.54

ПЕРЕРАБОТКА ОТХОДОВ ПИВОВАРЕНИЯ

–  –  –

В настоящее время значительное количество отходов органического происхождения образуется на предприятиях пивоваренной промышленности. Так, на Бухарском филиале ОАО «Пульсар» образуется более 150 тонн отходов в год, из которых после соответствующей переработки целесообразно получать полноценные кормовые продукты. Всего в Узбекистане насчитывается более 50 крупных пивоваренных предприятий. Потенциальными потребителями полученных на основе отходов пивоварения белково-витаминных кормовых продуктов могут быть как животноводческие хозяйства, птицефабрики, так и рыбное хозяйство. Переработка основных отходов пивоварения является важной задачей для обеспечения кормовой базы сельскохозяйственного комплекса и предотвращения загрязнения окружающей среды. К основным отходам производства солода и пива относятся: отсев ячменя, ростки солодовые, сплав после замочки зерна, пивная дробина, остаточные дрожжи и лагерные осадки, а также белковый отстой. Кроме того в процессе производства пива образуются промывные воды и дезинфицирующие растворы. Твердые и жидкие отходы пивоварения могут рассматриваться как вторичные сырьевые ресурсы, так как в них содержится много белковых и минеральных веществ, углеводов и витаминов. До настоящего времени объемы утилизации отходов пивоварения в нашей стране были невелики, несмотря на то, что в них содержится до 25 % питательных веществ исходного сырья [1, 2]. Актуальной задачей является разработка технологии комплексной переработки всех основных отходов производства пива и солода с целью утилизации их компонентов в белково-витаминные кормовые продукты и охраны окружающей среды. Вторичный продукт пивоварения – пивная дробина которая получается путем выработки сусла из остатков ячменного сырья. Пивная дробина состоит из оболочек и частиц эндосперма зерновой культуры. По консистенции она густая, по структуре напоминает грубо размолотые зерна. Дробина представляет собой массу светло-коричневого цвета на вкус она сладковата и пахнет солодом .

Главным источником самых важных питательных веществ и компонентов для сельскохозяйственных животных являются корма растительного происхождения .

Питательные вещества которые содержатся в кормовых растениях обеспечивают нормальное функционирование и жизнедеятельность организма. Химический состав растительных кормов не стабильный и подвергается значительным колебаниям .

Качественный корм для животных всегда определялся уровнем его поедания. Успех получения высоких привесов и надоев на 60% зависит от качества корма. На 20% от условия содержания животных и на 20% от племенного дела .

Литература .

1. Колпакчи А.П., Голикова Н.В., Андреева О.В. Вторичные материальные ресурсы пивоварения. М.: Агропромиздат, 1986. - 159 с .

2. Рациональное использование и комплексная переработка отходов пивобезалкогольной промышленности: Материалы Всесоюзного совещания. М.:

ЦИНТИпищепром, 1965. - 23 с .

УДК 665.335.1

ИЗОМЕРИЗАЦИЯ ЖИРНЫХ КИСЛОТ ПРИ МОДИФИКАЦИИ МАСЕЛ И

ЖИРОВ

–  –  –

Качество и пищевая безопасность каталитически модифицированных жиров зависит от триглицеридного состава используемого жирового сырья и расположения в ТАГ ацилах жирных кислот. В исследованиях в качестве наиболее эффективного порошкообразного катализатора использован катализатор "Нисосел-800" производимый фирмой Энгельхард в Голландии .

Впервые разработан процесс непрерывной технологии каталитической модификации хлопкового масла с использованием порошкообразного катализатора "Нисосел-800". С целью снижения содержания транс-изомеризованных моноеновых жирных кислот в каталитически модифицированных пищевых жирах, повышения их качества, физиологической и пищевой ценности непрерывное гидрирование хлопкового масла проводили на производственном автоклаве с использованием регенерированного катализатора. В проведенных экспериментальных исследованиях интересным представлялось получение низкоплавких и высокоплавких пищевых жиров, используемых для производства маргариновой продукции и кондитерских жиров .

–  –  –

Приведенные данные свидетельствуют о том, что каталитическая модификация протекает с незначительным снижением йодного числа масла. При указанных условиях каталитической модификации наблюдается незначительное накопление транс-изомеризованных моноеновых жирных кислот в гидрированных жирах. Однако, консистенция полученной жировой продукции высокотвердая.

Содержание и соотношение твердых и жидких триглицеридов ( при Т=20 0С) колеблется в пределах:

жидкая фракция 93...96 % и твердая 34...47 %. Таким образом, разработаны технологические способы повышения качества и обеспечения пищевой безопасности каталитически модифицированных пищевых жиров на катализаторах нового поколения .

–  –  –

Питательная ценность жира зависит как от жирнокислотного состава, так и от содержания в нем различных добавок (витаминов, фосфатидов и др.) .

Витамин А хорошо сохраняется и используется организмом только в растворах жира. Этот витамин играет важную роль в обмене веществ и особенно в жизнедеятельности растущего организма. Учитывая эти особенности обработки жира, в исследованиях изучены степень сохранности витамина А в витаминизированном хлопковом масле и влияния на него пищевых фосфатидов, которые являются биологически активными веществами и одновременно естественным антиокислителем, стабилизатором, эмульгатором. В качестве контрольного жира было взято сливочное и топленое масла, содержащие витамин А. Для витаминизации бралось пищевое рафинированное хлопковое масло, полученное методом прессования и не содержащее фосфатидов. В качестве источника витамина А был использован его концентрат .

Хлопковое масло витаминизировалось этим концентратом из расчета 26, 43, 46 и 92 и. е. витамина А в 1 г жира. Образцы масел, содержащие 26, 43 и 46 и. е. витамина, имели одинаковые органолептические показатели (цвет, запах, вкус), свойственные хлопковому маслу, с незаметным привкусом витаминного концентрата. При добавлении витамина А к маслу в количестве 92 и. е. в 1 г отмечался лишь незначительный привкус и запах витаминного концентрата. При добавлении же к витаминизированным образцам хлопкового масла фосфатидов в количестве 0,7 и 1% отмечался небольшой оттенок привкуса подсолнечного масла, но в основном сохранялся вкус и запах, свойственный хлопковому маслу. Все образцы витаминизированного масла подвергались той термической обработки, которая обычно проводится в процессе приготовления пищи, т.е. прогревания до 1600С, «подкаливанию» до 2000С «прокаливанию» до 2400С «Подкаланные» и «Прокаленные» образцы масла приобретали приятные органолептические свойства, привкус концентрата витамина А исчезал, а концентрата фосфатидов оставался в виде незначительных следов. Результатами проведенных исследований установлена возможность витаминизации хлопкового масла витамином А в комбинации с пищевыми фосфатидами, являющимися естественными антиокислителями. Увеличение стабильности витамина А, в известной степени достигается за счет введения в жир фосфатидов как стабилизатора. Возможно, сохранность этого витамина в комбинации с фосфатидами объясняется также высоким содержанием в этом масле антиокислителя токоферола (от 86 до 110 мг %). Кроме того, растительные фосфатиды обладают комплексом полезных свойств, одно из которых — задержка окисления жиров. Таким образом содержание определенных количеств фосфатидов в хлопковом масле способствует сохранению в нем, при термической его обработке, внесенного витамина А .

УДК 665.335.1

ПОЛУЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ФРАКЦИОНИРОВАНИЯ

КУПАЖА ХЛОПКОВОГО И СОЕВОГО МАСЕЛ

–  –  –

В целях обеспечения программы локализации важной задачей является также разработка методов получения, организация промышленного производства и применения пищевых жиров с использованием местного сырья. Производство пищевых жиров целевого назначения путем использования высокотвердых гидрированных, переэтерифицированных жиров, пальмового масла и стеарина, животных жиров ограничено по ряду причин, основными из которых являются трудоемкость и дороговизна технологических процессов модификации, дефицит катализаторов переэтерификации, применение импортного пальмового масла и стеарина .

В связи с этим, в результате ранее проведенных нами исследований разработана технология интенсификации процесса получения хлопкового пальмитина и салатного хлопкового масла путём фракционирования купажа «рафинированное хлопковое масло

– нерафинированное соевое масло», где необходимая доля нерафинированного соевого масла во фракционируемой смеси составляла в среднем 6 %. Результаты исследований показывают, что хлопковый пальмитин, полученный фракционированием такого купажа, обогащается фосфолипидами соевого масла, что несомненно играет положительную роль, так как фосфолипиды, как функциональные ингредиенты, оказывают в организме следующее физиологическое воздействие: повышение активности антиоксидантных систем организма, нормализация работы печени и мозга, снижение уровня холестерина. Дальнейшие наши исследования показали эффективность фракционирования купажа «рафинированное хлопковое масло – рафинированное соевое масло - нерафинированное соевое масло» в соотношении 50:44:6. При этом увеличение содержания соевого масла во фракционируемой смеси в целом до 50% обусловлено тем, что в составе полиненеасыщенных жирных кислот (ПНЖК) соевого масла содержится в среднем 9-10% линоленовой кислоты (ПНЖК группы -3), физиологическое для организма значение которой заключается в снижении риска сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, повышении функций иммунной системы, снижении уровня холестерина, повышении устойчивости организма к инфекциям и простудным заболеваниям, профилактике кишечных заболеваний. Таким образом, купажирование рафинированного хлопкового масла с рафинированным и нерафинированным соевым маслом в заданных соотношениях позволяет интенсифицировать процесс фракционирования с получением функциональных продуктов фракционирования .

УДК 665.335.1

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ РАФИНАЦИИ СЫРОГО ХЛОПКОВОГО

МАСЛА

–  –  –

В процессах рафинации сырого хлопкового масла взаимодействие нерастворимого в масле сопутствующего, вещества с растворимым в воде химическим реагентом происходит на границе раздела фаз жир-вода и зависит от эффективной поверхности контактирующих фаз. Для повышения качества рафинированного хлопкового масла и улучшения его физико-химических показателей за счет более глубокого удаления свободных жирных кислот использован щелочной (NaOH) раствор, солей алюмината натрия NaAlO2 при соотношении раствор щелочи и соль (Al2O3) и предварительно подготовленной воды. В процессе нейтрализации свободных жирных кислот при воздействии реагентов, в частности водного раствора NaOH, на триглицериды масла образуется побочный продукт соапсток, являющийся сложной коллоидной системой, а на границе раздела фаз системы соапсток- нейтральное масло свободные жирные кислоты образуют комплексы и ассоциаты. На основании проведенных исследований установлено, что использований щелочной раствор способствует более четкому разделению фаз системы соапстокнейтральное масло и интенсификации процесса отделения нейтрализованного масла .

Лабораторные исследования технологии нейтрализации свободных жирных кислот проводили по стандартной методике при добавлении в сыром хлопковом масле необходимого количества и концентрации щелочного раствора при температуре 25…35 0С .

Для оценки полученных результатов использовали контрольный образец сырого хлопкового масла которого рафинировали раствором NaOH по традиционной технологии (рис. 1) .

отделенного Количество

–  –  –

Рафинация хлопкового масла осуществляется в присутствии различных видов щелочных растворов и других химических реагентов периодическими и непрерывными способами с целью получения рафинированных жиров различного качества и химического состава. В условиях производства в основном используют водные растворы гидроксида натрия различной концентрации и избытком .

Способ pафинации хлопкового масла осуществляется на нейтpализатоpах периодического и непpеpывного действия. Пpи этом концентpация pаствоpа гидpоксида натpия и ее избыток подбиpается в зависимости от исходного кислотного числа (мг.КОН/г) и цветности (кpасные единицы) сыpого хлопкового масла. Эти показатели для pафинации сыpого фопpессового масла (К.ч.=4-14 мг.КОН/г, цветность

-8-16 кp.ед.) изменяются в пpеделах: концентpация pаствоpа щелочи 125...400 г/л и избыток 0,3-1,2 %. При рафинации сырого экстракционного масла они изменяются в пределах: концентрация 150...450 г/л и избыток 0,5...0,6 % .

Известно, что используемые в технологии рафинации масел и жиров щелочные растворы способны изменять свою реакционную способность под влиянием ряда внутренних (наличие посторонних примесей) и внешних (действие активизирующих влияний) факторов. Учитывая эти особенности щелочных растворов и с целью интенсификации технологии частичной рафинации сырого хлопкового масла с раствором алюмината натрия активацию щелочи производили воздействием на растворы электромагнитного поля (ЭМП) различной напряженности. Для активации щелочных растворов использован аппарат типа АМО-25 УХЛ для электромагнитной обработки водных растворов. Регулирование напряжения магнитного поля в пределах 0,4...2,8 А/м осуществлялось выпрямитель типа ВСА-5К .

Изучено влияние напряженности ЭМП поля на снижение кислотного числа и основных сопутствующих маслу веществ. Частичной рафинации подвергнуты сырые хлопковые масла, полученные форпрессованием и экстракцией маслосодержащего сырья в отдельности .

Частичную рафинацию сырого хлопкового масла проводили с щелочным раствором алюмината натрия концентрацией 15 % и избытком 40 % .

Таким образом, экспериментальные результаты позволили интенсифицировать технологии частичной рафинации сырых хлопковых масел щелочным раствором алюмината натрия, активированным воздействием электромагнитного поля .

УДК 665.335.1

ХИМИЧЕСКИЕ ПРЕВРАЩЕНИЯ ГОССИПОЛА ПРИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ

ОБРАБОТКЕ МАСЛОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ

–  –  –

В работе усовершенствована технология частичной рафинации хлопкового масла в маслосодержащем сырье воздействием на него растворов каустической соды и хлористого кальция различной концентрации, предварительно активированных в электромагнитном поле с оптимальной напряженностью 1,6 А/м .

В результате использования предлагаемой технологии достигнуто повышение качественных показателей масла, жмыха и шрота из-за обогащения последних кальциевыми солями жирных кислот .

Изучено влияние концентраций активированных растворов каустической соды и хлористого кальция на снижение содержания свободных жирных кислот, свободного и связанного госсипола, а также фосфатидов .

Свободные жирные кислоты образуют натриевые мыла, а госсипол и его производные - госсиполаты натрия, которые в дальнейшем переводятся в кальциевые соли под воздействием раствора хлорида кальция. Натриевые и кальциевые соли, переходя в состав жмыха и шрота, обеспечивают их повышенную кормовую ценность .

Оценено значение напряженности электромагнитного поля при частичной рафинации хлопкового масла в сырье и окончательной рафинации полученного сырого масла. Установлено, что наиболее существенные результаты получаются при напряженности электромагнитного поля, равной 1,6 А/м .

Определены оптимальные технологические параметры переработки низкосортных и нестандартных хлопковых семян. Достоверность установленных оптимальных параметров доказана методами статистической обработки и оптимизации экспериментальных данных, которые были рекомендованы для проведения опытнопроизводственных испытаний .

Изучены процессы экстракции жмыхов, содержащих кальциевые соли жирных кислот, а также госсиполаты кальция. Показано, что экстракция жмыхов, обогащенных кальциевыми солями, протекает в соответствии в промышленной технологией .

Изучено влияние способов обработки сырья активированными растворами каустической соды и хлористого кальция на содержание протеина в жмыхе и шроте, в результате достигнуто улучшение их кормовых достоинств .

УДК 665.335.1

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ РАСТИТЕЛЬНОГО

ПРОИСХОЖДЕНИЯ

–  –  –

Добавка различных видов ароматизаторов наряду с улучшением вкусовых свойств образцов рафинированного, дезодорированного и салатного хлопкового масла характеризуются (см. табл.) высокими качественными показателями и физикохимическими данными. Это свидетельствует об их высокой пищевой и физиологической ценности. Полученные образцы рафинированного и дезодорированного хлопкового масла были рационально и эффективно использованы для производства масложировой продукции .

УДК 664.047

ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССА ДЕЗОДОРАЦИИ ПРЕССОВОГО

ХЛОПКОВОГО МАСЛА

–  –  –

Извлекаемые масла из семян хлопчатника осуществляется методом прессования, полученное масло подвергается дистилляции, рафинации и далее дезодорации .

В настоящее время для дезодорации хлопкового масла эксплуатируются дезодораторы работающие в глубоком вакууме Р=0,13 кПа; при температуре Т=260 0С;

время пребывания продукта в аппарате 35мин. Из-за сложности создания такого глубокого вакуума Р=0,13 кПа в промышленных условиях не все производственные предприятия переработки хлопковых семян способны эксплуатировать данную технологическую линию дезодорации хлопкового масла .

Нами было исследовано влияние на жирно - кислотный состав прессового черного и рафинированного хлопкового масла, при термической его обработке, в условиях добавления к нему перед дезодорацией этилового спирта. Для этих целей использован метод газожидкостной хроматографии, поскольку пищевые достоинства и основные физико-химические свойства растительных масел обусловлены их жирно кислотным составом .

Жирно кислотный состав прессового хлопкового масла с добавлением в его состав этилового спирта перед дезодорацией

–  –  –

Добавление этилового спирта перед дезодорацией способствовало резкому повышению суммарного парциального давления легколетучих компонентов, по отношению к заданному значению общего давления в аппарате. Начинается испарение легколетучих компонентов за счет повышения давления над жидкой фазой. Этот процесс будет длиться до достижения предельного значения концентраций компонентов, а также изменяется концентрация легколетучих компонентов в жидкой фазе, они переходят в паровую фазу .

В результате наших исследований мы получили технологический режим проведения процесса дезодорации прессового хлопкового масла: Р=35кПа; Т=220 0С .

УДК 665.335.1

РОЛЬ И ЗНАЧЕНИЕ ДОБАВОК ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПРИ

ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

–  –  –

Разработаны новые виды и ассортимент масложировой продукции. Для этого рационально и эффективно использованы местное жировое сырьё, биологически активные пищевые добавки и вкусовые вещества. Обеспечена высокое качество и достигнуто высокая пищевая безопасность готовых изделий. Оценена и обоснована научная и теоретическая основы, определения факторов влияющих на формирование показателей продукции и теоретическое обоснование их роли .

На основе проводимых исследований и изучений получены нижеследующие новые научные и практические результаты:

- На основе биологически активных добавок разработаны новые виды и ассортимент масложировой продукции, определены научные направления их качества и улучшения эффективности обеспечения пищевой безопасности;

- при улучшении качества и обеспечении пищевой безопасности масложировой продукции установлена роль и значение составляющих биологически активных добавок и жировых основ, вкусовых веществ, в результате разработаны нормированные количества и соотношения компонентов, составляющих их рецептуры;

- изучены пути оценки качества и пищевой безопасности масложировой продукции с использованием современных способов их экспертизы, в результате достигнуто повышение эффективности их качества и пищевой безопасности;

- при обеспечении качества и пищевой безопасности масложировой продукции, научным и теоретическим способом установлены взаимосвязь исследованных биологически активных добавок и жидких составляющих компонентов, их температуры плавления, триглицеридного состава, в результате определены закономерные характеристики новых экспериментальных изменений;

- при анализе и оценке качества и пищевой безопасности готовых изделий предложены новые направления спектральных исследований, в результате достигнуто получение глубоко подтверждающих результатов;

- оптимизированы технологические условия приготовления масложировой продукции, разработаны сроки их хранения, установлены периоды сохранения и обеспечены высокое качество и пищевая безопасность продукции .

УДК. 634.047

ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО БЕЛКА И КРАХМАЛА

ИЗ МЕСТНОГО СЫРЬЯ

–  –  –

В настоящее время в Узбекистане очень широко развивается промышленность по всем направлениям. С целью снижения себестоимости и повышения качества выпускаемых продуктов использование местного сырья является актуальной проблемой. В частности пищевая промышленность является широким потребителем пищевого белка и крахмала, получаемых из растительного сырья .

Крахмалопаточная промышленность, занимающая извлечением крахмала из сырья и переработкой его в крахмалопродукты, а также рациональным использованием других составных частей сырья, имеет важное народнохозяйственное значение .

В зернах некоторых растений (пшеницы, ржи, кукурузы, риса) содержится до 65 – 82 % крахмала, в клубнях картофеля наличие крахмала также достаточно велико (до25%).В частности пшеничная мука содержит в своем составе 60- 65 % крахмал, 35-40 % белка .

Известен способ получения пищевого белка и крахмала из муки пшеницы. Зерна пшеничного крахмала характеризуется наличием крупных (от 25 до 35 мкм) и мелких (от 2 до 10 мкм) фракций. Они имеют плоскую эллиптическую или круглую форму без бородок. Глазок слабо заметен только в крупных зернах и расположен в центре .

В поляризованном свете на некоторых зернах видны бледные неясные кресты .

Так как физико-химические свойства крахмала и белка легко меняются под действием температуры, условия высушивания его должны быть очень мягкими, т.е .

температуру и продолжительность нагрева необходимо применять минимальные .

Обычно крахмал и белок высушивают, подвергая его действию подогретого воздуха не выше температурой денатурации, как сушильного агента, увлекающего с собой образовавшийся водяной пар .

Наши исследования показали, что полученные нашим способом белок и крахмал из муки является очень высокого качества .

Разработанные методы разделения из мучного теста белка и крахмала и аппаратурное оформление технологических процессов способствовало сохранению в натуральном виде всех соединений и составляющих последних .

Использование клейковины (белок) полученной нами, в качестве обогатителя, при производстве макаронных изделий способствовал, повышению качества и питательной ценности готовых продуктов, а крахмал вполне может заменить поступающее из зарубежья в Республику картофельный или кукурузные крахмалы .

Предлагаемый технологический метод сушки белка и крахмала осуществляется с низкими энергетическими затратами, при этом сохраняется высокое качество обрабатываемых продуктов. Процесс сушки крахмала осуществляется под воздействием ультразвуковых колебаний. Сушка в поле УЗ происходит без нагрева материала. Проведенные анализы показывает, что наиболее эффективная сушка крахмала осуществляется в частоте диапазона от 2 до 20 кГц, при интенсивности излучения 142-146дБ .

УДК: 664. 8: 535. 37

–  –  –

Опыты по окрашиванию карамельной массы вишневым красителем проведены концентрированным раствором с массовой долей сухих веществ 30%. Раствор добавили к 25 г сваренной карамельный массы. Краситель тщательно размешивали до получения желаемой равномерной окраски карамельной массы. Цвет окрашенной карамели слегка розовый. Вкус характерный для данного вида изделия, без посторонних привкусов и запаха .

Физико-химические показатели карамели, окрашенной вишневым красителем, не отличались от контрольных. При добавлении красителя влажность массы увеличилась на 0,25%. Содержание редуцирующих веществ оставалось постоянным .

Расход красителя составил 7,2 г на 1 кг карамельной массы .

Таким образом установлено, что из отходов сока производства вышние можно получить натуральным красящие пигменты, которые приемлемы для окрашивания кондитерских изделий .

УДК 664.6

НОВЫЙ СОРБЕНТ ПРИРОДНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И ИСТОЧНИКИ

ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ

–  –  –

На сегодняшний день большое внимание уделяется природному полимеру – хитину. Хитин не растворим в ЖКТ человека, поэтому возникает возможность использования его в качестве сорбента. Хитин и его производные занимают огромное место в создании биологически активных препаратов для пищевой, фармацевтической, косметической промышленности и сельского хозяйства. Источниками хитина являются панцири ракообразных, моллюски, кутикула тараканов, биомасса микроорганизмов, диатомовые водоросли. Впервые хитин был получен из высших грибов, но значительно проще его выделять оказалось из моллюсков и ракообразных. Однако, повышенное количество тяжёлых и радиоактивных металлов в панцирях ракообразных делает получаемый из них хитин и его производные непригодными для использования. Для территории Беларуси особенно актуальным является выделение хитина из мицелия грибов и насекомых, т.к. собственных источников хитинсодержащего сырья животного происхождения у нас нет .

Остановимся подробнее на некоторых известных технологиях выделения хитина. Технология выделения хитина из хитинсодержащего сырья животного происхождения предполагает двухстадийную обработку сырья щелочными и кислотными агентами при комнатной температуре и постоянном перемешивании [1-3] .

Приведенные выше способы обработки для выделения хитина требуют специального оборудования, а также создания участков для приготовления растворов кислот и щелочей. Биотехнологические способы обработки сырья позволяют получить хитин при более мягких условиях. В последнее время проводятся исследования хитина микроорганизмов и грибов, в которых хитин присутствует в виде хитин-глюкановых комплексов (ХтГК). Большое внимание уделяется ХтГК клеточных стенок гриба Aspergillus niger, используемого в промышленных масштабах при биохимическом производстве лимонной кислоты. При получении 1 т лимонной кислоты образуется 230 кг сухого мицелия плесневого гриба Aspergillus niger [4] .

В настоящее время продолжаются незаконченные исследования по совершенствованию процесса получения хитина на основе кислотно-щелочного гидролиза. Режимы депротеинирования и деминерализации, их последовательность, варьируются в зависимости от химического состава используемого сырья .

Литература:

1. Быков В.П. Технология рыбных продуктов. - М.: ВНИРО, 1997. - 208 с .

2. Дацун В.М., Семенов Б.Н. Биологически активные вещества. Технология продуктов из гидробионтов. / Под ред. Т.М. Сафроновой, В.И. Шендерюка. - М.: 2001. - 448 с .

3. Быкова В.М., Немцев С.В. Хитин и хитозан. Получение свойства и применение. - М.:

ВНИРО, 2002. - 7 с .

4. Velichikov A.D., Nikolova S.F., Veljanov D.K. // Докл. Болг. АН. 1990. – T. 43.- № 10.C. 69-71 .

UDK 613.22:663.032:633.13/14

INVESTIGATION OF CHANGES IN PROTEIN COMPOSITION OF RYE

GRAIN AND OAT GRAIN DURING GERMINATION AS THE RAW MATERIALS

FOR BABY FOOD PRODUCTION

–  –  –

Nowadays consumer is quite knowledgeable and at the same time interested in a rational nutrition and healthy diet. Particularly acute, this problem arises when examining the issue baby food. As the proper, high quality and valid nutrition of the baby is the foundation for its growth and development, and therefore their health in adulthood .

Baby's body is actively growing, so it needs a significant amount of all of necessary macro-and micronutrients. And a good source of all these elements is exactly grain. A malt, germinated of grains,has a high amount of water-soluble substances that can be very easy digested and absorbed by the body, which is especially important for a baby's digestive system .

In order to develop a balanced chemical composition of dry baby food product with the addition of malt is necessary to study the chemical composition of raw components and their changes during processing. As an objects of research were selected rye grain "Flora" and oat grain "Neptune" and had gotten of them malt in a laboratory .

The experimental part was carried out in the laboratory of the Department Bakery and Confectionary Goods Technology. Malt was germinated in the laboratory conditions with air-water method. Selection of samples and their preparation for analysis was performed according to GOST 13586.3-83 .

Determination of protein content was performed by nephelometric method .

Amine nitrogen was determined by titration with mixed indicators .

Experiments were carried out with grains and fresh malt. As a result, studies have found that when grain is geminating the protein content of the grain is changing: the protein content of rye is reduced by 3% of dry matter, and in oats grain - 4.2% of dry matter. Mass fraction of amino nitrogen decreased slightly (by 2,8-3,2% of dry matter). After analyzing theresults, we can make a conclusion about a decreasing the protein content during the germination .

This is explained by the fact that under action of enzymes in the grain that is growing proteins undergo of hydrolysis to form the amino acids which diffuse to a germ for the synthesis of new protein structures, including them in the newly formed tissue. The energy, which germ needs for this biochemical reactions, it gets by the oxidation of carbohydrates and fats during breathing .

The obtained experimental issues show an increase of the content of amino nitrogen during germination .

It is known that during germination of grain passing two processes - hydrolysis and synthesis and therefore the data obtained from the analysis describing the overall result of these two processes .

Thus, the results which were obtained in the study of rye and oat malt make it possible to develop formulation of dry milk-based baby food with malt .

СЕКЦИЯ 2 «ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПРОДУКТОВ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»

УДК 664.696:613.2

ЗНАЧЕНИЕ ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ

–  –  –

Практически на всех исторических этапах развития общества зерно было важным источником богатства, поскольку оно относится к распространенным товарам внутреннего и мирового рынка сельскохозяйственной продукции .

Достоинства в распространении зерна перед другими растительными культурами обусловлены совокупностью факторов. Сегодня зерно используется в питании двух третий человечества .

Зерно, и, соответственно, продукты из него являются классическим, полученным природой источником растительных белков, углеводов (полисахаридов), витаминов группы В, макро- и микроэлементов, пищевых волокон .

Зерновые культуры являются одной из функциональных основ для получения обогащенных витаминами, минеральными и другими биологически активными веществами продуктов и создание на их основе диетических (лечебных) и профилактических функциональных продуктов. В Украине доля зерновых продуктов составляет 40…45 % общего рациона питания. При потреблении зерновых, мы обеспечиваем до 40 % своей потребности в белке, до 60 % - в углеводах, до 40 % - в витаминах группы В, до 30 % - в минеральных веществах и до 59 % энергетической потребности человека .

Химический состав различных зерновых культур значительно отличается друг от друга.

В связи с этим все зерновые культуры можно разделить на следующие группы:

1. Хлебные злаки – пшеница, овес, кукуруза, просо, гречиха, рис. Эти культуры содержат 66-75 % углеводов в виде крахмала, 11-14 % белков, около 2 % жиров и 13-14 % воды .

2. Бобовые – горох, соя, бобы, чечевица. Отличаются значительным содержанием белков (23-25 %), меньшим содержанием крахмала (50-55 %) и примерно тем же содержанием жиров и воды. Соя содержит 33-36 % белков, 17-18 % жиров и лишь 24-26 % углеводов .

3. Масличные семена – подсолнечные ядра и арахис. Отличаются повышенным содержанием жиров (48 %), белков (23-29 %), содержат небольшое количество углеводов (12-13 %) и 5-10 % воды .

Традиционные пищевые продукты массового потребления – хлебобулочные и макаронные изделия, крупы являются важными, наиболее доступными продуктами и находятся на первом месте у всех групп населения, за исключением детей в возрасте до одного года .

Однако, несмотря на значительное использование зерновых продуктов в рационах всех групп населения их пищевая и биологическая ценность требует сбалансирования по основным пищевым веществам. В связи с этим создание продуктов на основе зерновых, обогащенных разными видами добавок, позволит расширить ассортимент данной продукции .

УДК 664.785:631.526.3

ОСОБЕННОСТИ ПЕРЕРАБОТКИ УКРАИНСКОГО ГОЛОЗЕРНОГО ОВСА

В КРУПЫ И КРУПЯНЫЕ ПРОДУКТЫ

–  –  –

В Украине переработка современных голозерных культур в крупяной промышленности находится на начальном этапе. В настоящий момент подавляющее большинство направлены на определения условий выращивания некоторых технологических свойств и химического состава зерна .

На кафедре технологии переработки зерна, Одесской национальной академии пищевых технологий проводятся исследования, целью которых является разработка технологий переработки голозерных сортов овса в крупы и крупяные продукты. В ходе проведения исследований были разработаны варианты схем производства круп и крупяных продуктов при переработке голозерных сортов овса. Разработанные схемы позволяют производить наиболее востребованные и популярные у потребителей продукты: крупы из целого ядра (недробленые), хлопья и муку .

На первом этапе переработки проводят очистку и подготовку зерна. Выделение примесей проводят по геометрическим характеристикам (длине, ширине, толщине), аэродинамическим, электрофизическим свойствам, плотностью. Очищенное от примесей зерно делят на две фракции и направляют на этап холодного кондиционирования. Зерно при необходимости (исходная влажность менее 10 %) увлажняют до влажности 12...14 %, после чего направляют в переработку .

Основными этапами переработки голозерного овса в крупы в соответствии с разработанными технологическими схемами является шлифование, сортирование продуктов шлифования и контроль готовой продукции. В результате применения разработанных режимов и схемы общий выход крупы овсяной из целого ядра составляет 85...90 %, что значительно выше по сравнению с переработкой традиционных сортов овса .

При производстве хлопьев полученную овсяную крупу направляют на этап горячего кондиционирования. На первом этапе крупу дополнительно увлажняют на 5..7 % после чего отволаживают 10...12 ч. Подготовленная таким образом крупа поступает на пропаривание, которое проводят при давлении пара 0,15...0,20 МПа на протяжении 5...10 мин. Обработанное паром ядро (крупа) поступает на плющение. Полученные хлопья сушат и контролируют. Общий выход хлопьев при использовании разработанной технологии в зависимости от используемых режимов воднотепловой обработки и плющения составляет 80...86 % по отношению к исходному зерну .

При производстве муки крупа или хлопья после прохождения дополнительного контроля магнитных примесей, поступает на измельчение. Режимы измельчающих систем регулируют при помощи изменения характеристик рабочей зоны (зазора, расположения и количества рифлей, отношение круговых скоростей вальцов и т.п.) измельчающих машин. Продукты измельчения направляют на этап сортирования, который проводят на рассевах или других просеивающих машинах. Муку после контроля направляют в бункеры для готовой продукции или на фасовку .

УДК 664.723-048.78:633.171

УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССА СУШКИ ЗЕРНА ПРОСА

НОВЫХ СОРТОВ

–  –  –

Обеспечение населения качественной и доступной крупяной продукцией является важным заданием зерноперерабатывающей промышленности Украины .

Ценность проса определяется практически безотходным использованием продуктов его переработки в пищевой, кормовой, фармацевтической, микробиологической промышленностях. С появлением современных сортов проса актуальным является усовершенствование технологии их послеуборочной обработки, применения современных методов сушки и хранения, которое позволит сохранить ценные свойства проса и уменьшить энергозатраты при его обработке .

Данная работа посвящена исследованию процесса двухэтапного способа сушки новых сортов проса (Вітрило, Ювілейне). Этот способ предусматривает два этапа – сушку и охлаждение зерна. Влажное и сырое зерно на первом этапе сушат в конвективных прямоточных зерносушилках в нисходящем температурном режиме до влажности, которая на 1,5....2,0 % превышает кондиционную (для проса – 15,0-15,5 %) .

На втором этапе зерно направляют в емкости для отлежки (тепломасообменник) и затем охлаждается внешним воздухом до температуры, не превышающей температуру окружающей среды более 10 °С .

Для экспериментального изучения кинетики сушки проса была использована лабораторная сушильная установка кафедры технологии хранения зерна ОНАХТ для нагревания и сушки зерна. Кинетику сушки исследовали в условиях, близких к условиям работы наиболее распространенных шахтных прямоточных зерносушилок - в плотном слое толщиной 50...300 мм при скорости сушильного агента 0,4 м/с. Диапазон изменения температуры сушильного агента составил 40…120 °С. Начальная влажность и температура зерна проса были приняты в диапазоне их возможных значений в условиях послеуборочной обработки .

Критериями оценки эффективности процесса сушки выбраны: коэффициент сушки К, конечная температура зерна к, длительность процесса сушки к от начальной влажности до конечной. Качество после сушки оценивали по показателям переваримости белка и всхожести .

В результате проведения исследований определены физико-технологические свойства и геометрические размеры зерновок разных типов и сортов проса, В зависимости от параметров зерна и режимов сушки получены эмпирические уравнения для описания двухстадийного способа сушки. Определено качество просушенных образцов проса от начальной влажности (15,3…21,6 %) и температуры сушильного агента (40…120 °С), которые можно использовать для прогнозирования показателей качества проса при сушке .

Проведено компьютерное математическое моделирование работы зерносушилок по традиционной и двухстадийному способу сушки. Результаты расчетов показали, что перевод зерносушилки ДСП-32, от работающей на дизельном топливе, на природный газ даст возможность нам экономить расходы условного топлива на 25,8 % .

УДК 631.576.4:[66.022.3.097.8:547.56]

ЭНЗИМАТИЧЕСКОЕ ПОЛУЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

ИЗ ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ

–  –  –

Зерновые продукты занимают лидирующее место в питании людей, потребление хлебопродуктов в странах СНГ составляет 45-50 % от общего рациона питания .

Традиционные схемы переработки зернового сырья для хлебопечения предусматривают помол зерна, включающий его шелушение. С отрубями удаляется до 80 % фитовеществ и антиоксидантов. В зерне пшеницы и ржи более 80 % антиоксидантов фенольной природы этерифицированы в лигнин, а так же связаны сложноэфирными связями с арабиноксиланом клеточной стенки, что в свою очередь препятствует биологическому усвоению фитовеществ в организме человека .

Известна способность фенольных антиоксидантов действовать в качестве агентов, стимулирующих работу мозга и сердца, предотвращающих или тормозящих образование и развитие раковых опухолей, хронических заболеваний, укрепляющих кровеносные сосуды, а так же применение их в качестве биологически активных добавок в лечебном и диетическом питании .

Рациональным методом извлечения фенольных веществ зерна является энзиматическая обработка отрубей ферментами (целлюлаза, гемицеллюлаза, ксиланаза, пектиназа), что позволяет максимально сохранить антиоксидантные свойства биологически активных фитокомпонентов благодаря мягким условиям проведения энзимолиза. В процессе освобождения фенольных антиоксидантов, в том числе происходит накопление ксилоолигосахаридов, образованных при разрушении арабиноксилана. Ксилоолигосахариды, помимо кардиопротекторных и антиканцерогенных свойств, способны предотвращать развитие сахарного диабета 2-го типа, применяются в качестве пребиотических препаратов и пищевых добавок, улучшающих вкус, и продлевающих срок хранения продуктов. Целью данной работы являлось получение антиоксидантного комплекса фенольной природы зерна и пребиотического препарата на основе ксилоолигосахаридов .

Отруби пшеницы и ржи, обработанные протеазой, - и -амилазой, были подвержены энзиматическому гидролизу мультиферментным препаратом, содержащим: эндо-1,4--глюканазу, ксиланазу, целлюлазу, гемицеллюлазу, ферулоэстеразу и пектиназу (50 оС, 4 ч, рН 4) с последующей инактивацией энзимов и отделением экстракта центрифугированием (6000 об/мин, 10 мин). Количественный анализ фенольных соединений в экстракте определяли колориметрическим методом Фолина-Чокальтеу, выход которых составил 90 % (3,00 мг/г для пшеничных и 3,15 мг/г для ржаных отрубей). При дальнейшей обработке экстракта трёхкратным объёмом этанола 96 % происходило осаждение олигосахаридов, среди которых преобладающими являются ксилоолигосахариды. Полученный осадок отделяли центрифугированием и высушивали при 70 оС. Количественный анализ ксилоолигосахаридов проводили хроматографическим методом, содержание ксилоолигосахаридов составил 40 мг/г для пшеничных и 42 мг/г для ржаных отрубей .

УДК 664.71

ИССЛЕДОВАНИЕ МУКОМОЛЬНЫХ СВОЙСТВ ЗЕРНА ТВЕРДОЙ

ПШЕНИЦЫ БЕЛОРУССКОЙ СЕЛЕКЦИИ

–  –  –

Выход и качество готовой продукции объективно оценивают технологические свойства зерна. В свою очередь технологические свойства зерна формируются под влиянием большого числа факторов, основными из которых являются сортовые особенности и климатические условия возделывания. В связи с тем, что в настоящее время активно ведется работа по созданию новых сортов твердой пшеницы белорусской селекции, актуальным будет проведение исследований мукомольных свойств данных сортов .

Объектами исследований явились четыре сорта зерна твердой пшеницы белорусской селекции, полученные с опытных полей УО «БГСХА», урожая 2012 года .

Гидротермическую обработку зерна проводили методом холодного кондиционирования в два этапа. Размол исследуемого зерна осуществляли на трех драных системах, после чего определяли выход круподунстовых продуктов и муки .

Результаты представлены на рисунке 1 .

Рисунок 1 – Выход круподунстовых продуктов и муки в драном процессе при помоле твердой пшеницы белорусской селекции Из рисунка видно, что динамика изменения выхода круподунстовых продуктов для всех исследуемых сортов примерно одинакова. При помоле твердой пшеницы белорусской селекции преобладающими являются следующие фракции: средняя крупка (13,1-13,5%), мелкая крупка (13,5-15,5%) и жесткий дунст (16,3-17,1%). Выход крупной крупки, мягкого дунста и муки находится на уровне 10-11% в зависимости от сорта. В результате исследований было установлено, что наибольшее общее извлечение круподунстовых продуктов и муки после трех драных систем у сортов Вероника и Розалия (75,4% и 75,6% соответственно). Следует также отметить, что для всех исследуемых сортов данный показатель соответствует ориентировочным выходам при макаронном помоле твердой пшеницы .

УДК 664.71

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА РЕЖИМОВ ХОЛОДНОГО

КОНДИЦИОНИРОВАНИЯ ЗЕРНА ТВЕРДОЙ ПШЕНИЦЫ

БЕЛОРУССКОЙ СЕЛЕКЦИИ

–  –  –

С помощью методов математического планирования эксперимента ранее нами были установлены оптимальные режимы холодного кондиционирования для зерна твердой пшеницы белорусской селекции: при одноэтапном построении процесса кондиционирования влажность 15,5-16% и длительность отволаживания – 12-13 часов;

при двухэтапном увлажнении и отволаживании - длительностью первого периода отволаживания 8 часов, второго – 1,5 часа при влажности зерна – 15,5-16% .

Для установления наиболее эффективного метода ГТО были проведены пробные лабораторные помолы при полученных оптимальных режимах. В качестве комплексного оценочного параметра был выбран технологический коэффициент К, представляющий отношение выхода круподунстового продукта к его зольности .

Результаты исследований представлены на рисунке 1 .

Рисунок 1 – Диаграмма изменения технологического коэффициента К при помоле зерна твердой пшеницы белорусской селекции, кондиционирование которого проведено в один и два этапа Из рисунка видно, что технологический коэффициент помола зерна, ГТО которого проведено в один этап, изменяется в пределах от 46 до 48; при помоле зерна, ГТО которого построено в два этапа, технологический коэффициент – 47-49. Это обусловлено более высоким выходом круподунстового продукта наилучшего качества при втором способе подготовки зерна. Таким образом, установлено, что при двухэтапном способе увлажнения и отволаживания зерна создаются более благоприятные условия для крупообразования, чем при одноэтапном .

УДК 664.71-11

ОЦЕНКА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

–  –  –

При оценке качества зерна пшеницы как сырья для мукомольной и хлебопекарной промышленности одним из важнейших являются хлебопекарные свойства. В этой связи большое значение имеет изучение хлебопекарных свойств сортов пшеницы, выращиваемой в Беларуси, с точки зрения целесообразности их использования .

Объектом исследования явилось зерно мягкой пшеницы урожая 2013 года, выращенное на сортоучастках РУП «НПЦ НАНБ по земледелию» и РУП «МОСХОС НАНБ». Было исследовано 4 сорта озимой пшеницы (Уздым, Сюита, Канвеер, Элегия) и 4 сорта яровой пшеницы (Василиса, Любава, Сударыня, Ласка). В исследованных образцах стандартными методами были определены массовая доля сырой и сухой клейковины, ее качество (на приборе ИДК-3), водопоглотительная способность клейковины (ВПС), величина седиментационного осадка, число падения .

Анализ полученных данных показал, что массовая доля сырой клейковины в исследованных образцах в зависимости от сортовой принадлежности колеблется от 28,6% до 32,0% для озимой пшеницы и от 12,6 % до 28,1 % для яровой пшеницы. К сортам с высокой массовой долей клейковины можно отнести сорта озимой пшеницы Канвеер и Элегия. У зерна сортов Ласка и Сударыня (яровые) массовая доля клейковины находится на низком уровне, остальные сорта имеют массовую долю сырой клейковины на уровне выше среднего. При оценке состояния клейковинного комплекса большое значение имеет качество клейковины, которое является надежным критерием косвенной оценки хлебопекарных свойств пшеницы. Исследования показали, что качество клейковины, определенное на приборе ИДК-3, для изучаемых сортов находится на уровне второй группы по качеству (удовлетворительно слабая) и колеблется в пределах 89-97 ед. прибора .

Сырая клейковина содержит значительное количество воды, что характеризует ее ВПС. В большинстве исследуемых образцов ВПС находится на достаточно высоком уровне (более 200 %), что тесно связано с качеством клейковины .

Уровень количественно-качественной характеристики клейковины исследуемых сортов пшеницы закономерно отразился на величине седиментационного осадка, что позволяет классифицировать их как слабые по силе, кроме сортов Канвеер, Элегия, Сюита, которые по показателю седиментации можно отнести к средним по силе .

Хлебопекарная сила пшеницы зависит не только от количества и качества клейковины, но и от состояния углеводно-амилазного комплекса, который определяли по показателю числа падения (ЧП). Показатель ЧП характеризует автолитическую активность зерна пшеницы и должен находиться на определенном уровне (150 – 340 с). Для большинства сортов показатель ЧП входит в эти пределы, за исключением сорта пшеницы Сударыня, у которого отмечена высокая автолитическая активность (ЧП = 61 с) .

Таким образом проведенное исследование показало, что хлебопекарные свойства исследуемых сортов находятся на уровне слабых или на границе слабыесредние по силе. Несколько лучшими хлебопекарными свойствами по комплексу определяемых показателей обладают сорта озимой пшеницы Канвеер, Элегия, Сюита .

УДК 633/635:631.52;631.1

ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ЗЕРНА ОЗИМОЙ ПШЕНИЦЫ

–  –  –

Для удовлетворения спроса населения требуется зерно определенного ассортимента и качества. С качеством связана пищевая и кормовая ценность зерна, выход конечной продукции при переработке и рентабельность перерабатывающей промышленности, конкурентоспособность на рынке. Создаваемые в процессе селекции сорта озимой пшеницы должны не только обладать высокой урожайностью, но и обеспечивать получение зерна высокого качества. В соответствии с принятой классификацией у пшеницы по технологическим свойствам различают 3 группы качества: сильную, ценную (среднюю) и слабую (рядовую) .

Показатели качества зерна принято классифицировать на физические (масса 1000 зерен, натура и стекловидность зерна), химические (содержание белка и клейковины в зерне) и хлебопекарные (качество клейковины, число падений, сила муки, водопоглотительная способность муки, время образования и устойчивости теста, объем хлеба) .

В качестве материала исследованы 32 сортообразцы озимой мягкой пшеницы .



Pages:   || 2 | 3 |
Похожие работы:

«"Утверждаю" Губернатор Костромской области С.К. Ситников "" _ 2017 года КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН основных мероприятий, организуемых руководителями органов государственной власти Костромской области или про...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "САМАРСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ АКАДЕМИКА С.П. КОРОЛЕВА" (САМАРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ) ТРЕТЬИ ЛЕМОВСКИЕ ЧТЕНИЯ Сборник материалов Всероссийской научной конфере...»

«ПОЛОЖЕНИЕ о II Международной научно-практической конференции "Формирование и развитие предпринимательских компетенций молодежи" 1 Общие положения 1.1 Настоящее Положение определяет порядок организации и провед...»

«Программа III конференции Ассоциации ангиологов, флебологов и сосудистых хирургов Нижегородской области "ТЕХНОЛОГИИ И МЕТОДОЛОГИЯ ЛЕЧЕНИЯ И ДИАГНОСТИКИ ЗАБОЛЕВАНИЙ СОСУДОВ . ПЕРСПЕКТИВА И РЕАЛЬНОСТЬ" 10 октября 2013 года – 11 октября 2013 года г. Н.Новгород, Мари...»

«ВСЕРОССИЙСКИЙ ОТКРЫТЫЙ ГЕОЛОГИЧЕСКИЙ ФЕСТИВАЛЬ "ПАЛЕОКВЕСТ-ТЕТИС" Всероссийская научно-практическая конференция ГЕОЛОГИЧЕСКОЕ НАСЛЕДИЕ КАК ТУРИСТСКОРЕКРЕАЦИОННЫЙ ПОТЕНЦИАЛ РОССИИ Первый циркуляр июля 2016г....»

«КОНСАЛТИНГОВАЯ КОМПАНИЯ "АР-КОНСАЛТ" НАУКА И ОБРАЗОВАНИЕ В СОВРЕМЕННОМ ОБЩЕСТВЕ: ВЕКТОР РАЗВИТИЯ Сборник научных трудов по материалам Международной научно-практической конференции Часть II 3 апреля 2014 г. АР-Консалт Москва 2014 УДК 001.1 ББК 60 Н34 Наука и образование в современном обществе:...»

«Московский государственный университет им. М. В. Ломоносова Институт проблем информационной безопасности МГУ Аппарат Национального антитеррористического комитета Академия криптографии Российской Федерации Четвертая международная научная конференция по проблемам безопасности и противодействия терроризму Московский государс...»

«Санкт-Петербургское отделение ИГЭ РАН Институт наук о Земле СПбГУ 199004, Санкт-Петербург, В.О., Средний пр., д. 41, оф. 519. Тел. +7 (812) 324-1256. Тел./факс секретаря: +7 (812) 325-4881. http://www.hge.spbu.ru/ Выпу...»

«ПЕРМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ГЕОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ СТУДЕНЧЕСКОЕ НАУЧНОЕ ОБЩЕСТВО ГФ ПГНИУ EAGE PERM STUDENT CHAPTER SEG PERM STUDENT CHAPTER ПЕРМСКОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ЕВРО-АЗИАТСКОГО ГЕОФИЗИЧЕСКОГО ОБЩЕСТВА (ЕАГО) ГЕОЛОГИЯ В РАЗВИВАЮ...»

«Е. X. БЫЧКОВА ГЕОЛОГИЯ ЮГО-ВОСТОКА ЕВРОПЕЙСКОЙ ЧАСТИ СССР (Б И Б Л И О ГРА Ф И Я ) И ЗД А Т Е Л Ь С Т В О САРАТОВСКОГО УН ИВЕРСИ ТЕТА На учн ая библиотека Саратовского ордена Трудового Красного Знамени государственного университета им. Н. Г. Чернышевского Е. X. Б Ы Ч...»

«Международная ассоциация по мерзлотоведению (IPA) Второй циркуляр Десятая международная конференция по мерзлотоведению (TICOP) Ямало-Ненецкий автономный округ, г.Салехард, Россия 25-29 июня 2012г. http://www.ticop2012.org/ Международная ассоциация по мерзлотоведению рада предс...»

«МИНИСТЕРСТВО ПРИРОДНЫХ РЕСУРСОВ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ УНИТАРНОЕ НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ ГЕОЛОГОРАЗВЕДКА Юрская комиссия МСК России ЧЕТВЕРТОЕ ВСЕРОССИЙСКОЕ СОВЕЩАНИЕ /в...»

«ЮГО-ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ: АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ РАЗВИТИЯ Выпуск XХVII (№ 27, 2015) Терехов В.Ф. © РАЗВИТИЕ СИТУАЦИИ в ТРЕУГОЛЬНИКЕ "США-Китай-Япония" в СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ * Моя позиция относительно суммы факторов, внешних и внутре...»






 
2018 www.new.pdfm.ru - «Бесплатная электронная библиотека - собрание документов»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.