WWW.NEW.PDFM.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Собрание документов
 

Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 6 |

«учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет» «ФГБОУ ВПО КубГТУ» Инновационные технологии в пищевой и перерабатывающей ...»

-- [ Страница 1 ] --

Министерство образования и наук

и Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

«Кубанский государственный технологический университет»

«ФГБОУ ВПО КубГТУ»

Инновационные технологии

в пищевой и перерабатывающей

промышленности

Электронный сборник материалов I Международной

научно-практической конференции, 20-22 ноября 2012 г .

Краснодар 2013

The Ministry of education and science of the Russian Federation Federal State budget educational institution of higher professional education «Kuban State University of technology»

FSBEI HPE “KubSUT

INNOVATIVE TECHNOLOGIES

IN THE FOOD PROCESSING INDUSTRY

THE ELECTRONIC COLLECTION OF MATERIALS OF THE Ith

INTERNATIONAL SCIENTIFICALLY AND PRACTICAL

CONFERENCE, 20-22 NOVEMBER OF 2012 Krasnodar 2013 ББК 36:30.1 УДК 664:663

Редакционная коллегия:

Ректор ФГБОУ ВПО «КубГТУ», заслуженный работник высшей школы России, д-р техн. наук, проф. В.Г. Лобанов (председатель);

Проректор по научной и инновационной деятельности ФГБОУ ВПО «КубГТУ», д-р техн. наук, проф. С.А. Калманович (сопредседатель);

Директор Института пищевой и перерабатывающей промышленности КубГТУ, д-р техн. наук, проф. А.Ю. Шаззо (сопредседатель);



д-р техн. наук, проф. Г.И. Касьянов (отв. редактор);

д-р техн. наук, проф. Ю.Ф. Росляков (отв. редактор);

д-р техн. наук, проф. М.Ю. Тамова (отв. редактор);

канд. техн. наук, доцент Е.В. Барашкина (отв. секретарь) Инновационные технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности: Электронный сборник материалов I Международной научнопрактической конференции, 20-22 ноября 2012 г. – Краснодар: Изд. КубГТУ, 2013. – 880 с .

Innovative technologies in the food processing industry: The Electronic collection of materials of the Ith international scientifically and practical Conference, 20-22 November of 2012 – Krasnodar: KubSTU, 2013. – 880 p .

В сборнике представлены научные статьи, посвященные современному состоянию и перспективам развития инновационных технологий и техники в пищевой, перерабатывающей промышленности и общественном питании .

Материалы, размещенные в сборнике, публикуются по авторским оригиналам .

The collection contains articles on the current state of and prospects for the development of innovative technologies and techniques in food industry and catering .

The materials in the collection are published by author's originals .

ФГБОУ ВПО «КубГТУ», 2013 ISBN 978-5-8333-0462-4

ПЛЕНАРНЫЕ ДОКЛАДЫ

УДК 664

ИНТЕГРАЦИОННЫЕ ПРОЦЕССЫ РАЗВИТИЯ НАУЧНЫХ

ИССЛЕДОВАНИЙ В ИНСТИТУТЕ ПИЩЕВОЙ

И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ КУБГТУ

–  –  –

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» (КубГТУ) в течение 95 лет осуществляет подготовку специалистов и научных кадров высшей квалификации (кандидатов и докторов наук) для высокотехнологичных отраслей экономики Российской Федерации .

Согласно Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации, одной из основных задач, стоящих перед государством, является устойчивое развитие агропромышленного комплекса с целью обеспечения продовольственной безопасности страны. Успешное решение данной задачи невозможно без создания средств и методов безопасного хранения и транспортирования сельскохозяйственной продукции, разработки и внедрения новых технологий глубокой и комплексной переработки продовольственного сырья .





Немаловажным является развитие кадрового потенциала агропромышленного комплекса, пополняя его высококвалифицированными инженерно-техническими кадрами .

Основной проблемой, препятствующей эффективной реализации указанных задач, является отсутствие технологических и технических решений, реализующих системный подход к обеспечению ресурсосберегающих технологий переработки сельскохозяйственного сырья с получением широкого ассортимента безопасных продуктов, включая социально-значимые для населения России .

Решение поставленных задач позволит нивелировать макроэкономические, технологические, агроэкологические и внешнеторговые риски и угрозы обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации .

Руководствуясь данными положениями, а также исходя из основных научных направлений и опыта их практической реализации, научные школы КубГТУ проводят комплексные исследования и разработки ресурсосберегающих технологий глубокой переработки растительного сырья с получением широкого ассортимента продуктов питания, биологически активных добавок, продуктов термической конверсии и органического синтеза, в том числе физиологически ценных растительных масел, нативного пищевого белка, олигосахаридов, ресурсов возобновляемой энергетики (биодизель, биоэтанол и биогаз), гетероциклических соединений, перспективных с точки зрения поиска и выявления веществ, обладающих биологической и фармакологической активностью .

К числу наиболее значимых и внедренных на территории Краснодарского края являются прогрессивные технологии в рисоперерабатывающей промышленности .

Технология предусматривает послеуборочную обработку и переработку риса-зерна в крупу с формированием помольных партий по сортам и классам риса (короткозерный, среднезерный, длиннозерный) .

В рамках внедрения новой технологии проведено обучение персонала, что обеспечило экспорт кубанского риса на мировые рынки, как конкурентоспособного, высококачественного и экологически безопасного продукта .

По научно-техническому направлению «Пищевые технологии и безопасность продуктов питания» КубГТУ на протяжения ряда лет занимает лидирующие позиции в проведении прикладных и фундаментальных исследований, в том числе в рамках Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009годы. Научные разработки в этом направлении запатентованы, имеют патентную чистоту и «ноу-хау», что позволяет КубГТУ также быть одним из лидеров в области изобретательской и патентно-лицензионной деятельности в России .

За последние два года университет вышел на международный рынок инновационной научно-технической продукции .

В частности научнотехническая разработка «Экспресс-анализатор массовой доли фосфолипидов в растительных маслах» была удостоена золотой медали и диплома 67-й Международной Пловдивской технической ярмарки, «Аппаратно-программный комплекс для обработки сельскохозяйственного сырья и продукции, закладываемой на хранение» и «Анализатор массовой доли фосфолипидов АМДФ - 1А» награждены серебряной и бронзовой медалями 111-го Международного салона изобретений «Конкурс Лепин», прошедшего во Франции, технологический регламент на производство «Вафли диетические функционального назначения» удостоены медали и диплома Ассоциации изобретателей и производителей Франции (A.I.I.F.) .

В 2011 году в КубГТУ на базе Института пищевой и перерабатывающей промышленности создан Центр коллективного пользования (ЦКП) «Исследовательский центр пищевых и химических технологий» КубГТУ, оснащенный современным приборно-аналитическим оборудованием, которое используется штатом высококвалифицированных ученых и специалистов для разработки и внедрения новых технологий глубокой переработки продовольственного сырья, получения пищевых, в том числе функциональных и специализированных продуктов питания с последующей комплексной оценкой ее потребительских свойств .

Испытательный центр аттестован и аккредитован в системе ГОСТ Р и состоит в реестре испытательных лабораторий и центров, уполномоченных осуществлять оценку продукции в рамках Таможенного союза. В область аккредитации центра включены 21 группа продуктов питания, кормов и кормовых добавок, 28 наименований продукции общественного питания, а также 15 групп парфюмерно-косметической продукции и охватывает зерноперерабатывающую, хлебопекарную, винодельческую, масложировую, крахмало-паточную и другие подотрасли Агропромышленного комплекса России .

На базе ЦКП Института пищевой и перерабатывающей промышленности также предоставляются услуги по мониторингу безопасности и качества продовольственного сырья, продуктов питания, алкогольной продукции и отдельным видам непродовольственных товаров в рамках Краевой программы «Качество» .

Учеными и специалистами КубГТУ осуществляются:

- разработка ресурсосберегающих технологий хранения и глубокой переработки растительного сырья;

- разработка методов идентификации и фракционирования растительного сырья по комплексу показателей качества и безопасности по ботаническим и сортовым признакам, скрытой зараженности, степени зрелости, преимущественного содержания целевых компонентов (белки, жиры, углеводы), степени окисления жировой фазы;

- разработка технологий синтеза новых гетероциклических систем для получения соединений, перспективных с точки зрения поиска и выявления веществ, обладающих биологической и фармакологической активностью;

- разработка и освоение инновационных методов контроля и управления технологическими процессами послеуборочной обработки, хранения и глубокой переработки растительного сырья с целью получения высококачественных продуктов питания с заданными показателями безопасности .

Особую значимость для социально-экономического развития региона имеют разработки, направленные на создание инновационных технологий утилизации отходов пищевых производств, которые, как показали исследования, не только ухудшают экологическую обстановку в крае, но также наносят непоправимый ущерб здоровью населения Краснодарского края. В частности решены вопросы комплексной утилизации рисовой лузги с получением высокоочищенного биогаза, который в последствии может быть использован для генерации электроэнергии, тепла (в осеннее-зимний период) и холода (в летний период). По аналогичной технологии комплексно решаются вопросы по исключению процесса сжигания соломы на полях и другие вопросы, требующие утилизации отходов, включая бытовые .

В связи с масштабностью и значимостью проводимых в КубГТУ исследований для экономики нашего региона и страны в целом, а также положительной динамикой роста показателей по всем направлениям образовательной и научно-инновационной деятельности, по инициативе Кубанского государственного технологического университета планируется создание научно-производственного кластера «Современные безотходные технологии конструирования, производства и оценки качества пищевых продуктов». Кластер призван объединить усилия ученых КубГТУ, ученых и специалистов кубанских вузов и краснодарских научно-исследовательских институтов по созданию и внедрению инновационных технологий в области хранения и переработки сельскохозяйственной продукции .

УДК 664

НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ СОПРОВОЖДЕНИЕ РАЗВИТИЯ МАЛЫХ

ФОРМ ХОЗЯЙСТВОВАНИЯ

В АПК КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

–  –  –

Переработка сельскохозяйственного сырья является логическим продолжением развития аграрного сектора, способом максимально эффективно использовать выращенный урожай и обеспечить население качественными и разнообразными продуктами питания .

В период становления пищевой промышленности на Кубани в 50-60-х годах большое значение придавалось подготовке инженеров, кадров и научному сопровождению высоко мощных производств, которые осуществлялись научно-педагогическим коллективами технологического университета, в то время пищевого института .

В настоящее время одним из векторов общегосударственной и региональной политики является развитие малых форм хозяйствования .

Предпосылками развития малого бизнеса, связанного с переработкой сельхозпродукции, в Краснодарском крае являются:

Наличие региональных источников сырья и свободных трудовых ресурсов;

Свободная емкость потребительского рынка отечественной сельхозпродукции;

Государственная поддержка малого и среднего бизнеса .

В перечисленных нормативных документах ставится задача повышения доходности и товарности крестьянских (фермерских) хозяйств, развитие существующих и создание новых личных подсобных хозяйств. Анализ мировой практики показывает, что организация переработки выращенного урожая силами сельхозпроизводителя будет способствовать увеличению занятости населения и более полной обеспеченности сельскохозяйственной продукцией – овощами, фруктами мясом, молоком .

Естественно, что такое решение должно быть экономически обоснованно, с учетом потребностей рынка, финансовых возможностей хозяйств, наличия определенных знаний и умений у персонала .

Проанализировав реальную ситуацию по переработке сельхозсырья в АПК края и перечень производимого оборудования малой мощности, мы сформулировали свои предложения по ассортиментному и техническому оснащению ЛПХ, фермерских хозяйств, кооперативных мини-заводов и миницехов .

Современная промышленность производит малогабаритные сушилки, электрические автоклавы, коптильные установки, прессы для получения соков и другие виды маломощного оборудования, которые доступны по цене, просты в обслуживании и могут успешно использоваться в личных подсобных хозяйствах и небольших фермах .

Для переработки небольших партий различных видов сырья наиболее рациональным является организация кооперативных предприятий с универсальным оборудованием, гибким производством, системой управления технологическими процессами, надлежащим контролем качества и логистикой .

Для оснащения мини-производств, модульных цехов предлагаются линии различной мощности, уровня механизации и стоимости. Преимуществами таких линий является компактность, универсальность, сравнительно невысокая стоимость .

Результаты были представлены на выездных сессиях ЗСК края, состоявшихся в период 2009-2012 гг. в Ленинградском, Белореченском и Отрадненском районах .

С учетом полученной критики и предложений сельхозпроизводителей и по заданию ЗСК нами был разработан и реализован проект универсального комплекса по переработке плодоовощного сырья. Действующая модель комплекса установлена в Центре коллективного пользования ИПиПП .

Комплекс позволяет производить широкий ассортимент продукции:

джемы, варенье, конфитюры, повидло, соусы и другие. Имеет следующие технические характеристики:

Виды перерабатываемого сырья:

Фруктовое: яблоко, груша, айва, слива, алыча, абрикос, вишня, черешня, малина, земляника, клубника, смородина, крыжовник, облепиха .

Овощное: томаты, кабачки, морковь, перец сладкий .

Производительность комплекса: от 50 до 400 кг/сутки готового продукта Вид потребительской тары: стеклобанка с крышкой “твист-офф” Численность обслуживающего персонала: 2-5 человек Разработанный нами комплекс был представлен на 2-ой агропромышленной выставке «Кубанская ярмарка – 2012» и привлек внимание действующих и потенциальных переработчиков сельхоз сырья .

Стенд университета посетил председатель ЗСК Краснодарского края В.А.Бекетов, который с интересом ознакомился с экспозицией и высказал ряд предложений, которые предопределяют сферы нашего дальнейшего сотрудничества .

Завершая представление конкретного проекта, скажу, что университет предлагает следующие виды работ по научно-технической поддержке малых форм хозяйствования АПК:

Проектирование пищевых производств малой и средней мощности с учетом специфики сырьевой базы;

Многоуровневая подготовка кадров для организации и обслуживания мини-производств;

Разработка технической документации на производство пищевых продуктов;

Консультативная помощь в проведении сертификации и декларировании качества пищевых продуктов .

Наиболее эффективным взаимодействием видится сотрудничество университета и муниципальных образований в форме инновационных площадок и информационно-консультационных центров по развитию агробизнеса .

УДК 664.8

СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ТЕХНОЛОГИИ

ПЕРЕРАБОТКИ МЯСНОГО И РЫБНОГО СЫРЬЯ

–  –  –

Рассмотрена ситуация с производственной деятельностью мясо – и рыбоперерабатывающих предприятий в Краснодарском крае. Анализируются пути преодоления застойных явлений в перерабатывающих отраслях АПК .

Мясная и рыбоперерабатывающая промышленность являются системообразующей сферой экономики, формирующей агропродовольственный рынок, продовольственную и экономическую безопасность страны. Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. В структуре стоимости основных продуктов питания россиян мясо и мясопродукты прочно занимают лидирующую позицию .

В последние годы Правительством принят ряд важных мер по развитию сырьевой базы мясной и рыбной промышленности. Успешно реализуется приоритетный национальный проект «Развитие агропромышленного комплекса», вступил в действие Федеральный закон «О развитии сельского хозяйства», в соответствии с которым разработана и реализуется Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008 – 2012 годы, утвержденная постановлением Правительства Российской Федерации от 14 июля 2007 г. N 446 и Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса на период до 2020 года, утвержденная Федеральным агентством по рыболовству .

Однако до настоящего времени остается ряд важных проблем системного характера, сдерживающих развитие отдельных отраслей промышленности .

Например, темпы производства сырья животноводческой отрасли не отвечают потребностям пищевой и перерабатывающей промышленности и не способствуют насыщению рынков мясной и рыбной продукцией .

Мясокомбинаты Краснодарского края испытывают недостаток в качественном сырье, который восполняют за счет импорта, где цены диктует мировой рынок. Также эксперты отмечают, что в Краснодарском крае происходит перераспределение рынка мясопереработки - закрылись два крупных мясокомбината: «Лабинский» и «М.Холодцов» (Краснодар). УстьЛабинский мясокомбинат после прохождения процедуры банкротства также выставлен на торги. Из-за проблем с налогами, один из крупных мясокомбинатов края - "Медведовский" (Тимашевский район) перерегистрировался в Ростове-на-Дону. Ростовский строительный холдинг «Покровский» приобрел в Краснодарском крае Каневской, Павловский и Тихорецкий мясокомбинаты .

Несколько лет назад мясокомбинат «Краснодарский» (ОАО «М .

Холодцов») считался крупнейшим перерабатывающим предприятием в ЮФО, а теперь он банкрот. Комбинат выпускал более трехсот наименований продукции, но в последние годы производство снижалось, у предприятия появлялись финансовые трудности. Зарплата сотрудникам и рабочим выплачивалась с задержкой. Рентабельность реализованных товаров и услуг снизилась и составила 1,5%. Аналитики считают, что трудности связаны с неудачным переходом на новый бренд «М.Холодцов», который был мало известен в Центральной России, куда поставлялась продукция. А также из–за ошибок менеджмента и высокой конкуренции .

По данным регионального управления Росстата на 1 ноября 2012 г .

поголовье крупного рогатого скота в хозяйствах всех сельхозпроизводителей Кубани составило 604,2 тысячи голов (95% к прошлому году). При этом коров в крае – 247,7 тысячи голов (96%), свиней – 335,2 тысячи (36%), овец и коз – 162,9 тысячи голов (99,5%) .

Производство мяса (скот и птица на убой в живом весе) в хозяйствах всех сельхозпроизводителей в январе – октябре составило 463,3 тысячи тонн (104% к аналогичной дате прошлого года), молока – 1175,0 тысячи тонн (102%), яиц млн. штук (101%). От одной коровы надоено 4911 килограммов молока (107% к соответствующему периоду 2011 года). В среднем от одной курицынесушки получено 244 яйца (на уровне января-октября 2011 года). Объем продукции сельского хозяйства в хозяйствах всех категорий за десять месяцев в действующих ценах, по расчетам, составил 206,6 млрд рублей (в сопоставимой оценке – 93,7% к прошлому году). Резкое сокращение свинопоголовья в крае связано с африканской чумой свиней. С начала года в 14 районах зарегистрировано уже 27 очагов. При их ликвидации уничтожено более 160 тысяч свиней. За 9 месяцев свинопоголовье в крае сокращено, практически, на полмиллиона, а другие сокращения отрасли объясняются неурожаем, вызванным аномально морозной зимой и засушливой весной .

Низкое качество мясного сырья является одной из наиболее часто встречающихся проблем на мясоперерабатывающих предприятиях .

Использование мяса с пороками PSE и DFD, с завышенным содержанием жира и соединительной ткани, после длительного хранения, мяса птицы после механической обвалки приводит к снижению качества и выхода готовой продукции, увеличению потерь при термообработке. На практике получается, что замороженное мясо от серьезных зарубежных поставщиков, выше по качеству местного охлажденного сырья .

Анализ отечественных и зарубежных источников патентноинформационной литературы показал, что в настоящее время сложились разные направления использования мясного сырья и вторичных ресурсов его переработки. Среди них можно выделить использование нетрадиционных видов мясного сырья – например мясо страусов, нутрии, сайгаков, конины, верблюжатины, крольчатины. Из вторичных мясных ресурсов возможно получение белково-жировых добавок, эмульсий; многофункциональных препаратов; структурированных продуктов (типа чипсов, экструдатов);

желатина. В производстве мясных продуктов уже находят применение субпродукты. Способы переработки субпродуктов основаны на максимальной реализации функционально-технологических свойств входящих в их состав компонентов .

В связи со вступлением России во Всемирную торговую организацию необходимо наметить основные направления функционирования мясо – и рыбоперерабатывающих отраслей промышленности в условиях конкуренции с индустриально развитыми зарубежными странами .

Необходимо достичь более высокого технического уровня производства, позволяющего использовать современные достижения научно-технического прогресса. Осуществить более эффективные меры государственного регулирования и защиты продовольственного рынка. Поддержать деятельность различных форм некоммерческих ассоциаций и объединений, отстаивающих права и интересы малых и средних предприятий на всех уровнях государственной власти и бизнеса .

Все это позволит обеспечить продовольственную безопасность и формировать необходимые ресурсы для экспансии на мировом продовольственном рынке .

Разработка технологической платформы и стратегии рыночных отношений базируется на следующих методологических показателях:

- максимального роста доли сырья и отечественной мясной и рыбной продукции, в общем объеме товарных ресурсов внутреннего рынка таких продуктов;

- обеспечения рациональных норм потребления мясных и рыбных продуктов, отвечающие современным требованиям здорового питания и прогнозируемой численности населения отдельных регионов и страны в целом до 2020 года;

- соблюдения перспективных балансов производства и потребления мясной и рыбной продукции .

Необходимо внедрить новые технологии в мясную и рыбную отрасли промышленности, в том числе био- и нанотехнологии, позволяющие значительно расширить выработку продуктов нового поколения с заданными качественными характеристиками, лечебно-профилактических, детских, геродиетических и других специализированных продуктов. Необходимо повысить глубину переработки мясного и рыбного сырья, вовлечь в хозяйственный оборот вторичные ресурсы, что позволит увеличить выход готовой продукции с единицы перерабатываемого сырья .

Следует также учитывать, что сегодня на фоне всеобщей погони за низкой ценой и, как следствие, активных включений сырьевых замен в мясную и рыбную продукцию, ведущих к снижению качества колбас и консервов, российские потребители готовы покупать готовые продукты и полуфабрикаты без сырьевых замен, понимая, что за натуральность и качество придется заплатить чуть большую цену .

УДК 664

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ

И СЕРВИСЕ

–  –  –

Основополагающим для привлечения клиентов в сферу индустрии питания всегда являлась вкусная, доброкачественная еда. Однако, в настоящее время, для сохранения постоянных и привлечения новых гостей, этого уже не достаточно. Необходимы новые инновационные маркетинговые приемы, благодаря которым посетителям вновь и вновь захочется посетить именно это предприятие питания .

Среди новых технологий и трендов в управлении ресторанами ведущая роль принадлежит автоматизации бизнеса, активному использованию беспроводных технологий, более совершенных программных продуктов .

Одним из таких нововведений является программный модуль «мобильный официант», нашедший успешное применение на предприятиях общественного питания. Эта оригинальная технология, значительно сокращающая ticket time, позволяет официанту вносить заказ в систему быстро и без ошибок .

Одним из инновационных направлений является использование в индустрии питания разработок IT специалистов: к примеру, клиента обрадует наличие в ресторане бесплатного wi-fi и др. Мировой опыт показывает, что значительная роль в организации ресторанного бизнеса может принадлежать использованию интерактивных технологий – есть предприятия индустрии питания, посетители которых могут самостоятельно управлять сервисом. В таком ресторане столы для клиентов, стены торгового зала превращаются в интерактивные панели. Используя информацию с поверхности стола, без помощи официанта, клиент может самостоятельно сделать выбор, проанализировав состав блюд, используемые технологии приготовления, рекомендуемые соусы, гарниры, алкогольные и безалкогольные напитки, подсчитать при выборе блюд их калорийность, сразу же видеть окончательный чек заказа и самостоятельно сделать заказ .

Интерактивный ресторан удобен для организации различных презентаций, семинаров. Документы с iPad посетителей можно перенести на интерактивный стол и работать с ними. При этом необходимым условием является то, что каждый интерактивный ресторан должен иметь и сохранять свою концепцию и идею .

Использование инновационных элементов в автоматизации ресторана позволяет добиться максимальной эффективности предприятия: увеличивается оборачиваемость посадочного места за счет сокращения времени обслуживания официантом клиента, уменьшается нагрузка на персонал, не возникает путаницы в заказе и т.д .

При очевидных преимуществах использования данной системы, работать с ней достаточно просто. Клиенты и персонал, владеющие элементарными навыками работы с компьютером, легко осваиваются с интерфейсом данных электронных систем .

В привлечении в общественную деятельность всех групп населения, включая инвалидов и людей, страдающих теми или иными заболеваниями, не позволяющими им быть полноценными членами социума, определенная роль принадлежит предприятиям индустрии питания и сервиса, тем более что их основной задачей является привлечение как можно большего количества клиентов в свои заведения. Открытие новых ресторанов для лиц с ограниченными возможностями, страдающих теми или иными заболеваниями, в последнее время приобретает актуальность. Например, открылся новый гипоаллергенный ресторан, работающий для клиентов, вынужденно отказывающих себе в некоторых продуктах, из-за индивидуальной непереносимости. В открывшемся ресторане для диабетиков не используется определенный перечень сырья: сахар, картофель, молоко и некоторые другие ингредиенты. Ресторан является актуальным, поскольку практически каждый десятый житель планеты страдает диабетом .

Еще одним перспективным инновационным направлением развития индустрии питания является организация в ресторане различных тематических PR-акций, семинаров, промоакций, презентаций и др. Это сопряжено с разработкой идей, проработкой тематических сценариев и прочее. При всей сложности организации, грамотно построенные маркетинговые мероприятия способны привлечь новых и вернуть прежних клиентов .

Популярность приобретают и те предприятия ресторанного бизнеса, которые подходят креативно к разработке меню, выбору новых высокотехнологичных процессов приготовления блюд, современных форм обслуживания – это также является одним из инновационных направлений развития предприятий индустрии питания .

Молекулярная гастрономия (modermist cuisine), аутентичная кухня – современные направления в кулинарии. Так, использование элементов молекулярной кухни позволяет применять прорывные научные достижения для создания новых органолептических сочетаний в традиционных блюдах. Для получения блюд необычайной формы, удивительного цвета, консистенции и вкуса используются сверхвысокие и сверхнизкие температуры, давление и инновационное, специализированное оборудование. При этом используются различные современные технологические приемы и методы: сферификация, вакуумирование, обработка жидким азотом и многое другое .

Особенность этого направления высокой гастрономии заключается в искусстве переработки любого продукта до полной неузнаваемости. Это изобретение химиков-пищевиков, которые применяют различные вещества и способы приготовления блюд, и изучают и изменяют технологические процессы на молекулярном уровне. В результате жидкость становится твердым телом, а икра или чай с лимоном – пеной. В молекулярной кухне внимание акцентируется не на введение в традиционные блюда новых необычных продуктов, а на технологии их приготовления. В Европе это движение началось в начале 80-х годов ХХ века. Одними из первых были испанцы. В частности такие гуру, как Хуан Мария Арзак (Juan Mari Arzak) и Ферран Адриа (Ferran Adria), а также англичанин Хестон Блюменталь и французский ученый Эрве Тис .

На кафедре технологии и организации питания Кубанского государственного технологического университета разработаны рецептуры и технологии приготовления десертов с использованием элементов молекулярной гастрономии при различных способах сферификации: прямой – «Морковная икра с взбитыми сливками» и обратной – «Малиновый эспум с йогуртовыми равиоли и мятными спагетти», а также разработана рецептура апельсинового соуса с использованием в качестве пенообразователя экстракта корня солодки голой .

Кроме того, разработаны технологии и рецептуры горячих блюд из мяса и мясопродуктов с использованием элементов молекулярной гастрономии – sous-vide и низкотемпературных режимов тепловой обработки. Составлены технологические стадии процесса вакуумации ростбифа с маринадом из цитрусовых в вакуумной упаковке. На блюда разработаны технологические схемы и технико-технологические карты .

Новая продукция получила высокую оценку ведущих специалистов индустрии питания, как на профессиональных конкурсах, так и на предприятиях общественного питания .

Таким образом, использование современных инновационных технологий в индустрии питания и сервисе не только позволяет обслуживать гостей быстрее и качественнее, избежать рутинного труда, ошибок и просчетов, но и значительно расширить горизонты классической кулинарии, в конечном счете, делает ресторанный бизнес успешнее и прибыльнее .

УДК 664.761 КУБАНСКИЙ ЗАКОН «О ХЛЕБЕ»

–  –  –

Хлеб – самый удивительный продукт природы и творения человеческого ума, самый древний и надежный вид пищи на Земле, который сопровождает нас всю жизнь. А в России хлеб является поистине основным продуктом питания, национальным достоянием. Недаром в народе говорят: «Хлеб – всему голова» .

Однако в последние два десятилетия отношение к хлебу в нашей стране в связи с известными экономическими преобразованиями заметно изменилось в худшую сторону. В эти голы только на Кубани возникло более 400 малых пекарен, производящих добрую половину потребляемого хлеба, которые в силу ряда объективных причин не в состоянии конкурировать с крупными хлебопекарными предприятиями, поэтому вынуждены выпускать хлебобулочные изделия пониженного качества .

Остановить этот процесс трудно в силу того, что в Российской Федерации в настоящее время нет никаких законодательных актов, регламентирующих качество производимого хлеба .

В связи с этим участники Первой Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века», состоявшейся в сентябре 2009 года в Кубанском государственном технологическом университете, приняли решение обратиться в Законодательные органы регионов России с предложением разработать с участием ученых законодательные акты, регламентирующие качество хлеба .

Первым на это предложение откликнулось Законодательное собрание Краснодарского края. В результате на Кубани, называемой в народе «житницей России», впервые в Российской Федерации 21 апреля 2010 года был принят Закон «О хлебе» .

Необходимость принятия Закона Краснодарского края «О хлебе» была продиктована тем, что на Кубани, в самом хлебном крае России, выпекаемый хлеб далеко не всегда можно назвать хлебом, поскольку, в связи с отменой сертификации на хлебобулочные изделия, отдельные производители выпекают его из муки низкого качества с использованием всевозможных добавок сомнительного происхождения и с нарушением традиционной технологии хлебопечения .

Разработка этого закона проводилась по инициативе и при активном участии кафедры «Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства» Кубанского государственного технологического университета .

Настоящий закон устанавливает основы правового регулирования и полномочия краевых органов в области обеспечения населения Краснодарского края качественным и безопасным хлебом, определяет общие положения государственной политики по поддержке и развитию производства хлеба в Краснодарском крае, научного обеспечения отрасли, устанавливает формы и методы государственного стимулирования деятельности добросовестных производителей хлеба .

Закон разграничивает понятия «хлеб» (пищевой продукт, выпекаемый из качественной муки с использованием дрожжей, соли и воды по классической технологии) и «хлебное изделие» (пищевой продукт, выпекаемый с использованием различных добавок) .

Производители хлебных изделий обязаны будут доводить до потребителя информацию о наименованиях и количестве (процентной доле) использованных компонентов в хлебных изделиях .

Законом предусматривается использование для хлебопечения качественной пшеничной и ржаной муки, соответствующей действующим ГОСТам .

Настоящий закон действует на территории Краснодарского края в отношении органов государственной власти и местного самоуправления, а также в отношении юридических лиц независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством и реализацией хлеба .

Законом определены основные направления региональной политики по обеспечению населения безопасным и качественным хлебом:

увеличение доли хлебобулочных изделий, производимых по традиционной технологии из качественной муки без применения пищевых добавок и иных компонентов; стимулирование производителей качественного хлеба через систему государственной поддержки;

содействие улучшению качества, расширению ассортимента хлебобулочных изделий с высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью;

организация контроля за использованием при производстве хлеба высококачественной муки, за минимизацией в хлебе доли дополнительных компонентов;

предупреждение действий производителей и поставщиков, направленных на снижение потребительских свойств, качества и безопасности хлебобулочных изделий; повышение доступности и достоверности предоставляемой потребителям информации о хлебе и хлебных изделиях .

Согласно этому закону государственная поддержка производителей хлеба может осуществляться путем предоставления производителям хлеба финансовых, материально-технических и информационных ресурсов, а также научно-технических разработок и инновационных технологий, развития инфраструктуры поддержки хлебопечения в крае, научного обеспечения хлебопекарной отрасли, финансирования затрат на развитие и содержание резервных мощностей для выпечки хлеба в чрезвычайных ситуациях;

предоставления субсидий на возмещение затрат по производству социального хлеба, выпекаемого из пшеничной хлебопекарной муки 1-го сорта массой не менее 500 г и реализуемого в розницу по минимальной оптово-отпускной цене .

Согласно этому закону в продажу может поступать хлеб, соответствующий по качеству и безопасности требованиям нормативной и технической документации .

При этом в продаже не может находиться хлеб без документов, подтверждающих его качество и безопасность, срок годности, и без соответствующей упаковки, маркировки и информации для потребителя .

Закон формирует цены на хлеб и хлебные изделия в соответствии с требованиями рынка под влиянием спроса и предложения .

Научное обеспечение хлебопечения, внедрение новой техники и технологии осуществляется за счет средств краевого бюджета в пределах бюджетных ассигнований, а также за счет средств производителей .

В соответствии с действующим законодательством Российской Федерации за нарушение Закона «О хлебе» установлена дисциплинарная, административная и уголовная ответственность .

По мнению ученых, принятый закон будет способствовать увеличению производства на Кубани качественного и безопасного хлеба .

Однако следует признать, что данный Закон пока работает не в полную силу ввиду отсутствия законодательных актов о хлебе на федеральном уровне .

Поэтому участники Второй Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века», состоявшейся в сентябре 2011 года в Кубанском государственном технологическом университете, приняли решение обратиться на этот раз в Государственную Думу Российской Федерации с предложением разработать с участием ученых Закон Российской Федерации «О хлебе» .

Решение конференции отправлено адресату. Теперь – дело за Государственной Думой. Есть надежда, что, наконец, основной продукт питания россиян обретет достойный статус .

Библиографический список:

1. Закон Краснодарского края от 4 мая 2010 г. №1955-КЗ «О хлебе» / www.kaicc.ru/zakonodatelstvo/dokumenty/zakon-krasnodarskogo-kraya-ot-4-mayag-n-1955-kz-o-hlebe .

2. Закон Краснодарского края «О хлебе» / Кубанские новости №73 от 6 мая 2010. – С. 26 .

3. Росляков Ю.Ф. На Кубани принят Закон «О хлебе» / Хлебопродукты, 2010. – С. 37 .

4. Научные разработки кафедры Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ для хлебопекарного и кондитерского производства // Материалы II Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века»

/ КубГТУ, 2011. – С. 38-43 .

ИНФОРМАЦИОННЫЕ СООБЩЕНИЯ

УДК 664

К 40 – ЛЕТИЮ КАФЕДРЫ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО,

МАКАРОННОГО И КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА КУБ ГТУ

–  –  –

16 мая 2013 года, в канун 95-летия Кубанского государственного технологического университета кафедре Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства исполняется 40 лет .

Кафедра ТХМиКП была образована по приказу Министерства высшего и среднего специального образования РСФСР от 16 мая 1973 года, № 219 .

Первым заведующим кафедрой была кандидат биологических наук, доцент Г.Г. Юрова которая проработала в этой должности более 11 лет (с 28.05.1973 г. по 11.07.1984г.).7 марта 2012 г., Галина Георгиевна отметила свое 95-летие .

Затем, с 13.11.1984г. по 13.09.1998 г. заведующим кафедрой работал кандидат технических наук, доцент А.С.Зюзько, почетный работник высшего профессионального образования России .

А с 14 сентября 1998 г. кафедру возглавляет доктор технических наук, профессор, почетный работник высшего профессионального образования России, заслуженный деятель науки Кубани, Ю.Ф. Росляков .

У истоков становления специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» стояли З.И.Асмаева, И.И.Уварова, Н.Т.Осадчая и заведующий учебной лабораторией Е.И.Белохвостиков .

В декабре 1972 г. после окончания аспирантуры в Московском технологическом институте пищевой промышленности был принят на должность старшего преподавателя А. С. Зюзько. В 1973 г. на кафедру пришла Н. И. Першакова, а в 1974 году — Л. К. Бочкова. Первыми лаборантами на кафедре были Э. Г. Фирсова и Л. Г. Клиндухова. Они также внесли большой вклад в развитие учебной лаборатории и кафедры в целом .

История кафедры подробно отражена в книге «Кафедра ТХМиКП :

история и современность» (Краснодар, КубГТУ, 2003 г., 192 с.). В музее КубГТУ оборудован стенд кафедры, который периодически обновляется .

Кафедра готовит специалистов самой важной в России профессии, которые снабжают население Кубани и России хлебом, макаронными и кондитерскими изделиями .

Хлеб — самый удивительный продукт природы и творения человеческого ума, самый древний и надёжный вид пищи на Земле, который сопровождает нас всю жизнь. Не случайно в народе говорят: «Хлеб — всему голова!». Без кондитерских изделий никогда не обходится праздничный стол, от них зависит настроение людей. А макароны — один из любимейших в мире продуктов питания. За счет хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий ежедневно удовлетворяется до 40—50% потребностей человека в пищевых веществах и энергии .

Кафедра ведет подготовку инженеров-технологов и бакалавров для работы на хлебозаводах, кондитерских и макаронных фабриках, в научноисследовательских институтах и лабораториях пищевого профиля. За все годы работы кафедрой подготовлено около 4000 специалистов, которые успешно работают директорами, главными инженерами, главными технологами, ведущими специалистами, начальниками цехов, технологами хлебозаводов, пекарен, кондитерских и макаронных фабрик в различных регионах России и ближнего зарубежья. В Краснодарском крае более 80 % руководящего звена предприятий и учреждений отрасли составляют выпускники кафедры .

Четыре выпускника кафедры защитили докторские диссертации, более 40

– кандидатские. В настоящее время на кафедре работают 3 доктора технических наук, (Л. В. Донченко, И. Б. Красина, Ю. Ф. Росляков.), 6 кандидатов технических наук (А. С. Зюзько., З. И. Асмаева, И. И. Уварова, О .

Л. Вершинина, В. В. Гончар, Н. А. Шмалько), кандидат технических наук, старший преподаватель Н.А.Тарасенко, а также 3 сотрудника учебновспомогательного персонала – Е. В. Филиппова, Г. Г.Сочиянц и Я. В .

Слющенкова .

С февраля 1998 г. при кафедре действует Проблемная научноисследовательская лаборатория, аспирантура и докторантура по специальности 05.18.01 — Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства — применительно к хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности .

В составе кафедры два действительных члена общественных академий наук, заслуженных деятеля науки Кубани (Л. В. Донченко и Ю. Ф. Росляков), один лауреат премии администрации Краснодарского края в области образования (Л. В. Донченко), 3 Почетных работника высшего профессионального образования России (Ю. Ф. Росляков, Л. В. Донченко и А .

С. Зюзько), четверо сотрудников награждены нагрудным знаком Минобразования РФ «За развитие научно-исследовательской работы студентов» (З. И. Асмаева, О.Л. Вершинина, И.Б. Красина и Ю. Ф. Росляков), двое – Почетной грамотой Министерства образования РФ (Л. К. Бочкова и Ю.Ф. Росляков), один – Почётной грамотой МОиН РФ (Ю.Ф. Росляков), трое – Почетной грамотой Российской государственной хлебной инспекции при Правительстве РФ (З.И. Асмаева, А.С. Зюзько и Ю. Ф. Росляков), трое – Почетной грамотой департамента образования и науки Краснодарского края (И .

Б. Красина, В.В. Гончар и О. Л. Вершинина) .

На кафедре работают молодые талантливые сотрудники: В. В.Гончар – лауреат краевого конкурса научных работ аспирантов (1999 г.) и Н. А .

Шмалько – лауреат Всероссийского конкурса Минобразования РФ на лучшую студенческую научную работу (1999 г.), лауреат премии Администрации г .

Краснодара в области науки (2004 г.). Повышают свой профессиональный уровень преподаватели О. Л. Вершинина, В. В. Гончар и Н. А. Шмалько, успешно работая над докторскими диссертациями .

Основное научное направление кафедры – теоретическое обоснование и разработка новых сортов хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий диетического, лечебно-профилактического и функционального назначения на основе использования натуральных биологически активных добавок .

Кафедра периодически участвует в выполнении федеральных и региональных НТП, научно-исследовательских работ по грантам РФФИ (2008гг.) и РГНФ (2009-2010 гг.), по программе У.М.Н.И.К (2009-2010гг.,) выполняет договора с ЗАО « Кубаньхлебпром », ОАО Кондитерский комбинат «Кубань» и ОАО «Лабинский хлебозавод». С 2007 г. кафедра является головной организацией по выполнению раздела « Хлеб Краснодара »

муниципальной целевой научно-технической программы «Краснодар – аграрный город», рассчитанной до 2020 г .

В 2009 и 2011 гг. кафедра на высоком уровне провела международные научно-практические конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия ХХI века» с участием известных ученых России, получившие положительный резонанс в научном сообществе .

По инициативе и при активном участии кафедры в 2010 году в Краснодарском крае был принят Закон «О хлебе» .

Только за последние 5 лет кафедрой разработано более 20 новых сортов хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий диетического, лечебнопрофилактического и функционального назначения, 8 из них переданы в производство, 4 – прошли производственные испытания; хлеб «Солнечный», «Майский», «Лабинский», «Михайловский» и «Фантазия» выпускаются на хлебозаводах городов Краснодара, Лабинска и в станице Стародеревянковской .

По результатам участия в различных выставках, конкурсах и ярмарках кафедра только за последние 5 лет получила 12 дипломов и 6 медалей. А в 2011 г .

кафедра стала золотым лауреатом Всероссийского конкурса по Программе «100 лучших товаров России» за научную разработку «Технология производства хлебобулочных изделий функционального назначения». Научноисследовательскую работу на кафедре ежегодно выполняют от 50 до 60% студентов дневной формы обучения; половина выпускников выполняет дипломные научные работы .

Только за последние пять лет с участием студентов публиковано более 300 научных статей и тезисов. На всероссийские и региональные смотры-конкурсы в 2006-2012 гг. было представлено более 60 студенческих научных работ. В последние годы кафедра стабильно занимает 1-е место среди выпускающих кафедр в конкурсе на лучшую постановку НИРС в университете .

Кафедра успешно ведет издательскую деятельность. В 2011 г. издана монография « Амарант в пищевой промышленности (Н.А. Шмалько, Ю.Ф .

Росляков ( Краснодар: Просвещение – Юг,489 с.) В печати находятся учебные пособия « Дефекты хлебобулочных и макаронных изделий » ( Ю.Ф, Росляков, З.И. Асмаева, Л.К. Бочкова, И.И. Уварова) и «Хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия нового поколения (Ю.Ф.Росляков, О.Л. Вершинина, В.В.Гончар), а также монографии «Хлебобулочные изделия функционального назначения» (Ю.Ф.Росляков, О.Л.Вершинина, В.В.Гончар) и «Антиадгезионные покрытия нового поколения для хлебопекарной промышленности »(Ю.Ф. Росляков, А.С. Зюзько, Г.В.Семенов) .

Кафедра плодотворно сотрудничает с аналогичными профилирующими кафедрами государственых вузов России – МГУПП, МГУТиУ (г. Москва), ВГУПТ (г. Воронеж), ОрелГТУ, АлтГТУ (г. Барнаул), Кабардино-Балкарской сельскохозяйственной академией (КБСХА) (г. Нальчик), Пятигорским гуманитарно-технологическим университетом (ПГТУ, г. Пятигорск), с научноисследовательскими институтами Россельхозакадемии – ВНИИКОП (г .

Москва), КФ ВНИИХП (г. Краснодар), СКЗНИИ садоводства и виноградарства (г. Краснодар), КНИИСХ (г. Краснодар), а также с НИИ биотехнологии и сертификации пищевых производств КГАУ (г. Краснодар), университетом пищевых технологий (г. Пловдив, Республика Болгария), Могилевским государственным университетом продовольствия и Научно-практическим центром по продовольствию Национальной академии наук Беларуси (Республика Беларусь) .

В 2010 году на базе университета пищевых технологий (г. Пловдив, Республика Болгария) 8 студентов и аспирантов кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства в течение двух недель прошли теоретическое и практическое обучение в учебнопроизводственном центре данного вуза, оборудованном по стандартам Евросоюза. По итогам практики наши студенты и аспиранты получили международные сертификаты .

Кафедра заключила Соглашения о сотрудничестве с ЗАО «Кубаньхлебпром», Кондитерским комбинатом «Кубань», ОАО «Лабинский хлебозавод», ОАО «Краснодарский хлебозавод №6», ОАО «Сочинский хлебокамбинат», ОАО «Адлер-хлеб», ОАО «Славянский хлебозавод», с Динской кондитерской фабрикой «Южная звезда», Крымским техническим колледжем и Армавирским механико-технологическим техникумом .

Кафедра оснащена современным учебным и научным оборудованием, необходимой оргтехникой, имеет современный компьютерный класс на 10 рабочих станций, снабженный мультимедийным оборудованием и лицензионным программным обеспечением; с 2007 года открыто Виртуальное представительство кафедры ТХМиКП в Виртуальном Кубанском технологическом университете. В ближайшей перспективе – создание при кафедре Международного Российско-финского центра хлебопечения .

Кафедра успешно прошла аккредитацию согласно требованиям Министерства образования и науки РФ в 2011 году (см. лепестковую диаграмму) .

–  –  –

Все реальные показатели кафедры превышают показатели,рекомендуемые показатели Министерства образования науки РФ в 2-10 раз .

В рейтинге Министерства образования и науки Российской Федерации, кафедра в течение трех последних лет занимает первое место среди 28 аналогичных выпускающих кафедр государственных вузов Российской Федерации .

В июне 2012 г. Президиум Российской академии естествознания наградил кафедру дипломом « Золотая кафедра России » из серии « Золотой фонд отечественной науки » .

А в октябре 2012 г. Европейская Научно-Промышленная Палата наградила кафедру престижным дипломом Европейского качества (Diploma di Merito) .

Библиографический список:

1. Росляков Ю.Ф., Зюзько А.С., Юрова Г.Г. Кафедра Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства: история и современность. – Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2003. – 192 с .

2. Куценко И.Я. Кубанский государственный технологический университет: 1918-2008.– Краснодар: Диапазон –В, 2008.–C.193-196 .

3.Росляков Ю.Ф. Научные разработки кафедры Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ для хлебопекарной и кондитерской промышленности //Материалы II Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные кондитерские и макаронные изделия ХХI века ». – Краснодар, КубГТУ, 2011.– С.38-43 .

СЕКЦИОННЫЕ ДОКЛАДЫ

СЕКЦИЯ I «Инновационные технологии и оборудование в переработке растительного сырья»

УДК 664.64

CYPERUS ESCULENTHUS – ПЕРСПЕКТИВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ

СОЗДАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

И.М.Жаркова 1, Л.А.Мирошниченко 2, А.А Кликонос.1 ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»; 2ООО «Русская Олива», г. Воронеж, Россия Ухудшение экологической обстановки, все более широкое применение пищевых добавок, полученных синтетически, в частности, улучшителей качества пищевых продуктов и консервантов, приводит к снижению качества и безопасности как продовольственного сырья, так и пищевых продуктов. Как следствие, из-за дефицита потребляемых макро- и микронутриентов страдает здоровье населения, как детского, так и взрослого .

Проблема обеспечения населения России полноценными пищевыми продуктами входит в перечень приоритетных направлений государственной политики РФ.

Основными задачами

государственной политики в области здорового питания являются:

развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах;

- разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии;

- совершенствование организации питания в организованных коллективах, обеспечивая полноценным питанием беременных и кормящих женщин, а также детей в возрасте до 3 лет, в том числе через специальные пункты питания и магазины, совершенствование диетического (лечебного и профилактического) питания в лечебно-профилактических учреждениях как неотъемлемой части лечебного процесса;

- мониторинг состояния питания населения .

В связи с этим 25 октября 2010 г. подготовлено распоряжение Правительства Российской Федерации № 1873-р, которым утверждены Основы государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года. В соответствии с этим документом, целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием .

Одним из средств достижения поставленных целей служит создание функциональных пищевых продуктов, которые в соответствии с ГОСТ Р 52349представляют собой пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Причем физиологически функциональный пищевой ингредиент представляет собой вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые организмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 % до 50 % от суточной физиологической потребности .

Среди функциональных пищевых продуктов можно выделить три основные категории [1]:

А. Традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества физиологически функционального ингредиента или их группы .

Б. Традиционные продукты, в которых технологически понижено содержание вредных для здоровья компонентов, а также, присутствие которых в продукте препятствует проявлению биологической или физиологической активности, или биоусвояемости входящих в его состав функциональных ингредиентов .

В. Традиционные продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов .

Существенную роль в разработке хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, относящихся к группе В, может и должен сыграть, на наш взгляд, земляной миндаль и продукты его переработки .

Земляной миндаль (Cyperus esculenthus, чуфа, тигровый орех, сыть) – это одно из первых окультуренных человеком растений: сосуды с клубеньками археологи обнаруживали в гробницах египетских фараонов .

О широком распространении данной культуры свидетельствует множество ее «имен»: в Египте, Судане, других арабских странах – сладкий корень, в Северной Африке – зулусские орехи, в Португалии и Бразилии – клубневая трава, в Северной Америке – камышовый орех, в Германии и России

– земляной миндаль или сыть от слова "сытно" [2] .

Существуют документы, датированные 1804-1805 г.г., подтверждающие, что в это время в России занимались массовыми посадками земляного миндаля [2] .

Уже в середине 19 века посадочный материал земляного миндаля можно было приобрести на Руси в лавках, торгующих семенами. Культуру к диковинкам не относили, описания агротехники и применения имелись в справочниках и энциклопедиях. Применяли земляной миндаль в кондитерском производстве и для получения масла .

Земляной миндаль – многолетнее (для Центра и севера России – однолетнее) травянистое растение семейства осоковых. Невысокие кустики достигают в высоту 30 см. На корнях формируются клубни, похожие на орешки. Покрыты они не скорлупой, а плотной коричневатой кожурой. За период вегетации одно растение может дать до трех тысяч клубней. Всходы переносят заморозки до минус 5 °С, взрослые растения осенью до минус 7 °С. Земляной миндаль является единственным известным масличным клубнеплодом (рис. 1) .

Белая сердцевина клубней очень питательна: она содержит 30– 35% крахмала, 15–20 % сахаров, 20–25 % масла, 3–7 % белковых веществ. Введение земляного миндаля в рецептуру изделий позволяет повысить их пищевую ценность и придать им функциональные свойства, обусловленные высоким содержанием липидов (в их состав входит 68 % олеиновой кислоты, Рис. 1. Внешний вид земляного миндаля 12 % линолевой кислоты), фосфолипидов, стеринов, токоферолов (-, - и -) .

Употребление 150–200 г клубеньков земляного миндаля полностью обеспечивает суточную потребность человека в незаменимых жирных кислотах и в растительных жирах .

Из углеводов в зрелых клубеньках преобладают полисахариды типа крахмала (40–50 %), водорастворимые сахара составляют до 15 %. Заслуживает внимания и тот факт, что в земляном миндале содержатся помимо комплекса незаменимых жирных кислот и пищевых волокон, витамины B1, B2, Е, фенольные соединения группы лигнинов. Витамина В1 – 6,2 мкг и 5,7 мкг в 100 г витамина В2 .

Нами определено количество водорастворимых веществ, проявляющих антиоксидантную активность в сырье (пшеничная мука, земляной миндаль) и кексах, приготовленных из пшеничной муки и земляного миндаля при соотношении последних100:0 (образец 1); 60:40 (образец 2) и 0:100 (образец 3) .

В 1 г пшеничной муки содержалось 0,0881 мг водорастворимых антиоксидантов. После замеса и выпечки кекса при соотношении муки пшеничной : земляной миндаль – 100 : 0, %, антиоксидантная активность изменялась незначительно – это говорит о том, что в основном она представлена термостойкими, не окисляемыми природными веществами. В 1 г земляного миндаля содержалось 0,296 мг антиоксидантов, а это на 30 % больше, чем в муке пшеничной высшего сорта. В кексе при соотношении мука пшеничная:земляной миндаль – 0 : 100 % в процессе выпечки происходит уменьшение антиоксидантной активности в 2 раза – это, вероятно, обусловлено тем, что половину водорастворимых веществ составляет аскорбиновая кислота, которая при замесе и выпечке разлагается. При этом образец 3 после выпечки обладает антиоксидантной активностью в 2 раза большей, чем образец

1.Следовательно, с увеличением дозировки земляного миндаля в кексе взамен пшеничной муки растет антиоксидантная активность, что может положительно сказываться на сохранности изделий .

С увеличением дозировки земляного миндаля с 5 до 100 % взамен пшеничной муки в рецептуре кексов, в готовых изделиях увеличивается содержание жиров, богатых полиненасыщенными кислотами соответственно на 4,45–86,57 %, кальция – на 16,26–23,95 %, калия – на 19,79–398,67 %, магния – на 21,86–439,34 %, фосфора – на 5,78–117,22 %, витамина Е – на 6–12,12 %, витамина В1 – в 2,54–33,3 раза, В2 – в 3–42,62 раза, пищевых волокон – на 6,31–128,64 % .

Все вышесказанное позволяет сделать вывод о безусловной целесообразности применения земляного миндаля в производстве пищевых продуктов функциональной направленности .

Библиографический список:

1. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты:

некоторые технологические подробности в общем вопросе // Пищевая промышленность. – 2003. - № 5. – С. 8-11 .

2. Голицын С.В. Чуфа – новое культурное растение для СССР: научное наследие / С.В. Голицын. – Воронеж: Научная книга, 2010. – 147 с .

–  –  –

Zharkova I.M.1, Miroshnichenko L.A.2, Klikonos A.A.1 FSBEI HPE "Voronezh State University of Engineering Technologies", Voronezh, Russia; 2LLC "Russian Olive", Voronezh, Russia The article provides information on the history and current prospects of growing and processing of earth almond in Russia and its role in the creation of food products with functional directivity. Experimental data on the antioxidant activity and nutritional value of earth almond flour and cakes, developed based on them .

УДК 65.011.56

АЛГОРИТМ УПРАВЛЕНИЯ ФОТОБИОРЕАКТОРОМ

–  –  –

Одним из путей усовершенствования процесса культивирования микроводорослей является повышение степени использования исходной суспензии, снижение сырьевых потерь и себестоимости готовой продукции [1, 2], а также повышение точности и надёжности управления процессом культивирования биологически активных субстанций, в частности, суспензии микроскопических водорослей Chlorella, Scenedesmus, Dunaliella, Spirulina и т.д .

Цель работы – разработка схемы оперативного управления процессом культивирования микроводорослей при ограничениях на управляемые параметры в условиях случайных возмущений .

Используемый при культивировании биологический фотореактор пленочного типа [3] позволяет проводить процесс культивирования круглогодично. Микроводоросль в необходимом количестве снабжается углекислым газом, световой энергией и питательными веществами .

Схема автоматического управления фотоавтотрофным биосинтезом (рис. 1) включает фотобиореактор 1 [4], состоящий из секции ввода 2, освещения 3, охлаждения 4 и вывода 5, содержащий люминесцентные лампы 6 и 7, прозрачные цилиндрические трубки 8, патрубки для ввода смеси воздуха с углекислым газом 9 и барботер 10; сборник урожая 11 и технологическаую емкость 12; ультратермостаты для регенерации охлаждающего воздуха 13 и охлаждающей воды 14; смеситель воздуха с углекислым газом 15; газовую ёмкость 16; десорбер кислорода 17; сепаратор-пеногаситель 18;

циркуляционную помпу 19; насос 20, компрессор 21, вентиляторы 22 и 23;

распределители потоков 24 и 25, коллектор 26; микропроцессор 27; контуры рециркуляции: суспензии фотоавтотрофного микроорганизма 0.1.1, смеси воздуха с углекислым газом 5.7, охлаждающего воздуха 3.2, охлаждающей воды 1.1; линии подачи: готовой биомассы в сборник урожая 0.1.2, основного 0.2.1 и корректирующего 0.2.2 потоков питательной среды, углекислого газа 5.4, смеси воздуха с углекислым газом в прозрачные цилиндрические трубки 5.7.1 и в барботер 5.7.2; линии отвода: готовой биомассы из сборника урожая 0.1.3, пены из секции вывода фотобиореактора 0.3, суспензии из сепараторапеногасителя 0.1.4, смеси воздуха с углекислым газом из сепараторапеногасителя 5.7.3, кислорода 3.7, сброс давления смеси воздуха с углекислым газом из смесителя 5.7.4 и из газовой емкости 5.7.5 и исполнительные механизмы; датчики: TE – температуры, FE – расхода, LE – уровня, QE – состава .

Рис. 1. Схема автоматического управления процессом культивирования Исходная питательная среда вместе с инокулятом фотоавтотрофного микроорганизма (например, цианобактерии Spirulina platensis) подается в фотобиореактор. С помощью распределительных устройств в прозрачных цилиндрических трубках 8 в секции ввода 2 фотобиореактора 1 формируется пленка суспензии фотоавтотрофного микроорганизма, стекающая по внутренней поверхности прозрачных цилиндрических трубок. Одновременно по линии 5.7.1 подается смесь воздуха с углекислым газом, разделяемая коллектором 28 на несколько потоков и поступающая в трубки в противоточном режиме с истечением пленки суспензии .

Наличие барботера в нижней части фотобиореактора позволяет дополнительно насытить клетки фотоавтотрофного микроорганизма углекислым газом, что совместно с освещением горизонтальной лампой позволит осуществлять фотосинтез клеткам и в выходной секции, а также предотвратить седиментацию клеток на внутренние стенки выходной секции фотобиореактора при использовании штаммов фотоавтотрофных микроорганизмов, не обладающих планктонными свойствами .

При течении по внутренней поверхности прозрачных цилиндрических трубок в секции освещения 3 фотобиореактора суспензия фотоавтотрофного микроорганизма непрерывно освещается люминесцентными лампами 6 и 7, нагрев от которых необходимо компенсировать воздушным и (при превышении допустимой температуры) водяным охлаждением. Охлаждающие воздух и вода циркулируют по замкнутым контурам 3.2 и 1.1 с помощью вентилятора 22 и насоса 20 с охлаждением в ультратермостатах 13 и 14 .

Из прозрачных цилиндрических трубок суспензия фотоавтотрофного микроорганизма стекает в секцию вывода 5 фотобиореактора, где подвергается барботажу посредством барботера 10 с непрерывным освещением люминесцентной лампой 7 .

Далее суспензия фотоавтотрофного микроорганизма выводится из фотобиореактора в контур её рециркуляции 0.1.1 с помощью циркуляционной помпы 19 с промежуточным отделением образовавшегося в процессе культивирования кислорода в десорбере 17 и его отводом по линии 3.7 вентилятором 23. Суспензия фотоавтотрофного микроорганизма движется по контуру рециркуляции. Расход охлаждающего воздуха устанавливают по температуре культивирования, при отклонении которой от заданного значения корректируют коэффициент теплопередачи от хладагента к охлаждающему воздуху изменением расхода охлаждающего воздуха. По оптической плотности готовой биомассы определяют концентрацию клеток микроводоросли, в зависимости от которой устанавливают время культивирования с помощью синхронизированного изменения расходов исходной суспензии и готовой биомассы.

Текущее значение концентрации клеток микроводоросли определяют по оптической плотности готовой суспензии:

D /(l), (1)

где с – концентрация абсолютно сухой биомассы в суспензии; D – оптическая плотность готовой суспензии; l – толщина поглощающего свет слоя суспензии, м; – молярный коэффициент поглощения готовой суспензии .

По найденному значению с вырабатывается сигнал отклонения текущего значения от заданного, в соответствии с которым изменяют время культивирования микроводоросли .

Предлагаемый способ автоматического управления позволяет решить задачу повышения степени использования суспензии микроводоросли при проведении процесса культивирования в непрерывного режиме в биореакторе пленочного типа, а также обеспечить высокое качество готовой продукции и энергетическую эффективность процесса за счёт оперативного управления его технологическими параметрами .

Библиографический список:

Шевцов А.А., Шенцова Е.С., Дранников А.В., Пономарев А.В .

1 .

Исследование процесса массового культивирования хлореллы методами планирования эксперимента. // Изв. вузов. Пищевая технология. 2009. № 2,3. С .

62–64 .

Шенцова Е.С., Дранников А.В., Пономарев А.В., Ситников Н.Ю .

2 .

Реализация прикладных задач автотрофного биосинтеза в технологии комбикормов // Вестник ВГТА. Сер. «Пищевая биотехнология». 2010. № 3. С .

19–22 .

Шевцов А.А., Шенцова Е.С., Дранников А.В., Пономарев А.В .

3 .

Моделирование процесса культивирования микроводорослей в биореакторах при турбулентном режиме истечения жидкости // Вестник ВГТА. Сер .

«Процессы и аппараты пищевых производств». 2008. № 1. С. 80–85 .

Шевцов А.А., Ситников Н.Ю., Пономарев А.В. Конструкция 4 .

фотобиореактора пленочного типа для культивирования микроводоросли хлорелла. Материалы XLVIII отчётной науч. конф. 2009 г. В 3 ч. Ч.2. Воронеж:

Воронеж. гос. технол. акад. 2010. 207 с .

–  –  –

Control algorithm of parameters of process cultivation micro seaweeds are presented. Possibility of realisation of the given process in a quasicontinuous mode with achievement of the demanded optical density of suspension is shown .

УДК 663.97

АНАЛИЗ КОЛИЧЕСТВА ЧАСТИЦ ТАБАКА И/ИЛИ УГОЛЬНОЙ

КРОШКИ ПОД ОБОДКОМ СИГАРЕТ

–  –  –

Нахождение частиц табака и/или угольной крошки под ободком сигарет является дефектом курительных изделий .

Нами исследована статистика по линиям и оборудованию, где дефект (частицы табака и/или угольной крошки под ободком) наблюдается наиболее часто .

В задачи проекта входило:

1. Анализ оценки центральной лаборатории по частицам табака под ободком 2009-2012 г .

2. Проведение измерений количества частиц табака под ободком при включенном и выключенном обдуве .

3. Сравнение результатов теста при включенном и выключенном обдуве:

– по каждой линии;

– по производству в целом .

4. Выявление линий с наибольшим количеством частиц табака (при включенном обдуве) .

5. Определение корректирующих действий по линиям с наибольшим количеством частиц табака .

Известно, что данный дефект бывает двух категорий: A и B.

Описание дефектов согласно R&D Quality Manual:

Соответственно, сигареты, на чьих ободках присутствует 1- 2 частицы табака и/ или частицы угольной пыли, чей размер по наибольшему радиусу не превышает 3 мм, браком не считаются и могут идти дальше, то есть на продажу .

Тем не менее устанавливается причина, по которой сложилась такая ситуация:

– недостаточно точны настройки обдува;

– обдув не установлен на машине;

– необходимо корректировать работу линии .

Методика проведения теста следующая:

1. Выключить обдув. Собрать 1000 сигарет .

2. Из отобранных сигарет выбрать все сигареты с любым количеством частиц табака под ободком .

3. Посчитать отобранное количество сигарет с частицами табака под ободком, данные занести в таблицу .

4. Разделить отобранные сигареты на передние и задние .

5. Отдельно для передних и задних сигарет посчитать количество сигарет с дефектом «Табак под ободком», определить категорию дефектов .

Данные занести в таблицу .

6. Включить обдув. Отобрать 1000 сигарет. Повторить тест (п.2-п.5) .

Используя приведенную выше методику, нами получены результаты (рисунок 1) .

Рисунок 1 – Частицы табака и/или угольной крошки под ободком

На рисунке 1 показаны результаты по линиям и маркам. Разными цветами помечены колонки с включенным (синий) и выключенным (красный) обдувом .

Дополнительно необходимо отметить, что на некоторых машинах обдув не предусмотрен конструкцией, или же его нельзя отключить – опять же не предусмотрено изготовителем .

Эффективность обдува иллюстрирует рисунок 2, по которому видно, что линии 20 и 53 показывают отрицательный результат, что само по себе не может быть на практике. Это может быть вызвано некоторыми факторами, например, халатностью операторов, которые недостаточно серьезно отнеслись к эксперименту, либо работой самой линии .

Рисунок 2 – Влияние системы обдува на качество сигарет Проведен анализ полученных штрафных баллов за дефект «Частицы табака и/или угольной пыли под ободком» за прошедшие 3 года и данные за 2012 год (на момент проведения опыта). Полученные данные представлены на рисунке 3 .

Рисунок 3 – Статистика штрафных баллов за дефект «Частицы табака и/или угольной пыли под ободком»

Как видно и приведенной диаграммы, количество штрафных баллов, полученных от центральной лаборатории, уменьшилось по сравнению с предыдущими годами .

–  –  –

Технологический процесс на участке резки и сушки табака происходит следующим образом .

После силоса хранения стрипсованного табака табачная масса движется по ленте через металодетекторы и попадает к делителю потоков, где распределяется по двум линиям, попадая на сетчатые виброконвейеры, которые служат для отделения мелкой фракции из табачного потока. Далее масса расходится по кареткам к числу работающих ТРМ, в которых происходит резание табака. После этого табак попадает на выносной конвейер, после него проходя по реверсивному конвейеру и движется по конвейеру, где стоит датчик контроля влажности. В дальнейшем табак поступает в накопители перед сушильными установками FD EVA, переходя по подъёмному к взвешивающим конвейерам и следуя в сушильные установки EVA (рисунок 1) .

Рисунок 1 – Технологический процесс на участке резки и сушки табака

Участок включает в себя: ТРМ, сушильные установки FD EVA, барабаны ароматизации .

Необходимым условием на табачных предприятиях является определение и понятие параметра Cp .

На предприятиях JTI существует ключевой показатель для производственных процессов Cpk. Cpk характеризует стабильность протекания технологического процесса .

Согласно изученным данным о протекании технологического процесса и параметре Cpk можно сделать вывод, что если максимально точно оптимизировать скорость работы резчиков, то можно добиться более стабильного протекания технологического процесса без остановок линии .

Следовательно, табак не будет долго находиться в контакте с воздухом производственных помещений и изменять влажность. Ещё можно влиять на влажность сырья путём регулирования количества воды в соусе, увеличивая или уменьшая её содержание для повышения и уменьшения влажности после барабана соусированния. Влияет и техническая сторона – уровень табака и его положение на ленте. Следовательно, датчик влажности может работать некорректно, т.к. уровень может колебаться из-за неровного положения потока на конвейере после резчиков .

Нами проведен сбор данных и первичный анализ параметра влажности .

Для проведения исследований условий, влияющих на параметр Cpk, были выбраны 6 мешек: 160, 161, 409, 410, 6074, 6078. Составлена таблица 1, в которую вошли такие данные как: бленд, отклонение от целевой влажности, Cpk, скорость работы резчиков и уровень табака в них, замечания которые возникали при работе с данной мешкай, уровень заполнения силосов перед FD EVA, с которого происходил старт, поток табака на весах перед FD EVA, коэффициент разгрузки силоса накопителя листового табака и номер силоса из которого происходила выгрузка .

Таблица 1 – Параметры работы оборудования участка

Оранжевым цветом обозначены мешки, в которых были внесены изменения .

После получения данных о параметрах производства был сделан анализ и составлена таблица 2 с параметрами, которые позволили протекать процессу резания табака на резчиках непрерывно, что обеспечивало в свою очередь безостановочную работу конвейера .

Таблица 2 – Параметры процесса резания табака Для первого и второго накопителя листового табака параметры коэффициента выгрузки одинаковые. Для третьего накопителя они другие .

Далее нами проведен анализ изменений параметра Cpk влажности на выходе из табакорезательных станков KT-2 и условия, влияющие на данный показатель .

После внедрения изменений для скорости работы резчиков, разгрузки силоса листового табака и уровня табака, с которого начинался старт FD EVA, были получены данные для анализа (таблица 3) .

Таблица 3 – Изменение влажности на выходе из табакорезальных станков

–  –  –

Проанализировав отчёт по 410 мешке, мы заметили, что Cpk в целом больше единицы и сложно оценить влияние изменений. Тогда были выбраны две мешки .

В мешке 410 FX Cpk=0.77 and 0,247 – стандартная девиация .

Наблюдаем стабильный процесс в начале партии, но потом из-за сбоя в работе первого катера влажность табака понижается, из чего следует, что резчик работал, расчёт проходил, но табака в нём не было. Из-за того, что значение не сразу достигло треш холда, происходил расчёт параметров Cpk с низкими значениями, что в дальнейшем повлияло на увеличение стандартной девиации и уменьшение Cpk .

В следующем графике мы наблюдаем одновременную остановку двух катеров и ленты транспортёра, т.к. были наполненные силоса перед EVA, в дальнейшем процесс прошёл стабильно, достиг треш холда, отсчитали минуту и пошёл расчёт .

Также исследованы факторы, влияющие на изменение Cpk .

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что для увеличения параметра Cpk необходимо уменьшить влияние стандартной девиации. На рисунке 2 представлена диаграмма Исикавы – она иллюстрирует различные причины, влияющие на процесс, сортирует их и показывает их взаимосвязи .

Этот приём необходим для определения возможных проблем и выяснения факторов, ведущих к улучшению .

Рисунок 2 – Диаграмма Исикавы Анализ параметра влажности на выходе из табакорезальных станков КТпоказал, что влажность табака зависит от множества факторов. Влажность может быть изменена после барабана увлажнения и расщипки, после барабана соусированния, после сушильных установок .

Основными факторами, влияющими на влажность табака, являются:

1. Человеческий фактор:

— опоздание подсыпок;

— поздний старт;

— остановки из-за нехватки резаного табака в силосах .

2. Климатические условия:

— влажность в производственных помещениях;

— температура в производственных помещениях .

3. Стабильности работы резчиков:

— табак не забивает катера и линию перед ними из-за большой или малой скорости реза, вследствие чего линия не останавливается .

4. Стабильность работы драйверов: подразумевается не только равномерный поток табака на ленте, но и пересчёт его значения при изменении потока в большую или меньшую сторону .

5. Слой табака на ленте: т.к. после катеров табак может ложиться неровно, возникают провалы, что зависит от скорости реза, от количества работающих станков, от влажности табака .

Для улучшения показателя Cpk желательно установить ещё один датчик контроля влажности на взвешивающих конвейерах перед сушильными башнями (рисунок 3) .

Рисунок 3 – Усовершенствованный процесс на участке резки и сушкитабака

Усовершенствованный процесс на участке резки и сушки табака позволит добиться стабильного технологического процесса подготовки табачного сырья для производства курительных изделий, обеспечив выполнение следующих условий:

1) Сбой в работе резчиков не будет влиять на показатель влажности .

2) Стабильность влажности табака из силоса накопителя перед EVA .

3) При остановке линии не будет сбоя в расчётах .

4) Стабильный ровный поток перед датчиком влажности без бугров и изгибов .

5) Необходимость установки дополнительных датчиков на силосах перед FD, что позволит оператору резчиков более стабильно производить процесс резки (без заполнения силосов и без нехватки табака в них) .

HUMIDITY ANALYSIS ON THE EXIT FROM TOBACCO CUTTING

MACHINE KT-2

–  –  –

При проведении анализа параметров усушки ацетатного жгута при производстве фильтропалочек, поставляемых для производства сигарет с фильтром на табачные фабрики, использовали следующую методику (тест):

1. Распаковать кипу ацетатного жгута (удалить стяжки, картон; оставить пленку) .

2. Взвесить кипу (на паллете, в пленке). Занести вес БРУТТО и характеристику жгута в соответствующие ячейки бланка .

3. До установки кипы на линию предоставить 100 сухих, 100 мокрых фильтропалочек в службу качества для определения процентного содержания пластификатора. В случае необходимости произвести регулировку и повторно отнести фильтропалочки на контроль .

4. Удалить все отходы ацетатного жгута с линии. Заказать пустую бину для отходов ацетатного жгута. Во время проведения теста весь технологический брак помещать в данную бину .

5. Установить кипу на линию, упаковочную пленку сохранить до окончания теста, занести в бланк номер линии, дату, время начала теста, выработку со счетчика линии на начало теста .

6. При проведении теста производить замеры группового веса 100 фильтропалочек каждые 30 мин., заносить в бланк время взвешивания и вес .

7. Предоставить 100 сухих, 100 мокрых фильтропалочек в службу качества для определения процентного содержания пластификатора после срабатывания 1/3 и 2/3 кипы. Без крайней необходимости регулировку пластификатора не производить. Занести процент пластификатора, вес рубашки в бланк .

8. После срабатывания кипы занести выработку со счетчика линии на конец теста, время окончания теста .

9. Взвесить бину с отходами ацетатного жгута, образованными за время срабатывания кипы. Занести вес БРУТТО в бланк .

10.Произвести взвешивание тары из под кипы (паллеты, пленки). Занести данные в таблицу .

Отметим, что неидентифицированные потери возникают из-за испарения воды и других веществ в воздух .

Было произведено несколько исследований для анализа усушки ацетатного жгута на фильтроделательной машине KDF (проведено три теста, данные которых представлены в таблицах 1-3) .

Таблица 1 – Анализ параметров усушки ацетатного жгута на машине KDF 24 (тест №1)

–  –  –

Сравнительные результаты трех тестов анализа усушки ацетатного жгута на фильтроделательной машине KDF представлены на рис. 1 .

Рисунок 1 – Сравнительные результаты трех тестов анализа усушки ацетатного жгута на фильтроделательной машине KDF По этим данным можно сделать вывод, что среднее значению усушки равно 2,08% .

Далее необходимо было проверить, существует ли уменьшение этих неидентифицированных потерь при увеличении влажности воздуха .

В эксперименте была закрыта вытяжка воздуха, увлажнитель воздуха рядом со срабатываемой кипой был отключен, и проведен тест №4 (таблица 4) .

–  –  –

Этот тест проводился с целью не только узнать количество неидентифицированных потерь, но и понять, какое количество ацетатного жгута осталось с закрытой вытяжкой. В результате взвешивания было определено, что вес ацетатного жгута равен 1,05 г, т.е. очень малое количество .

На рисунке 2 приведена фотография ацетатного жгута после теста №4 .

Рисунок 2 – Фотография ацетатного жгута после теста №4 В следующем эксперименте был установлен увлажнитель воздуха рядом со срабатываемой кипой и закрыта вытяжка воздуха и проведен тест №5 (таблица 5) .

–  –  –

Расход воды в увлажнителе воздуха составил 0,3 кг. Вес ацетатного жгута, который остался в результате теста №5, составил 0,580 г, т.е. еще меньшее количество, чем в результате теста № 4. На рисунке 3 приведена фотография ацетатного жгута после теста №5 .

Рисунок 3 – Фотография ацетатного жгута после теста №5 Таким образом, при проведении тестов № 4-5 найдена зависимость не идентифицированных потерь жгута от % усушки ацетатного волокна (рисунок 4), а при проведении тестов № 1-3 найдена зависимость не идентифицированных потерь жгута от времени выработки 1 кипы (рисунок 5) .

–  –  –

Рисунок 5 – Зависимость потерь жгута от времени выработки 1 кипы Выводы: усушка ацетатного жгута при производстве фильтропалочек при текущих условиях среды составляет в среднем 2,08%; усушка ацетатного волокна уменьшилась на 0,2% при увеличении влажности жгута и расходе воды 0,3кг; найдена зависимость между не идентифицированными потерями и временем выработки 1 кипы .

–  –  –

Анализ потерь влажности табака при производстве сигарет проводился по трем направлениям:

1. Измерение влажности сигаретного штранга в лабораториях Службы Качества (F21, MW 3220 и MW4420);

2. Измерение влажности табака на Primary (MW 1150, ARJAY);

3. Анализ потерь влажности на участках Cutter-Dryer и Dryer-TDR .

Измерение влажности сигаретного штранга в лабораториях Службы Качества (F21, MW 3220 и MW4420) Калибровка проводится с целью увидеть разницу между показателями влажности на печке (F21) и микроволновых печах (MW3220, MW 4420) .

Показатели печи являются более точными, но ее недостатком служит большее количество затраченного времени .

Для того, чтобы определить влажность табака на печи, требуется 12 минут, а на микроволновых печах существенно меньше - около 3 минут .

Калибровка выполняется раз в 2 месяца. На печи проводят 5 замеров по 100 г .

Принцип действия следующий: отбирают 100 г табака сигаретного штранга, что составляет одну пробу. Затем помещают эту пробу в печь. По истечении 12 мин высушенный табак вынимают из печи и взвешивают. Таким образом, разница между массой табака до и после высушивания и составляет потерю влаги .

Для каждой микроволновой печи также проводят 5 измерений по 20 сигарет (100г). Затем сравнивают средние показатели влажности образцов из печи и микроволновых печей. Если расхождение данных больше, чем на 0,2, то вносится поправочный коэффициент микроволновую печь для данной мешки, для того, чтобы микроволновая печь показывала более точные результаты .

На микроволновых печах не проводят калибровку ментоловых сигарет и редких мешек. В случае с редкими мешками это нецелесообразно. Например, если мешку изготавливают раз в полгода, то выполнять всякий раз калибровку нет смысла – на это уйдет много времени. Что касается, ментоловых сигарет, то данное оборудование не приспособлено измерить потерю влажности подобного вида продукции .

Измерение влажности табака на Primary (MW 1150, ARJAY) Служба качества анализирует влажность готовой продукции, и на этих данных понижает или повышает значения для влажности на Primary (СПТ), при этом автоматически с помощью коэффициента меняются основные значения для всех точек (TDR, Dryer) .

На выходе из Cutter, Dryer A, B и TDR стоят датчики, которые показывают влажность табака, там же отбирают пробы. Пробы берутся для того, чтобы эти датчики калибровались. Калибровку проводят на печи ARJAY и микроволновой печи MW 1150 (принцип проведения как и в п.1). Анализ потерь влажности при веден в таблице 1 .

Таблица 1 – Изменение влажности сигаретного штранга Из таблицы 1 следует, что потеря влажности табака от участка резчика (Cutter) до сушильной башни (Eva Flash Dryer A, B) находится в норме для каждой мешки в данный период года .

Анализ потерь влажности на участках Cutter-Dryer и Dryer-TDR В период смены сезонов неизбежны перепады потерь влажности табака. Например, с конца зимы по начало весны наблюдается высокая влажность, а в летнее время происходят большие потери. Причем, для каждой мешки свои показатели потерь влажности. Поэтому для каждого типа мешки выставляется свой коэффициент .

Коэффициент не менялся в течение года, но как показали исследования, его нужно корректировать несколько раз, так как на протяжении всего года наблюдаются большие скачки влажности табака (основной причиной этого является температура окружающей среды). Были рассмотрены закономерности скачков влажности в течение двух лет на пяти различных мешках (было бы результативнее, если проследить тенденцию за более долгий период, но это сделать невозможно, так как состав мешек менялся, оборудование совершенствовалось) .

Из полученных данных видно, в какой период необходимо изменять коэффициенты, так как при большом изменении влажности действующий коэффициент сильно разнится с тем, который необходим. В этом можно убедиться на примере представленных ниже графиков для мешек 6078, 6074, 410, 409 и 161 (рисунки 1-5) .

Мешка 6078 Рисунок 1 – Изменение влажности сигаретного штранга мешки 6078 Мешка 6074 Рисунок 2 – Изменение влажности сигаретного штранга мешки 6074 Мешка 410 Рисунок 3 – Изменение влажности сигаретного штранга мешки 410 Мешка 409 Рисунок 4 – Изменение влажности сигаретного штранга мешки 409 Мешка 161 Рисунок 5 – Изменение влажности сигаретного штранга мешки 161 Таким образом, был проведен анализ потерь влажности табака при производстве сигарет:

Измерение влажности сигаретного штранга в лабораториях Службы Качества (F21, MW 3220 и MW4420) .

Измерение влажности табака на Primary (MW 1150, ARJAY) и потери влажности на участках Cutter-Dryer и Dryer-TDR .

В результате проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

Необходимо поправить существующие коэффициенты, чтобы правильно скорректировать значения по влажности в СПТ (Служба подготовки табака) .

На вход в EVA Flash Dryer желательно поставить весовой конвейер, с целью сделать более ровным слой табака на конвейере, так как при неравномерном слое нельзя точно измерить влажность .

LOSS OF HUMIDITY IN TOBACCO DURING CIGARETTE MAKING

PROCESS

–  –  –

Традиционная и применяемая на большинстве заводов схема косвенного действия включает три колонны: бражную, эпюрационную и спиртовую. Все колонны работают при давлении, близком к атмосферному, и тепло вниз колонн подводится от греющего водяного пара. В связи с тем, что в последние годы предприятиями выпускается спирт высокого качества марок «Экстра» и «Люкс» колонны работают в жестком технологическом режиме, т.е. с высокими флегмовыми числами. Кроме того, как показывает опыт эксплуатации, после выхода на режим, обеспечивающий высокое качество пищевого спирта, его параметры не подвергаются существенным изменениям .

Затраты на производство греющего пара, потребляемого на брагоректификационных установках (БРУ), являются основными в структуре себестоимости спирта, а решения по рекуперации теплоты сводятся в типовых БРУ к нагреву поступающей на переработку бражки парами бражного дистиллята .

Ранее нами было показано [1], что для обеспечения снижения энергозатрат при жестких требованиях к качеству ректификованного спирта целесообразно компримировать пары спирта сверху спиртовой колонны, которые в типовой схеме конденсируются в дефлегматоре, и их теплота конденсации снимается охлаждающей водой. После сжатия в винтовом компрессоре до давления 0,58 МПа их температура поднимается до 160 °С. Это позволяет использовать их для подвода теплоты через выносной ребойлер в спиртовую колонну. Температура конденсации этих паров после снятия теплоты перегрева составляет 130 °С, что обеспечивает достаточную для теплообмена движущую силу, равную 25 С. Образовавшийся конденсат под собственным давлением возвращается на верх спиртовой колонны в качестве орошения. Использование теплового насоса позволяет снизить величину энергозатрат в стоимостном выражении на 27 % по сравнению с типовой схемой спиртовой колонны, которая обогревается водяным паром. При таком способе использования эксергии спиртовых паров режим работы спиртовой колонны остается стабильным, что положительно сказывается на качестве получаемого ректификованного спирта. Общие затраты на БРУ на греющий пар снижаются с 281 ГДж/сут. до 161 ГДж/сут., т.е. на 43 %. Однако при этом увеличивается расход электроэнергии на величину ее потребления винтовым компрессором .

При компримировании всего количества паров с верха спиртовой колонны и их конденсации в ребойлере количество теплоты, необходимой для получения высококачественного пищевого спирта, оказывается недостаточной, и требуется подвод теплоты от греющего водяного пара в куб колонны в количестве 16 ГДж/сут., что в стоимостном выражении составляет 2560 руб./сут. Дополнительные затраты на тепловой насос (на компримирование) составили 20 ГДж/сут. или 10000 руб./сут. Суммарные затраты на спиртовую колонну составили 12560 руб./сут. В схеме БРУ с тепловым насосом затраты на греющий пар равны 25760 руб./сут., а в сумме с затратами на компримирование 35760 руб./сут. В схеме без теплового насоса затраты на греющий пар оказались равными 44960 руб./сут .

На зарубежных БРУ тепловые насосы используются более широко .

Однако при этом к пищевому спирту не предъявляются такие жесткие требования как в России .

Наряду с использованием тепловых насосов известен способ снижения тепловых затрат за счет уменьшения необратимости процесса [2, 3] .

В настоящей работе рассматривается вопрос снижения обратимости процесса ректификации с одновременным применением тепловых насосов .

В обратимых процессах рабочая линия должна совпадать с равновесной кривой, и поэтому потребуется бесконечное число тарелок. Следовательно, полностью обратимый процесс не может быть осуществлен реально. При заданных числе тарелок и качестве дистиллята можно приблизиться к обратимому процессу за счет подачи теплоты не только в куб, но и на тарелки колонны. При этом можно снизить давление на выкиде компрессора, а, следовательно, затраты электроэнергии. Именно это имеет место при использовании тепловых насосов. Нами исследовалась подача теплоты на различные тарелки колонны, начиная с 16-й (тарелки питания) и выше до 19-й тарелки, при счете тарелок снизу. Соответственно температура при увеличении номера тарелки снижалась. В связи с этим была снижена и температура конденсации паров спирта, выходящих из винтового компрессора, а, следовательно, и давление на его выкиде. Последнее оказалось равным при подаче теплоты на 16-ю тарелку – 4,5 бар, а при подаче на 19-ю тарелку оно снизилось до 4,3 бар. Вместе с тем был рассмотрен случай подачи теплоты скомпримированных паров ректификованного спирта в куб колонны. В этом варианте давление на выкиде компрессора должно быть 5,8 бар для поддержания требуемой разности температур в ребойлере. Во всех вариантах для обеспечения требуемого качества ректификованного спирта осуществлялось за счет подвода дополнительной теплоты в куб колонны от греющего пара .

В результате было установлено, что выгоднее всего подавать теплоту, получаемую при использовании винтового компрессора, на 17 тарелку колонны. Однако достигаемая за счет снижения необратимости процесса ректификации экономия является несущественной. Использование теплового насоса с компримированием паров эпюрационной колонны очевидно невозможно, так как она обеспечивает качество ректификованного спирта по метанолу, альдегидам, эфирам и изопропанолу .

Работа выполнена при финансовой поддержке Российского фонда фундаментальных исследований и региональных инвесторов в рамках гранта РФФИ (проект № 11-08-96507-р_юг_ц) .

Библиографический список:

1. Короткова Т.Г. Стоимостная и эксергетическая оценка использования тепловых насосов при брагоректификации с выпариванием барды / Т.Г .

Короткова, Л.М. Левашова, С.С. Мариненко, Е.Н. Константинов // Известия вузов. Пищевая технология, 2011. – № 4. – С.86-88 .

2. Серафимов Л.А. Основные закономерности ректификации многокомпонентных смесей в режиме первого класса фракционирования / Л.А. Серафимов, К.Ю. Тархов // Вестник МИТХТ, 2010. – Т.5. – № 6. – С. 17Бенедикт М. Многоступенчатые процессы разделения / М. Бенедикт // Физическая химия разделения смесей. – М., 1949. – С. 11-73 .

–  –  –

Considered to reduce the reversibility of the rectification process using heat pumps. Found that the heat from the use of a screw compressor, you need to apply for a 17 plate column .

УДК 664.667:613.24/.25

АСПЕКТЫ БИОМОДИФИКАЦИЙ В ТЕХНОЛОГИИ

ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПЛОДОВ ДИКОРАСТУЩЕГО СЫРЬЯ

–  –  –

Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения .

Целью исследования является создание хлебобулочного изделия «Сердечный» повышенной пищевой ценности и функционального назначения .

Одним из основных рецептурных компонентов является порошок из высушенных плодов боярышника .

Боярышник (лат.Cratagus) – род листопадных, редко полувечнозелёных высоких кустарников или небольших деревьев, относящихся к семейству Розовые. Плоды боярышника бывают шаровидными, грушевидными, вытянутыми; с одной или несколькими крупными, очень прочными трезгранными косточками. Зрелые плоды в свежем виде мягкие, мучнистые и вкусные, по лечебной ценности мало уступают шиповнику .

Содержание сахаров в нем 11 %. Комплекс биологически активных веществ представлен тритерпеновыми кислотами (олеаноловой, урсоловой и кратегусовой), холина и ацетилхолина, кверцетина, дубильных веществ, ситостеринов, винной и лимонной кислоты, витаминов А, С, Р .

Содержание кислот невелико и составляет 0,93 %. Содержание витаминов достигает: витамина С – 108 %, витамина Р – 580 мг %, каротина 4 мг %. Довольно много пектина, который выводит из организма соли тяжелых металлов и другие вредные вещества .

Элементы, входящие в состав боярышника, обладают уникальными свойствами. Флавоноиды, присутствующие в нем, вызывают увеличение коронарного кровотока и частоты сердечных сокращений. Вышеупомянутые тритерпеновые кислоты повышают чувствительность сердца и снижают артериальное давление, усиливают кровообращение в сосудах мозга .

Кроме того, боярышник содержит много антиоксидантов — веществ, которые нейтрализуют действие свободных радикалов. Считается также, что антиоксиданты расширяют коронарные артерии и увеличивают приток крови к сердцу, предупреждают образование тромбов .

Боярышник – это не только средство, которое употребляют для лечения и профилактики сердечных заболеваний, так же это и средство прекрасно помогает при постоянной усталости, вечном переутомлении, что в последствие приводит именно к сердечнососудистым болезням, и в дальнейшем обусловливает проблемы всего человеческого организма в целом. Боярышник приводит в порядок самочувствие человека и является хорошим помощником, который предотвращает опасные заболевания .

Порошок, получаемый из высушенных плодов, не уступает по своему химическому составу цельным плодам боярышника .

В качестве жиросодержащего продукта использовали костный жир, оказывающий положительное влияние на качество готовых изделий. В костном жире достигнуто рекомендуемое Институтом питания РАМН соотношение линолевой (-6) и линоленовой (-3) кислот, которое составляет 3:1. В его состав входит лецитин, необходимый для организма человека. Он является основным питанием для всей нервной системы, обеспечивает нормальный обмен фосфолипидов .

Отличительной особенностью технологии сдобного хлебобулочного изделия «Сердечный» является активация дрожжей хлебопекарных прессованных с одновременным набуханием порошка из высушенных плодов боярышника и добавлением фермента Брюзайм BGX .

Фермент Брюзайм BGX– новый высокоэффективный препарат грибной гемицеллюлазы, имеющий высокий уровень ксиланазной активности – 3700 ед/см3, высокую активность -глюканазы – 180 ед/см3, а также целлюлазы для гидролиза целлюлозы. Фермент BGX способен комплексно или частично разрушать растворимые и нерастворимые целлюлозы и гемицеллюлозы клеточных стенок растений, способствуя повышению выхода из нее биологически активных веществ .

Тесто замешивается из предварительно набухшей смеси порошка из высушенных плодов боярышника и оставшихся рецептурных компонентов:

таких как пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, соли пищевой поваренной, сахара-песка и жиросодержащего продукта – костного жира. Все рецептурные компоненты тщательно смешиваются до получения массы однородной консистенции. Тесто отправляется на брожения в течение 90 минут. В процессе брожения бродильная активность значительно улучшается, тесто обладает улучшенными биотехнологическими характеристиками .

По окончанию брожения тесто подвергается разделке и формованию .

Расстойка и выпечка проводятся по традиционной технологии .

Мякиш полученного хлебобулочного изделия обладает желтым с коричневатым оттенком цветом, ярко выраженным ароматом боярышника и сладким фруктовым вкусом. Мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, пористость равномерная. По физико-химическим показателям – пористости, удельному объему изделий – превосходит контрольные пробы. Благодаря содержанию разнообразного количества витаминов и микро-, макроэлементов, находящихся в порошке из высушенных плодов боярышника, происходит обогащение полученного изделия данными составляющими, именно увеличение содержания витамина С, микроэлемента магния по сравнению с контролем. Аскорбиновая кислота является одним из основных питательных веществ в рационе человека, антиоксидантом, необходима для нормального функционирования костной и соединительной ткани, а магний является необходимым условием для протекания многих ферментативных реакций в организме человека, оказывает асептическое и сосудорасширяющее действие .

Изготовленное изделие обладает кардиотонической направленностью, способствует нормализации артериального давления, снятию усталости, за счет содержания в изделии порошка из высушенных плодов боярышника .

Библиографический список:

1. Пащенко, Л. П. Новый жировой продукт в технологии хлеба [Тест] / Л. П. Пащенко, Ю. Н. Труфанова, М. Я. Файвишевский, И. И. Астанин, И.А .

Киселева // Новое в технологии и технике пищ. производств: материалы II Междунар. науч. – техн. конф., посвящ. 80-летию ГОУВПО « Воронежская государственная технологическая академия», 60-летию каф. «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», Воронеж. гос .

Технол. акад. – Воронеж, 2010. – С. 287-289 .

2. Сапелин, А. Ю. Декоративные деревья и кустарники [Текст]/ А. Ю .

Сапелин, А. Б. Лысиков, Ю. А. Баженов, - Фитон+, 2012. – 240 с .

3. Эл. ресурс: htth/sila-priroda

ASPECTS OF BIOMODIFICATION IN THE TECHOLOGY OF

FUNCTIONAL BAKERY PRODUCTS WHEN YOU USE THE FRUITION

WILD-GROWING RAW MATERIALS

Doctor of technical Sciences professor Pashenko L.P, student Maslyanik E.S Voronezh state university of engineering technology, Russia The aim of the research is the creation of bakery products of high nutritional value and functional purpose – of bakery «Heart» .

Manufactured product has cardiotonation orientation, contributes of the normalization of blood pressure, relieve fatigue, due to the content of product the powder of the dried fruits of hawthorn .

УДК 613.26 635.24

БЕЛКОВЫЕ И ПОЛИСАХАРИДНЫЕ ПРОДУКТЫ

ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ КАК КОМПОНЕНТЫ

ТРАДИЦИОННЫХ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

–  –  –

Разработка технологий направленных на создание продуктов функционального, лечебно-профилактического питания и биологически активных добавок к пище на основе белков, углеводов, минералов, микроэлементов и антиоксидантов растительного происхождения является одним из направлений совершенствования структуры питания населения .

В ходе проводимых исследований были обоснованы и разработаны технологии получения из растительного сырья концентрированных биомодифицированных белковых и полисахаридных продуктов предлагаемых в качестве компонентов традиционных и функциональных продуктов питания .

Для получения пищевых белков были использованы биомодифицированные комплексом собственных протеолитических ферментов семена масличных растений – подсолнечника, сурепицы, рапса и льна /1,2/ .

В результате биомодификации семян были получены белковые продукты с измененными по сравнению с исходными семенами функциональными свойствами (рис. 1) .

Улучшенная в результате поведенной модификации способность к связыванию жира, к вспениванию, к образованию стойких эмульсий, делают перспективным использование биомодифицированного белкового продукта из семян рапса, сурепицы, льна и подсолнечника в качестве белкового компонента традиционных и функциональных продуктов питания .

В целях расширения функциональной направленности и ассортимента продуктов традиционного и функционального назначения была предложена, обоснована и разработана технология получения полисахаридной добавки на основе продуктов переработки топинамбура .

Фактором, определившим выбор топинамбура послужило наличие в нем нескольких функциональных ингредиентов: инулина, растворимых и нерастворимых пищевых волокон – пектина и клетчатки, комплекса минеральных веществ и витаминов .

В качестве объекта исследования выбран высокоинулиновый сорт Интерес селекции Пасько Н.М., районированный по Краснодарскому краю урожая 2010-2011 г.г. (табл. 1) .

–  –  –

Клубни топинамбура сорта Интерес содержат в своем составе значительное количество инулина (до 47%) – натурального пребиотика, способствующего нормализации кишечной микрофлоры, стимулирующего рост и активность бифидо- и лактобактерий, оказывающего положительное влияние на обмен веществ, улучшающего усвоение кальция и магния, снижающего риск атеросклеротических изменений в сердечно-сосудистой системе и обладающего антиканцерогенным действием /3,4/ .

–  –  –

Ценность исследуемого сырья определяется так же значительным содержанием нерастворимых пищевых волокон (клетчатки) – около 11 %, и растворимого пектина – около 3%, поливитаминным составом, наличием ценных макро- и микроэлементов – K, Na, Ca, Mg, P и Fe, Zn, Mn, Se соответственно .

Таким образом, оценка особенностей химического состава клубней топинамбура сорта Интерес подтверждает рациональность использования его в качестве сырья для получения биологически активного компонента продуктов питания традиционного и функционального назначения .

Получение порошкового продукта с максимально сохраненными свойствами нативного топинамбура предусматривает мытье, очистку, инспектирование, доочистку клубней, нарезку на ломтики, обработку раствором лимонной кислоты для снижения ферментативного потемнения, подсушивание при t 65-700 С и затем измельчение и просеивание .

Были определены функциональные свойства полученного порошка топинамбура (табл. 2) и дана его органолептическая оценка .

–  –  –

Относительно высокое значение водоудерживающей способности исследуемого образца объясняется наличием гидрофильных соединений – клетчатки, пектиновых веществ и белка, значения пенообразующей способности и стойкости пены, определяются поверхностно-активными свойствами белковых молекул, подвергнутых мягкой денатурации в процессе сушки продукта. Органолептическая оценка порошка топинамбура показала, что продукт представляет собой тонкодисперсный порошок бежевого цвета, обладает приятным сладковатым вкусом и легким растительным ароматом .

Функциональные свойства и органолептические характеристики порошка топинамбура сорта Интерес, отвечают требованиям пищевой биотехнологии, что делает возможным его использование в качестве полисахаридного компонента продуктов традиционного и функционального назначения .

Соотношение биомодифицированный белок/порошок топинамбура в продуктах функционального питания варьирует в зависимости от степени необходимой коррекции пищевого статуса или конкретной задачи формируемого рациона питания .

Библиографический список:

1. Шульвинская И.В. Биохимическая характеристика и функциональные особенности модифицированных белков семян рапса и сурепицы Ред. журн .

«Известия вузов. Пищевая технология» – Краснодар, 2006.–137 с.: ил. – Библиогр. 214 назв. – Рус. – деп. В ВИНИТИ 19.07.06, № 9972 – В 2006

2. Лобанов В.Г., Шульвинская И.В., Щербакова Е.В. Общность изменения функциональных свойств белков масличных семян при ферментативной и термической модификации// Известия вузов. Пищевая технология. – 2009. – № 5. – С. 30

3. Тутельян В.А., Суханов Б.Н., Андриевских А.Н., Поздняковский В.М .

Биологически активные добавки в питании человека. – Томск: Научнотехническая литература, 1999.– 229с .

4. Голубев В.Н., Мамонова Г.В. Сохранение качества клубней топинамбура/Хранение и переработка сельхозсырья.-1997.-№ 12.-С. 20-23 67 .

5. Голубев В.Н., Пасько Н.М., Волкова И.В. Топинамбур - пищевой, биоэнергетический и экологосберегающий ресурс//Хранение и переработка сельхозсырья.-1994.-№ 5.-С. 41-45

ALBUMINOUS AND POLISAKHARIDNYE PRODUCTS

FROM VEGETATIVE RAW MATERIALS AS COMPONENTS OF

TRADITIONAL AND FUNCTIONAL FOOD

–  –  –

It is offered technology of receiving from vegetative raw materials of the biomodified albuminous and polisakharidny products of offered as components traditional and functional food УДК [1664.314:546.74]:66.074.61

ВЛИЯНИЕ АДСОРБЦИОННО-КИСЛОТНОЙ ОБРАБОТКИ

НА СНИЖЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ МЕТАЛЛИЧЕСКОГО НИКЕЛЯ

В ПИЩЕВЫХ САЛОМАСАХ

–  –  –

Одной из основных задач, определенных Государственной политикой в области здорового питания населения России, является создание безопасных и высококачественных пищевых продуктов, в том числе, растительных масел и твердых жиров. Выбор пищевых саломасов в качестве объекта исследования связан с широкой распространенностью его на территории России и повышением требований к его качеству, прежде всего для производства маргариновой продукции. Учитывая, что высокое содержание никеля и его солей (от 5 до 20 мг/кг) не только отрицательно сказывается на качестве готового саломаса и его дальнейшей переработке, но и оказывает вредное воздействие на здоровье людей и животных, то актуальным является направление по определению оптимальных параметров деметаллизации катализаторов .

Ведущие фирмы-производители катализаторов рекомендуют для гидрирования жиров высокодисперсные катализаторы на основе никеля.При этом основным способом отделения катализаторов от гидрированных жиров является фильтрование.

На некоторых гидрогенизационных предприятиях нашей страны отделение суспендированных катализаторов осуществляется по технологии:

отстаивание - фильтрование.В качестве саломасоотстойниковиспользуются обыкновенные баки с коническим днищем, рассчитанные на пребывание в них суспензии катализатора в течение 1-2 часов. В отстойниках отделяется до 20% катализатора. Последующее фильтрование осуществляют на рамных фильтрпрессах через двойной слой хлопчатобумажной или синтетической фильтрткани /1/ .

В масложировой промышленности катализатор от саломаса отделяют фильтрацией через тканевые перегородки. Применяемые обычно рамные фильтр-прессы не позволяют механизировать и автоматизироватьразделение суспензий. Это «узкое» место при промышленном гидрировании. Сложность физико-химических процессов в трёхфазных системах гидрогенизации и низкая скорость фильтрации конечного продукта обусловливаютнеобходимость усовершенствования методов отделения катализатора .

Существующая щелочная рафинация является экономически и технологически невыгодным процессом. Более перспективна реагентнаядеметаллизациягидрированных жиров перед дистилляционной рафинацией, однако известные способы деметаллизации довольно сложны и требуют больших затрат на их осуществление/2/. Поэтому возникает необходимость поиска более простых но не менее эффективных методов удаления металлов из гидрированных жиров .

Большинство из вышеописанных способов отделения катализаторов от гидрированных жиров позволяют получать жиры с остаточной массовой долей никеля 0,0005-0,0010%. Никель и другие металлы, содержащиеся в фильтрованных саломасах, катализируют процессы окисления, изомеризации и гидролиза жиров при последующей переработке и хранении, снижают эффективность разделения фаз при дальнейшей рафинации, нарушают гидродинамику и теплообменные процессы, ухудшают условия дезодорации жира/3/ .

В проведенных ранее исследованиях /4/ было установлено, что при концентрации вспомогательного фильтрующего вещества 0,3% к массе саломаса содержание никеля в готовом саломасе снижается с 9,8 мг/кг до 6,8мг/кг независимо от вида традиционного сорбента. Следует отметить, что содержание никеля хотя и уменьшается, но примерно в десять раз превышает установленные требования Технического регламента на масложировую промышленность для деметаллизированных саломасов (0,7 мг/кг) .

Поэтому актуальным является исследование влияние лимонной кислоты на процесс деметаллизации катализатора, а также эффект от совместной обработки саломаса сорбентом и органической кислотой.Концентрацию органической кислоты брали в количестве 30, 40 и 50 г/т (или тысячных долях процентов 0,003; 0,004 и 0,005%) к готовому саломасу .

В таблице приведены результаты исследований по остаточному содержанию никеля и изменению кислотного числа в саломасе, обработанном лимонной кислотой различной концентрации с последующим использованием адсорбентов и без него. При этом проводили добавление оптимального количества фильтр-перлита в колличестве 0,3 % к массе саломаса .

–  –  –

Как видно из таблицы, дальнейшее увеличение концентрации лимонной кислоты не является целесообразным, т.к. не дает ощутимого понижения содержания металлического никеля в готовом саломасе .

В результате проведенных исследований было установлено, что добавление лимонной кислоты без использования сорбентов не дает видимого снижения содержания никеля в саломасе. А при совмещении обработки адсорбентом и органической кислотой в количестве 0,004 % (40г/т) к массе фильтруемого саломаса резко снижает содержание никеля в готовом продукте и при этом не происходит ощутимого увеличения кислотного числа пищевого саломаса .

Таким образом, установлено, что обработка опытных образцов саломасов лимонной кислотой указанных концентраций без применения ФВВ практически не снижает содержание никеля в готовом продукте. В то время, как совместная адсорбционно-кислотная обработка образцов саломасов значительно снижает содержание металлического никеля в саломасе до уровня показателей, определенных в Техническом регламенте на масложировой промышленности (0,7 мг/кг) /3/. При этом оптимальной концентрацией вводимой лимонной кислоты является концентрация 40 г/т (0,004%), которая позволяет снизить содержание никеля до 0,52 мг/кг. Полученный показатель не только соответствует требованиям Технического регламента, но и не дает ощутимого увеличения кислотного числа саломаса, что положительно сказывается на качестве готового саломаса .

В результате проведенных исследований было установлено, что совместная адсорбционно-кислотная обработка образцов пищевых саломасов значительно снижает содержание металлического никеля в саломасе до уровня показателей, определенных в Техническом регламенте на масложировой промышленности (0,7 мг/кг). При этом оптимальной концентрацией вводимой лимонной кислоты является 40 г/т (0,004%), что позволяет снизить содержание никеля до 0,52 мг/кг. Полученный показатель не только соответствует требованиям Технического регламента, но и не дает ощутимого увеличения кислотного числа саломаса, что положительно сказывается на качестве готового саломаса .

Библиографический список:

1. ВоробьевЕ.И., Анишев Ю.В.Совершенствование фильтровальной техники пищевых производств учеб. пособие для вузов – Киев.:

Урожай,1989. – 416с .

2. Герасименко Е.О. Разработка технологии разделения суспензий гидрированный жир – катализатор: учебник / Краснодар, 1994.– 56с .

3. Российская Федерация. Законы. Технический регламент на масложировую продукцию[Текст]. – М.: Маркетинг, 2008 .

В.И. Научно-практические основы получения

4.Мартовщук модифицированных жиров и жировых полуфабрикатов методом механохимической активации: Автореф. доктора технич. наук.Краснодар, КубГТУ, 2000.-48с .

–  –  –

Given that high levels of nickel and its salts (5 to 20 mg / kg) not only affects the quality of the finished salomas and its further processing, but also has an adverse effect on human and animal health, the current trend is to identify the optimal parameters demetallization catalysts .

The studies showed that co-adsorption-acidizing food samples salomas significantly reduces the nickel metal in salomas to the level of indicators defined in the Technical Regulations on the oil industry (0.7 mg / kg). The optimal concentration of citric acid is administered 40 g / t (0.004%), thereby reducing the nickel content of up to 0.52 mg / kg .

УДК 66-913

ВЛИЯНИЕ АКТИВНОСТИ ВОДЫ НА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

КОРМОВ ДЛЯ ЖИВОТНЫХ

–  –  –

Безопасность и качество кормов для животных являются важными вопросами в данной индустрии. Микробиологическая загрязненность является основной причиной по отзыву товара с рынка. Активность воды продуктов уже несколько десятилетий выступает как эффективный способ получения ответа на вопрос: защищен ли продукт от микробиологического загрязнения?

Согласно Lowe и Kershaw (1995) данный параметр часто и эффективно используется в промышленности производства кормов для животных, и должен являться частью его внутреннего контроля .

В частности, параметр активности воды стал играть важную роль при коммерческом производстве кормов для животных, начиная с середины 1960-х годов. До этого, в 1957 году, Scott (1957) доказал, что каждый микроорганизм имеет определенный лимит (уровень) активности воды, при значении ниже которого, микроорганизм не может развиваться и размножаться .

Одним из первых кормов для животных, произведенных при контроле активности воды, была марка “Gaines-burgers” от компании General Foods .

Gaines-burgers - корм для собак, имеющий промежуточную влажность. В свою очередь компания Quaker Oats в середине 1960-х представила корм для животных в виде мясных шариков промежуточной влажности длительного хранения. Активность воды помогает создать мягкий, эластичный корм в виде шариков, напоминающих мясо. Такого рода корма для животных показывают более длительный срок хранения, следовательно, более экономически выгодны .

Корма для животных должны быть питательными, безопасными и иметь длительный срок хранения. Также как и продукты для людей, компоненты в кормах для животных, восприимчивы к микробиологическому, химическому, физическому загрязнению, и др. Активность воды (aw) является одним из важнейших параметров в предохранении продуктов от загрязнения, безопасности и качеству продуктов, а также от данного параметра зависит текстура продукта, его стабильность, вкусовые качества, и др .

Традиционно, при контроле воды в составе кормов для животных, рассматривали влажность продукта или полное содержание влаги в нем .

Влажность продукта обеспечивает заказчика информацией о качестве продукта, но данный анализ является неполным. Активность воды является другой важной составляющей при анализе воды в продукте, дающей информацию об энергетическом состоянии воды в нем (или о «доступной» воде). В то время как оба данных анализа воды важны, активность воды дает более подробную информацию о качестве и безопасности продукта. Она характеризует энергетический статус воды в продукте. Согласно термодинамике, активность воды можно определить как отношение давления пара над продуктом к давлению пара над чистой водой при определенной температуре. Хотя это и не является научно корректным, активность воды можно охарактеризовать как количество «связанной» (или «доступной») воды в кормах для животных .

Активность воды не показывает, какое количество воды находится в продукте, но насколько вода в корме для животных ведет себя как чистая вода. Значение активности воды находится в диапазоне от 0 (абсолютно сухой продукт) до 1.0 (чистая вода) .

Уже несколько десятилетий параметр активности воды служит в качестве наиболее важного критерия при определении качества и безопасности продуктов. Каждый микроорганизм имеет определенное значение активности воды, при значении ниже которого он не может развиваться (Beuchat, 1983;Scott, 1957). Активность воды – это не содержание влаги в продукте – характеризует «доступность» воды для развития бактерий. В таблице 1 показаны микроорганизмы и соответствующая им активность воды, при значении ниже которой они не развиваются. Данные значения активности воды были определены в идеальных условиях для роста микроорганизмов, в т.ч. и по другим важным параметрам как температура и pH. Другими словами, данное значение показывает значение активности воды при самых худших условиях для продукта (и лучших для развития микроорганизмов). Уровень активности воды для большинства патогенных бактерий составляет 0,90; лимит активности воды для плесени составляет 0,70; лимит активности воды для развития любых микроорганизмов в Америке установлен на уровне 0,60, в России – 0,50 .

Таблица 1 - Лимит активности воды для возможности развития микроорганизмов Микроорганизм Минимум Микроорганизм Минимум aw aw Clostridium botulinum E 0.97 Penicillum expansum 0.83 Pseudomonas fluorescens 0.97 Penicillum islandicum 0.83 Clostridium perfringens 0.95 Aspergillus fumigatus 0.82 Vibrio parahaemoliticus 0.94 Penicillum martensii 0.79 Bacillus cereus 0.93 Aspergillus niger 0.77 Listeria monocytogenes 0.92 Aspergillus restrictus 0.75 Staphylococcus aureus 0.90 Eurotium chevalieri 0.71 (anaerobic) Candida 0.88 Zygosaccharomyces 0.62 rouxii Staphylococcus aureus 0.86 Monascus bisporus 0.61 (aerobic) (Согласно Beuchat 1983) Т.к. бактерии, плесень и дрожжи для своего развития требуют определенное значение «доступной» воды, то высушивание корма для животных до активности воды ниже критического значения, позволяет достичь эффективного контроля микробиологического роста в продукте. Вода может содержаться в продукте в количестве даже больше, чем обычно принято в кормах для животных, но если активность воды данного корма достаточно низкая, то микроорганизмы не могут использовать данную воду для своего развития. В этом случае образуется осмотический дисбаланс между микроорганизмами и окружающих их средой, что приводит к остановке их развития или смерти .

Таблица 2 показывает исследование активности воды и содержание влаги в продукте в различных образцах кормов для животных. Активность воды данных образцов была определена на приборах AquaLab (Decagon Devices, Inc), производящих измерения с помощью датчика точки росы .

Результаты показывают диапазон комбинаций активность воды / влажность продукта в зависимости от рецептуры данного корма. Сравнение значений в Таблице 1 и Таблице 2 дает нам информацию о восприимчивости продукта к микробиологическому загрязнению в зависимости от его активности воды .

Сравнение этих двух таблиц также показывает: Почему значение влажности продукта не является хорошим параметром для определения микробиологической загрязненности продукта. Например, корм с промежуточной влажностью 1 будет поддерживать рост плесени, в то время как корм с промежуточной влажностью 4 не будет, не смотря на что их влажность примерно одинакова. В корме с промежуточной влажностью 4 имеются дополнительные консерванты, предотвращающие рост плесени .

Таблица 2 - Активность воды кормов, полученная на приборах AquaLab (Decagon Devices) Продукт Активность Содержание воды влаги, % Влажный корм в банке 1 0.994 79.6 Влажный корм в банке 2 0.830 24.0 Корм с промежуточной влажностью 1 0.823 13.70 Корм с промежуточной влажностью 2 0.791 14.40 Корм с промежуточной влажностью 3 0.679 8.43 Корм с промежуточной влажностью 4 0.669 13.0 Корм с промежуточной влажностью 5 0.525 9.21 Сухой корм 1 0.493 8.59 Сухой корм 2 0.459 7.79 Сухой корм 3 0.236 4.40 В то время как оба корма с промежуточной влажностью 1 и 2 склонны к росту плесени, ни один из них не поддерживает рост патогенных бактерий .

Поэтому ни один из этих продуктов не считается потенциально опасным согласно Food Code 2005 (амер. система). Это достигается с помощью дополнительных компонентов в рецептуре, называемых влагоудерживающие вещества. Наиболее известными компонентами являются соль, сахар, глицерин, и т.д. В то же время, более высокий уровень влажности может положительно влиять как на свойства текстуры продукта, так и на весь продукт в целом .

Активность воды также является индикатором физических свойств в кормах, а также их стабильности. Контролирую активность воды корма, Вы поддерживаете желательную структуру, текстуру, стабильность и плотность продукта (Katz и Labuza, 1981). Знание о критической активности воды в сухом корме дает нам следующее: 1. При получении продукта с активностью воды ниже критического, Вы получаете характерный хруст при разломе; 2. При получении продукта с активностью воды выше критического, продукт становится мягким и пластичным. И наоборот, корма с промежуточной влажностью, имеющие мягкую текстуру, должны иметь достаточно высокий уровень активности воды, но при этом на таком уровне, чтобы не происходило микробиологического загрязнения. Таким образом, изучение активности воды в кормах для животных, являющейся функцией влажности продукта и его температуры, является важным в процессе производства корма, его обработки, упаковки и хранении для сохранения необходимых текстурных качеств продукта .

Т.к. активность воды является мерой энергетического состояния воды в системе, то различие в ее значениях приводит к миграции воды в системе, при этом вода будет перемещаться из области с высокой активностью воды aw в область с малой aw, но скорость миграции зависит от многих факторов. Многие корма для животных имеют многокомпонентный состав, или имеют различный текстурный состав (например, сухой корм с жидкой прослойкой внутри) .

Несмотря на влажность этих областей, если они имеют разное значение активности воды, то вода будет перераспределяться в продукте, пока не будет достигнуто равновесное значение активности воды (Brandt, 1996;Katz and Labuza, 1981). Например, если все области в мультикомпонентном корме имеют влажность 15%, но при этом разное значение активности воды, то будет происходить обмен влагой до тех пор, пока активность воды не стабилизируется. Такое перемещение влаги в продукте может привести к текстурными изменениям продукта, а также к микробиологическому загрязнению .

На рынке кормов для животных присутствует огромное количество кормов с мультикомпонентным составом, использующим контроль активности воды. Это могут быть либо твердые сухие корма, либо мягкие корма промежуточной влажности. Сухие корма имеют хорошие чистящие свойства для зубов животных, но при этом обладают менее приятными вкусовыми качествами. Жидкий корм наоборот: имеет более притягательные вкусовые свойства, но у него хуже очищающая способность зубов .

Активность воды определяют в то время, когда вода в образце продукта находится в равновесном состоянии с паром, находящимся над ним, в закрытом пространстве. Современные приборы позволяют проводить измерения быстро, имеют высокую точность и воспроизводимость показаний. Существуют два метода определения активности воды. Первый метод определяет активность воды с помощью датчика точки росы. Второй определяет активность воды с помощью емкостного датчика, электрические свойства которого зависят от относительной влажности в камере. Каждый из данных приборов имеет свои преимущества и недостатки. Методы различаются в погрешности результатов измерения, воспроизводимости, скорости измерения, удобстве в использовании и т.д. Оба данных метода определения активности воды в кормах для животных представлены в приборах американского производителя Decagon Devices, выпускаемых под маркой Aqualab .

Библиографический список:

1. Beuchat,L.R. 1983. Influence of water activity on growth, metabolic activities, and survival of yeasts and molds. J Food Prot 46:135-141,150 .

2. Brandt,L. 1996. Bound for success. Controlling water activity gives technologists the edge in developing safe, shelf-stable foods. Food Formulating 2:41Katz,E.E. and T.P.Labuza. 1981. Effect of water activity on the sensory crispness and mechanical deformation of snack food products. J Food Sci 46:403Lowe,J.A. and S.J.Kershaw. 1995. Water activity-moisture content relationship as a predictive indicator for control of spoilage in commercial pet diet components. Animal Feed Science and Technology 56:187-194 .

5. Scott,W.J. 1957. Water relations of food spoilage microorganisms. Adv Food Res 7:83-127 .

–  –  –

Quality and safety of different pet food types corresponds to its water activity .

Increasing in water activity is decreasing product safety .

УДК : 664.641.2:664.65

ВЛИЯНИЕ АМАРАНТОВОЙ МУКИ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

МАКАРОННОГО ТЕСТА И СЫРЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

–  –  –

В последние годы с ростом уровня жизни населения Кубани стала более активно развиваться система общественного питания. В частности, широкое распространение получили кафе и рестораны, предлагающие потребителям блюда русской и итальянской кухни на основе макаронных изделий .

Поэтому производство сырых замороженных макаронных изделий становится все более актуальным в силу ряда причин: сокращение производственного цикла и энергетических затрат за счет исключения процесса сушки макаронных изделий, менее длительный процесс приготовления, расширение сырьевой базы макаронного производства путем использования обогатителей макаронных изделий .

Перспективным в настоящее время является использование в производстве макаронных изделий продуктов переработки зерна амаранта, отличающихся высокой пищевой и биологической ценностью, а также специфическими биохимическими свойствами. Аминокислотный состав белков зерна амаранта приведен в таблице 1 .

–  –  –

Рисунок 1 – Влияние амарантовой муки на когезионное напряжение в макаронном тесте Прочность сырого полуфабриката в случае совместного внесения амарантовой муки и меланжа повышается (рисунок 2), очевидно за счет появления синергического эффекта при формировании системы белка смешанного типа: «альбумины яйца-альбумины амарантовой муки- пшеничная клейковина», участвующей в образовании коагуляционной структуры сырого полуфабриката .

–  –  –

Внесение амарантовой муки в сочетании с меланжем оказывает благоприятное воздействие на прочность изделий после варки, очевидно, за счет процессов коагулирования, белковой составляющей обогатителя, а также клейстеризации его крахмала .

Следовательно, можно заключить, что увеличение дозировки амарантовой муки оказывает незначительное влияние на изменение когезионного напряжения, что не влияет на режимы формования полуфабриката. Это обеспечивается за счет взаимодействия природных ПАВ обогатителя .

Рисунок 4 – Влияние амарантовой муки на деформацию сваренных изделий При совместном внесении амарантовой муки и меланжа, а также при увеличении дозировки обогатителя прочность сырого полуфабриката повышается. Это происходит за счет появления синергического эффекта при формовании системы белка смешанного типа .

–  –  –

1. Шмалько Н.А., Росляков Ю.Ф. Амарант в пищевой промышленности. – Краснодар: Просвещение-Юг, 2011 .

2. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – 2 изд., стереотип. – М.: Колос, 1998 .

3. Шмалько Н.А., Сидоренко Е.О., Росляков Ю.Ф. Способы повышения биологической ценности макаронных изделий // Известия вузов. Пищевая технология, 2007. № 5-6. – С. 7-10 .

INFLUENCE OF AMARANTOVOJ ON RHEOLOGICAL PROPERTIES OF

WHEAT FLOUR DOUGH AND UNCOOKED MACARONI PRODUCTS

–  –  –

The influence of celnosmolotoj amarantovoj flour, as in different dosages instead of wheat flour on the rheological properties of dough and uncooked macaroni semifinished product .

УДК 663.21

ВЛИЯНИЕ ВИБРАЦИОННОГО ВОЗДЕЙСВТИЯ В АТМОСФЕРЕ

ИНЕРТНЫХ ГАЗОВ НА ВИТАМИННЫЙ СОСТАВ СУСЛА

–  –  –

В виноградной ягоде, содержится ряд витаминов и витаминоподобных веществ. Они являются незаменимой составной частью пищевого рациона, участвуют в различных процессах обмена веществ [1] .

Извлечение из виноградной ягоды и дальнейшее сохранение этих биологически активных компонентов является сложной технологической задачей при получении вин, соков и прочих напитков. Это связано с тем, что на витамины и витаминоподобные вещества оказывают неблагоприятное воздействие кислород воздуха, тепловая и механическая обработка .

Целью исследования являлось изучение влияния вибрационного воздействия закрытой установки, а также количества непрерывно вводимой во время обработки углекислоты на содержание биологически активных веществ .

Объектом исследования являлось сусло, полученное из винограда сорта

Ожидание различными способами:

Дробление виноградных ягод, отбор сусла самотека (контроль) 1) Дробление ягод, вибрационная обработка(f= 23 Гц, А=5мм, t=1ч.) 2) жирной мезги в открытой установке [2], с последующим отбором сусла самотека Дробление ягод, вибрационная обработка (f= 23 Гц, А=5мм, t=0,5ч) 3) жирной мезги в закрытой установке, с непрерывной подачей углекислоты в течение времени обработки в количестве 4 м3/ч .

Дробление ягод, вибрационная обработка (f= 23 Гц, А=5мм, t=1ч) 4) жирной мезги в закрытой установке, с непрерывной подачей углекислоты в течение времени обработки в количестве 4 м3/ч .

Дробление ягод, вибрационная обработка (f= 23 Гц, А=5мм, t=0,5ч) 5) жирной мезги в закрытой установке, с непрерывной подачей углекислоты в течение времени обработки в количестве 16 м3/ч .

Дробление ягод, вибрационная обработка (f= 23 Гц, А=5мм, t=1ч) 6) жирной мезги в закрытой установке, с непрерывной подачей углекислоты в течение времени обработки в количестве 16 м3/ч .

Дробление ягод, вибрационная обработка (f= 23 Гц, А=5мм, t=0,5ч) 7) жирной мезги в закрытой установке, с непрерывной подачей углекислоты в течение времени обработки в количестве 28 м3/ч .

Дробление ягод, вибрационная обработка (f= 23 Гц, А=5мм, t=1ч) 8) жирной мезги в закрытой установке, с непрерывной подачей углекислоты в течение времени обработки в количестве 28 м3/ч .

В полученных образцах концентрацию биологически активных компонентов определяли методом капиллярного электрофореза. (Капель 103Р) .

Результаты исследования приведены в таблице 1 .

Таблица 1 – Содержание биологических активных веществ (БАВ) в сусле, полученном различными способами .

Содержание Способы обработки сусла БАВ, мг/дм3

–  –  –

Из таблицы 1, видно, что наибольшее суммарное количество БАВ, содержится в образцах, на мезгу которых было оказано вибрационное воздействие в течение 30 минут, с подачей углекислоты 16 м3/ч – 18,61 мг/дм3, что в 2,7 раза больше чем в контроле и в 1,6 раза, чем при действии открытой установки без подачи углекислоты.

Аналогичный результат был получен при:

вибрационной обработке в течение 60 мин с подачей углекислоты в количестве 16 м3/ч и вибрационной обработке в течение 30 мин с подачей углекислоты 28 м3/ч. Таким образом, установили, что вибрационная обработка в атмосфере углекислоты является более эффективной с целью обогащения сусла витаминами и витоминоподобными веществами, чем та же обработка в открытой установке .

Если говорить о каждом компоненте в отдельности, то, при разных режимах подачи углекислоты и времени вибрационного воздействия варьируются концентрации того или иного компонента .

Таким образом, можно сделать следующие выводы:

1) Вибрационное воздействие в атмосфере инертных газов является эффективным способом обогащения напитков биологически активными веществами .

2) Оптимальным режимом является вибрационное воздействие f= 23 Гц, А=5мм, t=30 мин, с непрерывной подачей во время обработки углекислоты в количестве 16 м3/ч. Так как, в два раза сокращается время вибрационной обработки, то, следовательно, и расход электроэнергии, а также экономично расходуется углекислота .

Работа выполнена в рамках государственного задания Минобрнауки России, проект 4.1897.2011 .

Библиографический список:

1. Герасимов, М.А. Витамины в виноградных винах / М.А. Герасимов, Е.С. Кулешова. – М.: «ЦИНТИПищепром», 1965. – 16с .

2. Ткаченко, Р.Н. Обоснование и разработка технологии производства виноматериалов с использованием вибрационного воздействия: автореф. дис .

канд. тех. наук : 23.11.2010, 24.12.12 / Р.Н. Ткаченко. – Краснодар, 2010. –26 с .

INFLUENCE OF VIBRATION TREATMENT IN AN INERT ATMOSPHERE

TO VITAMIN COMPOSITION OF GRAPE JUICE

–  –  –

In this paper the influence of vibration treatment in an inert atmosphere to vitamin composition must. Found that this impact is effective to improve the vitamin content of the must .

УДК [1664.314:546.74]:66.074.61

ВЛИЯНИЕ КОЛИЧЕСТВА ФИЛЬТРУЮЩЕГО КОМПОНЕНТА

НА СОДЕРЖАНИЕ НИКЕЛЯ В ПИЩЕВОМ САЛОМАСЕ

–  –  –

В нашей стране и за рубежом основным способом промышленного производства различных видов пищевых и технических жиров (саломасов) является гидрирование природных растительных масел и жиров животного происхождения на порошкообразных суспендированных никелевых, никельмедных и других никельсодержащих катализаторах .

Никель и другие металлы, содержащиеся в фильтрованных саломасах, катализируют процессы окисления, изомеризации и гидролиза жиров при последующей переработке и хранении, снижают эффективность разделения фаз при дальнейшей рафинации, нарушают гидродинамику и теплообменные процессы, ухудшают условия дезодорации жира и отрицательно влияют на здоровье человека .

Ведущие фирмы-производители катализаторов также рекомендуют для гидрирования жиров высокодисперсные катализаторы на основе никеля. При этом основным способом отделения катализаторов от гидрированных жиров является фильтрование.

На некоторых гидрогенизационных предприятиях нашей страны отделение суспендированных катализаторов осуществляется по технологии:

отстаивание - фильтрование .

Основной задачей при производстве твердых жиров методом гидрогенизации, особенно пищевых жиров, является проблема максимального отделения катализатора и снижения содержания никеля в готовом продукте .

Остаточное содержание никеля в саломасах на данный момент составляет от 5 до 20 мг/кг .

Гидрированный жир с катализатором представляет собой довольно сложную для разделения систему из-за большой вязкости саломаса, малых размеров частиц дисперсной фазы (до 10-20 мкм) и малой разницы плотностей частиц дисперсной фазы и дисперсной среды. К тому же в гидрированном жире, особенно при плохой его предварительной рафинации, содержатся примеси полярных веществ, являющихся стабилизаторами суспензии. Осадок катализатора представляет собой малоподвижную и малопористую массу, труднопроницаемую для потока жидкости /1/. Таким образом, очевидно, что отделение катализатора от гидрированного жира является трудной задачей как для методов гравитационного или центробежного разделения, так и для процесса фильтрования .

Поэтому возникает необходимость разработки эффективного простого в аппаратурном оформлении и технологическом осуществлении способа отделения дисперсных катализаторов от гидрированных жиров, лишенного недостатков, присущих существующему способу отделения катализатора на фильтрпрессах с максимально возможной деметаллизацией отработанного катализатора.

В этом аспекте следует:

- максимально механизировать процесс;

- снизить потери жира и катализатора;

- уменьшить содержание катализаторных металлов в гидрированном жире .

На качество процесса фильтрования большое влияние оказывает и отделяющийся осадок. Оседая на поверхности фильтрующего материала, он сам начинает работать как фильтр, задерживая твердые взвешенные частицы. Но осадок под действием давления поступающей на фильтрование жидкости сжимается, при этом расстояние между отдельными его частицами уменьшается. В результате увеличивается сопротивление, создаваемое фильтром, и производительности его снижается. Для уменьшения влияния этого фактора иногда в фильтруемый жир добавляют порошки, которые не сжимаются или сжимаются и уплотняются незначительно/2/. Образуя на фильтре сравнительно небольшой дренажный слой, они повышают производительность фильтра, увеличивая длительность его работы. Такие порошки называются дренажными сорбентами .

Минеральные сорбенты имеют различные рН водных суспензий, насыпную плотность и размеры частиц, это связано не только с различным химическим составом глин, но и различной технологией ее переработки в сорбенты .

Одним из наиболее важных показателей является насыпная плотность. С одной стороны, чем она больше, тем меньше требуется экономических затрат на доставку и хранение сорбентов, с другой, может возрасти расход сорбентов на тонну масла, т.к. возможно образование более плотного осадка на фильтровальной перегородке и снижение скоростей фильтрации .

Насыпная плотность минеральных сорбентов зависит не только от размеров частиц, но и от структуры самого сорбента/ В практике фильтрования широко распространен способ применения фильтровальных вспомогательных веществ (ФВВ) с размерами частиц, превышающими размер пор фильтр - ткани, чтобы предотвратить их закупорку частицами твердой фазы суспензии. Далее проводили исследования по определению оптимального количества фильтрующего агента /3/ .

В результате проведенных исследований изучали влияние традиционного фильтрующего компонента (кизельгура и фильтр-перлита) на содержание никеля в саломасе. Определяли оптимальное количество вводимого сорбента и скорость фильтрации саломаса .

Все рассмотренные сорбенты при температуре процесса 80-90С увеличивают скорость фильтрования саломаса, причем этот показатель не зависит от химической природы сорбента и его показателя рН .

По результатам эксперимента проводили оценку технологических свойств сорбентов на основе дренажных свойств: скорости фильтрования и маслоемкости фильтрационных осадков .

На основе дренажных свойств были рассчитаны скорости фильтрования и определены маслоемкости фильтрационных осадков .

Фильтрование образцов саломаса осуществляли при 80-900С и количестве добавляемых сорбентов: 0,1; 0,2; 0,3 и 0,4 % к массе саломаса .

В результате проведенных исследований было установлено, что по содержанию основного компонента, проявляющего лучшие адсорбционные свойства, оптимальным является концентрация сорбента, равная 0,3% к массе саломаса. При такой концентрации вспомогательного фильтрующего вещества содержание никеля в готовом саломасе снижается до 6,8-6,9 мг/ кг независимо от вида сорбента. Поэтому в дальнейших исследованиях применяли только один вид сорбента – фильтр-перлит. Дальнейшее увеличение массовой доли фильтр-перлита и кизельгура, свыше оптимального значения, незначительно уменьшает содержание никеля и, поэтому не является целесообразным .

Было установлено, что по содержанию основного компонента, проявляющего лучшие адсорбционные свойства, оптимальным является концентрация сорбента, равная 0,3% к массе саломаса. При такой концентрации вспомогательного фильтрующего вещества содержание никеля в готовом саломасе снижается с 9,8 мг/кг до 6,8-6,9 мг/ кг независимо от вида сорбента .

Библиографический список:

Воробьев Е.И., Анишев Ю.В.Совершенствование фильтровальной 1 .

техники пищевых производств учеб. пособие для вузов,– Киев.: Урожай,1989 .

– 416с .

Герасименко Е.О. Разработка технологии разделения суспензий 2 .

гидрированный жир – катализатор : учебник / Краснодар, 1994.– 56с .

3. Мартовщук В.И. Научно-практические основы получения модифицированных жиров и жировых полуфабрикатов методом механохимической активации: Автореф. доктора технич. наук.- Краснодар, КубГТУ, 2000.-48с .

INFLUENCE ON THE NUMBER FILTER COMPONENTS OF THE NICKEL

CONTENT IN THE FOOD SALOMAS

–  –  –

In our country and abroad, the main method of industrial production of various food and industrial oils (salomas) is the hydrogenation of natural oils and fats of animal origin on the suspended powdered nickel, nickel-copper and other nickel catalysts .

It was found that the content of the main component, exhibiting the best adsorption properties, the optimum concentration of the sorbent is equal to 0.3% by weight salomas. At this concentration filter aid material nickel content in the finished salomas reduced from 9.8 mg / kg up to 6,8-6,9 mg / kg, regardless of the type of sorbent .

УДК 664.66: 633.31

ВЛИЯНИЕ МУКИ ИЗ СЕМЯН ЛЮЦЕРНЫ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА

ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ОБЩЕГО НАЗНАЧЕНИЯ .

–  –  –

дним из направлений хлебопекарной отрасли является расширение ассортимента путём внесения микроингредиентов - пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей, различных видов нетрадиционного сырья. Они должны содержать вещества с функциональными свойствами, обладать возможностью воздействия на составные компоненты основного сырья, улучшать качество готовых изделий, повышать их пищевую ценность .

Применение пищевых добавок должно интенсифицировать технологический процесс, совершенствовать современные технологии, формировать необходимые реологические свойства теста, расширить ассортимент выпускаемой продукции, в том числе и с лечебнопрофилактическими свойствами, продлить сроки сохранения свежести хлеба .

Известным направлением в хлебопечении является применение муки зерновых культур (овса, ячменя, кукурузы, гречки и др.) для обогащения хлеба незаменимыми аминокислотами, макро- и микроэлементами. Ряд из них содержит вещества, обладающие антиоксидантной активностью .

На современном этапе используются добавки, содержащие ингредиенты, придающие им функциональные свойства, к которым относятся: пищевые волокна, оказывающие положительное влияние на работу желудочнокишечного тракта; витамины и антиоксиданты, укрепляющие нервную и иммунную системы; минеральные вещества, стабилизирующие осмотическое давление, участвующие в построении костных тканей, работе ферментов, кроветворении и выполняющие другие функции; ненасыщенные жирные кислоты, ферменты расщепляющие липопротеины, холестерин, стимулирующие гидролитические процессы; олигосахариды - служащие субстратом для бифидобактерий .

Важное место в повышении пищевой ценности хлебобулочных изделий занимают продукты переработки бобовых культур, необходимые для восполнения белковой недостаточности, повышения в них незаменимых аминокислот, минеральных веществ и витаминов .

Большинство из веществ, обладающих функциональными свойствами, можно восполнить за счёт продуктов переработки люцерны и её семян, которые относятся к семейству бобовых. Они содержат более 20% белков, полноценны й набор незаменимых аминокислот, до 5 % липидов, крахмал, пектиновые вещества, моно- и олигосахариды, каратиноиды, карбоновые кислоты, витамины группы B, C, D, E и K, токоферолы и биотин. В состав люцерны входят алкалоиды, сапонины, многочисленные органические и жирные кислоты .

Продукты переработки люцерны обладают широким спектром действия, лечебными свойствами и применяются в пищевой промышленности в виде различных биологически активных добавок .

В данной работе изучено влияние муки из семян люцерны на качество хлеба из муки общего назначения .

При выполнении исследований использовали муку общего назначения М75-23 с содержанием 30% клейковины, первой группы качества – хорошая, со средней газообразующей способностью и оптимальной автолитической активностью .

Перед использованием семена из люцерны размалывали и вносили в виде муки в количестве 0,5- 2,0% к массе муки .

Тесто для хлеба готовили в лабораторных условиях безопарным способом по общепринятой методике .

Через 16- 18 часов после выпечки оценивали качество хлеба по показателям, представленным в таблице .

–  –  –

Полученные результаты показывют, что внесение муки из семян люцерны от 0,5 до 2 % не сказывается отрицательно на основных показателях качества хлеба, отклонения которых находятся в пределах ошибки опытов .

Оптимальной можно считать любую из представленных дозировок. С целью получения продукции с функциональными свойствами она может быть в количестве 2,0% к массе муки или выше и тогда такие изделия можно относить к продукции с леч ебно-профилактическими свойствами .

Библиографический список:

1.Современная теория позитивного питания и функциональные продукты А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин и др.// Пищевая промышленность. – 1999 - №4. - С.7-10 .

2.Еникеев Р.Р., Зимичев А.В. Использование функциональных добавок в хлебопечении // Пищевая промышленность. - 2009. - №8. - С.47-49 .

3.Иванов А.И. Люцерна. - М.: Колос, 1980. - 348 С .

4.Леонова С., Царьков А., Ахметьянова Э., Обогащение хлебопекарной муки биологически активной добавкой на основе экстракта люцерны // Хлебопродукты. - 2008. - №5. - С.58-59 .

–  –  –

This paper studied the effect of different doses of alfalfa meal on the quality of bread from all-purpose flour. Found that making it in an amount of 0.5 to 2% by weight of flour has no negative impact on the quality of the bread as the deviations are within the experimental error .

УДК 664. 642.2.:635.621 – 153

ВЛИЯНИЕ МУКИ, ПОЛУЧЕННОЙ ИЗ СЕМЯН ТЫКВЫ СОРТА

«ГОЛОСЕМЕННАЯ», НА МИКРОФЛОРУ РЖАНОЙ

СИМБИОТИЧЕСКОЙ ЕСТЕСТВЕННОЙ ЗАКВАСКИ

–  –  –

В последнее десятилетие произошли существенные изменения в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в России .

В эти годы заметно возросла доля хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), что наряду с положительными явлениями (экономическими и социальными), несет в себе и ряд новых проблем. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки .

В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, используются специализированные современные технологические линии для выработки ржаного и ржано-пшеничного хлеба, применяются современные технологии с использованием биологических заквасок, которые готовятся с использованием чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Все эти факторы обеспечивают производство ржаного хлеба высокого качества с привычной для российского потребителя органолептикой (вкусом и ароматом) .

Известно что качество ржаного хлеба в значительной степени зависит от биотехнологических свойств используемых заквасок и качества муки. Ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба традиционно готовятся на густых и жидких ржаных заквасках, выведенных на чистых культурах микроорганизмов по трехфазной схеме разводочного цикла и поддерживаемых непрерывно путем периодического освежевания. Реализовать такую сложную промышленную «заквасочную технологию» в условиях маломощных пекарен практически невозможно. Остается возможность получения заквасок по упрощенной схеме из природных (диких) видов микроорганизмов ржаной муки .

Первым этапом исследований было определение количественного и качественного состава микрофлоры ржаной обдирной муки с целью установления практической возможности получения производственной ржаной закваски путем выявления биологического и технологического потенциала природных видов микроорганизмов ржаной муки [4, 5] .

Как показали исследования, микрофлора ржаной муки содержит жизнеспособные клетки бактерий (кокков, споро- и неспорообразующих палочек) и микроскопических грибов (дрожжевых и плесневых). Среди бактерий преобладали молочнокислые палочки рода Lactobacillus, грибная микрофлора преимущественно состояла из хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae.[2,3] На основе полученных результатов на кафедре Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства Куб ГТУ впервые была выращена ржаная симбиотическая естественная закваска (РСЕЗ), включающая природные виды молочнокислых бактерий и дрожжей, а также сопутствующие им группы микроорганизмов. Закваску получали путем смешивания ржаной обдирной муки с питьевой водопроводной водой в соотношении (1:1) при температуре 20°С. Через 24 часа наблюдали признаки бродильной активности. Процесс приготовления спелой (готовой к использованию) закваски с периодической подпиткой продолжался в течение пяти суток .

Качество спелой закваски определяли по следующим показателям:

титруемая кислотность, подъемная сила и продолжительность брожения .

Кислотность полученной закваски составляла 11 градусов. Подъемная сила закваски составила 24 минуты (этот показатель для ржаных заквасок не должен превышать 30 мин), а продолжительность брожения составила 180 мин. Таким образом, полученная РСЕЗ по своим микробиологическим и технологическим показателям не уступает производственным ржаным закваскам, полученным на основе чистых культур дрожжевых грибов (ДГ) и молочнокислых бактерий (МКБ) .

Вторым этапом исследований было определение изменения количества основных микроорганизмов в процессе созревания закваски. Исследовали следующие стадии производственного цикла: 1) при освежении закваски питательной смесью; 2) на пике бродильной активности; 3) в полностью выброженной закваске .

Исходную закваску, содержащую дрожжевые грибы в количестве 2,7108КОЕ/г и молочнокислые палочки соответственно – 5,8 109 КОЕ/г, подпитывали питательной смесью, состоящей из ржаной обдирной муки и водопроводной питьевой воды, влажностью 65%. На пике бродильной активности количество дрожжевых грибов достигло 3,0109 КОЕ/г, а молочнокислых бактерий – 1,71011 КОЕ/г. То есть соотношение количества клеток дрожжевых грибов и молочнокислых бактерий достигло 1:56, что соответствует составу производственных заквасок для ржаного и ржанопшеничного хлеба, приготовленного на чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий. В полностью выброженной закваске количество микроорганизмов составило: дрожжевых грибов – 5,0108 КОЕ/г, молочнокислых бактерий – 2,7 109 КОЕ/г, то есть 1:54 .

В результате проведенного эксперимента было установлено, что количество дрожжевых грибов в закваске при созревании возрастает в 10 раз, а затем снижается к концу ее брожения примерно в шесть раз. Активность же молочнокислых бактерий и возрастает и снижается быстрее (почти в 30 и 60 раз соответственно). Таким образом, микрофлора ржаной закваски представляет собой естественные ассоциации кислотообразующих молочнокислых бактерий и дрожжевых грибов. Культивирование активной бродильной микрофлоры закваски на питательной среде в состав которой входит только ржаная мука не может быть в полной мере обеспечена всеми необходимыми питательными веществами. Поэтому в качестве дополнительного питания использовали новую добавку для обогащения питательной среды и повышения бродильной активности микрофлоры заквасок. В качестве обогащения питательной среды использовали муку, полученную из семян тыквы сорта Голосеменная .

В проведенных ранее исследованиях было установлено положительное влияние продуктов переработки семян тыквы, вносимых в тесто, на органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции [1] .

Приготовление закваски – один из наиболее важных этапов производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Поскольку это довольно длительный процесс, то целесообразным явилось исследование влияния муки, полученной из семян тыквы сорта Голосеменная (МТ), на микрофлору РСЕЗ и процессы, протекающие при производстве закваски. Для этого предварительно была исследована микрофлора тыквенной (МТ). В 1 г тыквенной муки были обнаружены дрожжевые грибы и бактерии в количестве соответственно 1500 и 60 клеток. Для определения влияния МТ на микрофлору закваски в производственном цикле добавку вносили в закваску в количестве от 10 до 20% от массы муки, вносимой в закваску. При этом влажность закваски уменьшилась с 70% до 68%, что привело к снижению вязкости, улучшению транспортабельности и точности ее дозирования. В качестве контроля служил стандартный образец ржаной закваски без внесения МТ. Лучшая по совокупности органолептических и физико-химических показателей РСЕЗ была получена при дозировке МТ в количестве 10-15% от массы муки. При этом интенсивность кислотонакопления по сравнению с контролем увеличилась в 1,5 раза, подъемная сила повысилась на 26%. Возможно, благоприятный состав обогащенной питательной среды способствовал повышению активности бактериальной микрофлоры в вариантах с оптимальными дозировками, что способствовало увеличению кислотности по сравнению с контрольным образцом. При общем увеличении количества клеток дрожжей и МКБ соотношение между этими группами микроорганизмов сохранялось на уровне контроля. Результаты исследований представлены в таблице .

Таблица – Влияние муки, полученной из семян тыквы, на микрофлору ржаной симбиотической естественной закваски Ржаная естественная симбиотическая закваска Наименование показателей ржаной Контроль Дозировка муки, полученной из естественной симбиотической семян тыквы (ТМ), % к массе закваски ржаной муки Количество клеток дрожжевых грибов, КОЕ/г:

2,7108 5,2 108 4,2109 2,3109

- в начале брожения 3,0109 5,6109 1,81010 4,0109

- на пике бродильной активности 5,0108 2,8109 3,2109 2,4109

- в конце брожения

Количество клеток МКБ, КОЕ/г:

5,8 109 2,61010 2,21011 1,01010

- в начале брожения 1,71011 3,61011 9,01011 2,01011

- на пике бродильной активности 2,7109 3,51010 4,31010 7,6109

- в конце брожения Таким образом, повышение биотехнологической активности дрожжей и молочнокислых бактерий в образцах РСЕЗ с внесением МТ показало, что оптимальными дозировками, которые обеспечивают симбиотическое развитие как дрожжевой, так и молочнокислой микрофлоры является 10 и 15% МТ от массы муки, это обусловило внесение в закваску дополнительных питательных веществ, позволивших сбалансировать соотношение необходимых для жизнедеятельности бродильной микрофлоры компонентов .

В связи с этим практический интерес представляет применения муки из семян тыквы сорта Голосеменная, которая позволит обогатить питательную смесь для культивирования ржаных заквасок необходимыми веществами, и как следствие повысить их биотехнологические показатели качества, интенсифицировать технологический процесс и улучшить качество готовой продукции .

Работа выполнена в рамках государственного задания Министерства образования и науки РФ, проект 4.1897.2011 (внутренний номер 2.13.031) .

Библиографический список:

1. Кучерявенко И. М., Вершинина О. Л., Киктенко Е. Н. и др. Влияние тыквенного жмыха на качество ржано-пшеничного хлеба // Изв. Вузов .

Пищевая технология. – 2012. - № 1. – С. 39-40 .

2. ГОСТ 10444.11-88 Продукты пищевые. Метод определения молочнокислых микроорганизмов

3. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжевых и плесневых грибов

4. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

5. ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям .

RESEARCH OF MICROFLORA OF FERMENT FOR RYE-WHITE BREAD

WITH FLOUR USE FROM PUMPKIN SEEDS

I. M. Kucheryavenko, N. V. Ilchishina, O.L.Vershinina FSBEE HPE Kuban State University of Technology, Russia Possibility and expediency of use of the flour received from seeds of a pumpkin of a grade of "Golosemyannaya" is investigated, at cultivation of rye ferments. Results of research of influence of various dosages of the flour received from seeds of a pumpkin on quantitative structure of microflora of ferment in the course of maturing are given .

УДК 664.664:664.65

ВЛИЯНИЕ СОКА ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ НА КАЧЕСТВО

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

–  –  –

В состав плодов черноплодной рябины входят многие полезные вещества и элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека: пектиновые вещества, витамины А, С, В1, В2, Е, Р, РР, каротин, антоцианы, магний, железо, йод, медь, магний, марганец, молибден, бор .

Кроме этого в плодах черноплодной рябины находится яблочная, фолиевая и другие органические кислоты, а также цианин, тиамин, рибофлавин, филлохинон, кумарин и амигдалин. По количеству содержащегося йода ягоду черноплодной рябины можно сравнить с плодами фейхоа .

Поэтому сок, получаемый из плодов черноплодной рябины, является ценным дополнительным сырьем для хлебопекарной промышленности .

Для исследования использовали образцы хлебобулочных изделий:

контроль (булка городская из муки пшеничной первого сорта ГОСТ 27844-88 без внесения в рецептуру сахара и добавок) и исследуемые образцы (хлебобулочное изделие с добавлением натурального сока черноплодной рябины 5%, 10%, 15%, от общего количества жидкости в тесте). Для приготовления хлебобулочных изделий с внесением натурального сока черноплодной рябины использовали рецептуру булки городской ГОСТ 27844-88 (Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия/Сост. П.С. Ершов. – СПб .

1998 г., с.118), по безопарному способу тестоведения, без внесения в тесто сахара, как предусмотрено в рецептуре .

Установлено, что внесение сока, полученного из черноплодной рябины, оказывает, в целом, положительное влияние на качество готовых изделий (табл. 1) .

Таблица 1 Влияние сока черноплодной рябины на качество хлебобулочных изделий Показатели Контроль Хлебобулочное изделие с содержанием сока черноплодной рябины 5% сока 10% сока 15% сока черноплод-ной черноплод- черноплодрябины ной рябины ной рябины Физико-химические показатели хлебобулочных изделий Удельный объем, см 3/ г 1070 1125 1200 1350 Формоустойчивость, 0,60 0,62 0,78 0,73

Н:Д

Пористость, % 74,540 74,555 74,555 74,555 Влажность хлеба, % 40 41 41 41

–  –  –

При внесении сока черноплодной рябины пористость хлебобулочных изделий становится равномерной, цвет мякиша при добавлении 10 % сока изменяется незначительно. С внесением сока формоустойчивость подовых хлебобулочных изделий повышается в среднем на 18,5% по сравнению с контролем, происходит прирост удельного объема в среднем на 14, 5% .

Кислотность изделий с внесением добавок на 25% выше по сравнению с контролем. При внесении 10% сока черноплодной рябины органолептические характеристики изменяются в лучшую сторону: изделия приобретают аромат и приятный привкус добавки .

Исследования влияния сока черноплодной рябины на изменение свойств хлебобулочных изделий при хранении показали, что, при внесении 10% сока снижается риск поражения хлебобулочных плесенью (табл. 2) .

–  –  –

Примечание:

- отсутствие колоний плесени;

+ наличие отдельных колоний плесени; ++ наличие значительных очагов плесневения;

+++ практически полное поражение поверхности изделий плесенью .

Изделия с содержанием сока из черноплодной рябины устойчивы к микробиологическому повреждению .

Библиографический список:

1. Васильченко Г. В. Черноплодная рябина. М.: Наука, 1983.270 с .

2. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. – М.: Телер, 1999 - 99 с .

3. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физикохимическими методами. 1 Хлебобулочные изделия. – М.: ДеЛи, 2000 .

– 100с., ил .

–  –  –

Research of influence of juice of a chernoplodny mountain ash on change of properties of bakery products .

УДК 664.64

ВЛИЯНИЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ТЕРМООБРАБОТКИ

АМАРАНТОВОЙ КРУПКИ НА СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ

СВОЙСТВА ПОЛУЧАЕМОЙ МУКИ

И.М. Жаркова 1, Л.А. Мирошниченко 2, Е.О. Добросоцкая 1, Ю.С. Путилина 1, Т.А. Репрынцева 1 ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»; 2ООО «Русская Олива», г. Воронеж, Россия

–  –  –

а) б) Рис. 2. – Структурно-механические свойства муки: а) – средняя плотность; б) – объемная масса исследуемых образцов муки Из полученных данных (рис. 2, а) можно сделать вывод, что амарантовая мука имеет наибольшее значение средней плотности по сравнению с пшеничной мукой 1 и 2 сорта. На (рис. 2, б) приведены значения объемной массы, наибольшим значением обладает амарантовая крупка (0,8 г/см3). У пшеничной муки значения этого показателя практически одинаковы с амарантовой мукой .

Величина угла естественного откоса характеризует поведение материала при хранении и транспортировке. В таблице 3 приведены экспериментальные данные величины угла естественного откоса для всех анализируемых образов муки .

Значения угла естественного откоса (табл. 3) у 4 пробы (прошедшей термообработку) ниже, чем у пробы 5, это свидетельствует о наименьшей сыпучести пробы 4, что свидетельствует о легком транспортировании и высыпании из бункеров .

–  –  –

На основании всего вышесказанного можно сделать вывод о влиянии предварительной термообработки амарантовой крупки ИК-методом перед размолом в муку на структурно-механические свойства получаемой муки Полученные данные свидетельствуют о том, что предварительно обработанное зерно амаранта легче измельчается и способствует получению продукта с максимальной долей мелких частиц, так как в термообработанных семенах легче отделяется оболочка .

INFLUENCE OF PRELIMINARY HEAT TREATMENT OF

AMARANTOVA OF KRUPKA ON STRUCTURAL AND MECHANICAL

PROPERTIES OF THE RECEIVED FLOUR

I.M. Zharkova, L.A.Miroshnichenko, E.O.Dobrosotskaya, Y.S.Pytilina, T.A.Reprynceva .

Voronezh State University of Engineering Technologies, Russia;

LLC "Russian Olive", Voronezh, Russia One of ways of increase of an exit of flour and updating of properties of received products of a grinding are served by preliminary heat treatment of grain raw materials. In work possibility of carrying out of heat treatment amaranths groats is investigated by the infrared-method, the analysis of its influence on size of particles of products of a grinding is given .

УДК: 664.656.3

ВЛИЯНИЕ ПРОЦЕССА ЗАМОРАЖИВАНИЯ НА УГЛЕВОДНОАМИЛАЗНЫЙ КОМПЛЕКС ТЕСТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

–  –  –

Хлеб – это один из самых лучших, честных и основополагающих продуктов питания в истории человечества. Без хлеба никакая трапеза не представляется полноценной. При оценке хлеба, его вкуса, текстуры, аромата, и внешнего вида затрагиваются все чувства и ощущения. Запах свежей выпечки не может оставить равнодушным практически никого .

Хлебопекарное производство, как и всякий бизнес, имеет тенденцию к обновлению и развитию. Технологии хлебопечения и производства выпечки тоже не стоят на месте, и чтобы люди могли чаще позволить себе свежую, горячую выпечку, появилась возможность замораживать «хрустящее и сладкое счастье» .

На Западе замороженный хлеб сегодня занимает порядка 80-90 % всего хлебного рынка, в России – 10-15 % и растет с каждым годом .

За последние годы традиционное производство хлеба и хлебобулочных изделий на российских заводах ежегодно уменьшается. Одна из главных причин снижения спроса на традиционный белый и черный хлеб – изменившийся пищевой рацион россиян. Однако это не означает, что хлеб в России стали любить меньше. Рынок хлебобулочных изделий перераспределился, появилось новое направление в хлебопечении – производство частично выпеченных замороженных хлебобулочных изделий различных рецептур. Уже сегодня объемы рынка замороженного хлеба оцениваются более чем в 600 млн .

долларов, а темпы его роста совсем скоро, по самым скромным оценкам, смогут достичь 25-30 % в год .

Среди основных факторов стимулирования развития рынка «заморозки»

в России аналитики называют развитие розничной торговли и индустрии общественного питания; приходящую моду на данный вид продукции у потребителей. Кроме того, потребление обычных сортов хлебобулочных изделий в России с каждым годом снижается на 1-3 %, что делает рынок «замороженного хлеба» привлекательным. Продажа свежеиспеченных хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов способна привлечь в магазин, кафе, ресторан большее количество покупателей. Среди еще одного важного преимущества замороженного хлеба – длительный срок хранения .

Полуфабрикат (past-baked) сохраняет все вкусовые свойства в течение 18 месяцев. Кроме того, простота использования и возможность поддерживать широкий ассортимент. Благодаря использованию хлебобулочных полуфабрикатов, отпадает необходимость в дополнительных ценных площадях, специализированных кадрах, появляется возможность выпекать нужное количество продукции по мере расходования .

В мире существует до 300 видов хлеба «глубокой заморозки». На российском рынке представлено более 100. Лишь около 10 из них - наиболее универсальные и популярные, остальные - узкой направленности. Рынок замороженных полуфабрикатов в России обладает большим нераскрытым потенциалом. Изначально на рынке присутствовала технология замороженных тестовых полуфабрикатов после формования, затем ее стала замешать технология «шокового» замораживания полуфабрикатов после предварительной расстойки (в особенности на дрожжевой слойке), так как при данной технологии не требуется покупка шкафа для расстойки, при этом качество готовых изделий на всех точках конечного приготовления более стабильное .

В настоящее время самая активно развивающаяся технология - это частично выпеченный хлеб. При этой технологии хлеб выпекается до 60-70 % («классическая полувыпечка») от общего времени выпечки (корочка должна оставаться белой, но при этом мякиш полностью пропечен) или до 85 – 90 % полной степени окраски корочки хлеба (необходимо использовать специальные улучшители, укоряющие образование цвета корочки). Эта технология носит название «Полувыпечка-экспресс», она имеет ряд преимуществ по сравнению с классической (уменьшение скорости черствения, меньшая потеря объема при допекании, лучшее удержание корочки, то есть снижение риска отшелушивания). При подборе оборудования для шоковой заморозки важно, чтобы оно обеспечивало необходимые параметры, а именно среднюю скорость замораживания полуфабрикатов. Для тестовых полуфабрикатов эта скорость 1 °С в минуту, для частично выпеченных - 0,6-0,8 °С в минуту. Кроме температуры (-30 °С; -35 °С), очень важна скорость замораживания и равномерность циркуляции воздуха. Оптимальной считается циркуляция воздуха 4 м/с. При более медленной циркуляции, например, 2 м/с в тестовой заготовке образуются крупные кристаллы льда, которые разрушают клейковину и дрожжевые клетки. Чрезмерно медленное замораживание выпеченных изделий приводит к скоплению крупных кристаллов льда под корочкой хлеба, что в итоге является причиной отшелушивания корочки. При быстрой скорости воздуха замораживания (например, 10 м/с) образуются мелкие кристаллы, которые при размораживании агломерируются (соединяются в крупные), повреждая дрожжевую клетку, клейковину и корочку .

Проведено исследование продолжительности хранения замороженных полуфабрикатов с учетом оценки углеводно-амилазного комплекса .

Замороженные пшеничные тестовые полуфабрикаты хранили от 2 до 28 суток. В течение исследуемого периода через каждые семь суток тестовые заготовки размораживали до температуры в центре 18-20 оС и определяли состояние теста .

Установлено, что при хранении замороженных полуфабрикатов состояние углеводно-амилазного комплекса изменялось незначительно .

Изменение углеводно-амилазного комплекса и рост водопоглотительной способности в течение трех недель свидетельствуют об увеличении вязкости крахмального геля, что вызвано механическим повреждением крахмальных зерен кристаллами льда. Выявлено, что меньшие структурные изменения претерпевали тестовые заготовки, замороженные при температуре -35 оС…-40 о С по сравнению с образцами, замороженными при -18 оС…-20 оС. Таким образом, важен подбор и обеспечение оптимальных параметров замораживания полуфабриката. При производстве замороженных полуфабрикатов важным моментом является упаковка продукции, так как при хранении происходят необратимые процессы (окисление, усушка, образование «шубы» на поверхности) .

Основным препятствием отечественного производства замороженной хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции является дороговизна оборудования, которое пока могут себе позволить лишь предприятия с иностранным капиталом. Так, например, замороженные торты российских компаний являются продуктами премиум-класса .

Учитывая темпы роста занятости населения и стремительно возрастающий дефицит времени, рынок замороженной хлебобулочной и кондитерской продукции в ближайшие годы будет активно развиваться. А возрастающая конкуренция позволит этому продукту стать демократичным и доступным продуктом повседневного спроса .

Библиографический список:

1. Смирнова М.К. Традиционный хлеб в осаде, или возможна ли революция на хлебном рынке// Техника и технология. – 2009. - №2 – С 40-41 .

2. Технология хлеба/ Пучкова Л.И., Поландова Р.Д. Матвеева И.В.СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с .

3. Лабутина Н.В., Исакова Д.М., Синькевич М.А. Способ производства ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов. Патент РФ № 2216175. Опубл. 10.03 2003 г. Бюл № 7 .

FREEZING PROCESS EFFECT ON CARBOHYDRATE-AMYLASE

COMPLEX IN DOUGH SEMI-PRODUCTS

–  –  –

Frozen bakery, floury products and confectionery production is very perspective direction in food industry. Change of dough state during the freezing process is showed in the article .

УДК 664.64

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ВЯЗКОСТЬ ПШЕНИЧНОГО

ТЕСТА С ВНЕСЕНИЕМ МУКИ ИЗ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО ЗЕРНА

ПШЕНИЦЫ

–  –  –

Свойства полуфабрикатов, качество готового хлеба оцениваются по многим показателям. Одним из них является вязкость теста, которая зависит от многих факторов, в частности, способа приготовления, дозировки обогатителя, свойств исходного сырья, влажности полуфабриката и многих других .

Определение реологических свойств связано с необходимостью технологического контроля производства. Существенные отклонения от принятых норм скажутся на проведении технологического процесса тестоприготовления, а также на качестве изделия. Одной из задач является определение изменения вязкости теста, в зависимости от влияния различных факторов, таких как способ приготовления теста, свойства исходного сырья, влажность полуфабриката, продолжительность механического воздействия и других .

Область исследования вязкости теста из традиционных видов муки достаточно изучена, по сравнению с вязкостью полуфабриката с внесением муки из цельносмолотого зерна пшеницы. Поэтому основной задачей исследования было изучение изменения эффективной вязкости теста из пшеничной муки первого сорта в процессе брожения и в зависимости от обогатителя, в качестве которого выбрана мука из цельносмолотого зерна пшеницы .

Эффективная вязкость псевдопластических жидкостей определяется выражением:

=, (1)

–  –  –

=, (2) =, (3) =, (4) =. (5) где - безразмерный параметр, имеющий смысл составляющей части индекса течения, определяемый при помощи спрямления экспериментальных зависимостей, полученного подбором соответствующих координат; k1, k2, k3, k4константы, являющиеся тангенсом угла наклона прямых в координатах для теста без обогатителя и с внесением муки из цельносмолотого

–  –  –

продолжительность брожения теста без обогатителя и с внесением муки из цельносмолотого зерна пшеницы с дозировкой 10, 20 и 30 % соответственно .

Из уравнения (1) и (2), (3), (4), (5) получим:

, (6), (7), (8), (9) Изучали реологические свойства теста из муки первого сорта. Пробы влажностью 47 % готовили безопарным способом из муки первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, закваскипробиотика «Эвиталия» и воды. Отдельно вносили обогатитель с дозировкой 10 – 30 % (интервал варьирования – 10 %). Исследования проводили на приборе «Реотест – 2» при скорости сдвига 0,333 – 3,0 с-1 .

Первоначально изучали вязкость теста без внесения муки из цельносмолотого зерна пшеницы в процессе брожения (контроль). По полученным экспериментальным данным построили кривые течения (рис. 1), из которых видно, что в процессе брожения вязкость теста без внесения обогатителя снижается, что характерно для большинства тестовых масс .

Рис. 1. Изменение вязкости теста без внесения обогатителя от скорости сдвига в процессе брожения, мин: 1 – 0; 2 – 30; 3 – 60; 4 – 90; 5 – 120 Прологарифмировав и построив функцию вида ln = ln получили семейство прямых линий, точка пересечения которых соответствует таким значениям скорости сдвига и вязкости, при которых структура теста не меняется. Тангенс их угла наклона дал параметр (n-1), зависящий от времени брожения теста (рис. 2, 3). Как видно, при снижении вязкости теста его значение уменьшается .

Рис. 2. Зависимость ln от ln для теста без обогатителей в процессе брожения, мин: 1 – 0; 2 – 30; 3 – 60; 4 – 90; 5 – 120 Рис. 3. Изменение параметра индекса течения (n-1) в зависимости от продолжительности брожения теста без обогатителя

–  –  –

Аналогичным образом обрабатывали результаты опытов исследования вязкости полуфабриката с внесением муки из цельносмолотого зерна пшеницы с различной дозировкой.Зависимости параметра индекса течения от продолжительности брожения можно представить уравнениями:

(11) (12) (13) С учетом зависимостей параметров от продолжительности брожения и дозировки обогатителя формула для эффективной вязкости приобретает следующий вид:

(14) где с – дозировка обогатителя, %; 339 – коэффициент, имеющий размерность минуты; 1,2 – коэффициент, имеющий размерность минуты;

0,00508 – коэффициент, имеющий размерность минуты; -0,855 – безразмерный коэффициент; -0,00508с – безразмерный коэффициент .

Таким образом, полученные уравнения позволяют прогнозировать и регулировать эффективную вязкость теста, в зависимости от дозировки муки из цельносмолотого зерна пшеницы и продолжительности брожения полуфабриката. Следовательно, данный метод прогнозирования эффективной вязкости теста можно использовать для разработки АСУТП и регулирования вязкости в производственных условиях .

–  –  –

E.I. Ponomareva, L.V. Shtorh., J.N. Levin FSBEI HPE«VoronezhState UniversityEngineering Technology», Voronezh Equations obtained allow to predict and regulate the effective viscosity of the dough, depending on the dosage of flour from whole-grain wheat and duration of fermentation intermediate product .

УДК 664.76

ВЛИЯНИЕ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ

НА КАЧЕСТВО МУЧНЫХ СМЕСЕЙ

–  –  –

В рецептуры мучных кондитерских изделий входят ингредиенты, которые могут существенно влиять на технологические свойства муки. Это влияние обусловлено процессами набухания белков муки, сорбционными процессами увлажнения крахмала, активностью ферментативных процессов. В связи с этим представляет интерес исследование технологических свойств пшеничной муки при смешивании с различными сырьевыми компонентами, а также влияние дозировки данных компонентов на показатели качества полученных смесей .

При изготовлении мучных кондитерских изделий со слоистой структурой (крекер, галеты) большое влияние на структурно-механические свойства готовых изделий оказывают химические разрыхлители. В ходе исследования их влияния на технологические свойства пшеничной муки в качестве химических разрыхлителей были использованы сода пищевая и углеаммонийная соль .

Технологические свойства муки определяются показателями белковопротеиназного и углеводно-амилазного комплекса. Белково-протеиназный комплекс муки характеризуют такие показатели качества как содержание сырой клейковины и её качество (упругость). Углеводно-амилазный комплекс муки характеризуют показатели числа падения и автолитической активности .

Показатели количества и качества сырой клейковины, автолитической активности, числа падения определяли в соответствии со стандартными методами .

При проведении исследований использовали пшеничную муку высшего сорта с содержанием сырой клейковины 29%, качеством клейковины 52 ед. пр .

ИДК, автолитической активностью 16,9%, числом падения 318 с .

Для оценки влияния химических разрыхлителей на показатели количества и качества сырой клейковины в пшеничную муку высшего сорта добавляли соду пищевую и углеаммонийную соль в количестве от 0,2 до 1,4 % с шагом 0,3 %. Полученные результаты представлены на рисунке 1 .

Анализ полученных результатов показал, что добавление химических разрыхлителей снижает количество сырой клейковины. При этом добавление углеаммонийной соли влияет в меньшей степени, чем добавление соды пищевой. Наибольшее снижение количества сырой клейковины наблюдается при добавлении 1,1% соды пищевой .

Рисунок 1 – Влияние химических разрыхлителей на показатели количества и качества сырой клейковины Химические разрыхлители влияют на качество сырой клейковины .

Внесение углеаммонийной соли в количестве до 0,5 % приводит к увеличению показателя ИДК до 68,9 ед., происходит расслабление сырой клейковины .

Дальнейшее увеличение дозировки углеаммонийной соли приводит к укреплению клейковины, улучшению её структурно-механических свойств по сравнению с мукой высшего сорта. При добавлении соды пищевой значимое изменение качества сырой клейковины наблюдается при дозировке соды 0,8клейковина при этом укрепляется .

Влияние химических разрыхлителей на значения автолитической активности и числа падения представлено на рисунке 2 .

Установлено, что автолитическая активность минимальна при добавлении 0,8% углеаммонийной соли и составляет 8,5%, что значительно ниже, чем начальное значение в муке высшего сорта. Дальнейшее увеличение дозировки углеаммонийной соли незначительно изменяет значение данного показателя .

Подобный характер изменения автолитической активности отмечается и при добавлении соды пищевой. Однако в данном случае наименьшая автолитическая активность наблюдается при добавлении 0,5% ингредиента .

Рисунок 2 – Влияние химических разрыхлителей на показатели автолитической активности и числа падения Значение числа падения при добавлении углеаммонийной соли постепенно возрастает и достигает 496 с при дозировке 1,4%. Это связано с тем, что действие -амилазы ослабевает и уменьшается степень разжижения крахмала .

Анализ влияния соды пищевой на показатель числа падения показал, что данный показатель достигает максимального значения 632 с при дозировке соды 0,5%, затем этот показатель постепенно снижается .

Таким образом, в ходе проведенных исследований установлено, что различные химичекие разрыхлители оказывают влияние на показатели качества, характеризующие состояние белково-протеиназного и углеводноамилазного комплекса образованных мучных смесей (количество и качество сырой клейковины, автолитическую активность, число падения). На основании описанных результатов может быть определено оптимальное содержание исследованных компонентов в мучной смеси, позволяющее добиться требуемого качества теста, а, следовательно, и качества готовых изделий .

–  –  –

Considerable influence of components of a flour mix (chemical baking powder) on its technological properties is established that further should be considered at a choice of a ratio of components and technological modes of production of finished flour products .

УДК 664.641.12: 664.7

ВЛИЯНИЕ ШЛИФОВАЛЬНОГО АГРЕГАТА НА ПОЛУЧЕНИЕ МУКИ

ВЫСОКОГО КАЧЕСТВА

–  –  –

Зерно пшеницы является ценным пищевым сырьем и состоит из трех основных частей: внешней оболочки, зародыша и эндосперма. Плодовая и семенные оболочки со всех сторон покрывают зерновку и образуют защитный слой вокруг эндосперма и зародыша. Наибольшее количество загрязняющих веществ сосредоточено на оболочках: микроорганизмы, в особенности плесневые грибы, минеральные примеси (тяжелые металлы и песок). При производстве сортовой муки стараются удалить периферийные оболочки, высокое содержание которых может привести к ухудшению качества муки .

Удаляется и зародыш, так как большое количество содержащихся в нем легко окисляемых липидов приводит к прогорканию муки .

Процесс получения муки состоит из подготовки зерна пшеницы к помолу и включает сепарирование, гидротермическую обработку (ГТО) и очистку поверхности зерна .

Целью нашего исследования явилось изучение этапа очистки поверхности зерна пшеницы с использованием шлифовального агрегата для получения сортовой муки высокого качества .

Объектами исследований служило зерно пшеницы, подготовленное к переработке по традиционной технологии (с использованием обоечных машин) и зерно пшеницы, прошедшее очистку поверхности зерна пшеницы на шлифовальном агрегате .

Очистка и обработка зерна пшеницы перед переработкой приводит к снижению содержания микроорганизмов [1]. По результатам микробиологического анализа очистка с использованием инновационного оборудования позволяет вдвое эффективнее по сравнению с традиционной технологией снизить содержание микроорганизмов в зерне и уменьшить в 4 раза исходную микрофлору зерна (таблица) и зольность производимой муки [2] .

Подготовка зерна пшеницы к помолу с использованием инновационного оборудования – шлифовального агрегата позволяет наиболее эффективно удалить наружные оболочки (рисунок 1), уменьшив их содержание в готовой муке, о чем свидетельствует возрастание биологической ценности муки. Даже крупинки песка, попавшие в оболочку, удаляются в процессе очистки .

Содержание песка уменьшается, как минимум, на 90 % .

Таблица - Микрофлора зерна пшеницы, подготовленного к переработке по традиционной технологии и зерна пшеницы, прошедшего обработку на шлифовальном агрегате

–  –  –

Рис.1а). Продольный разрез зерна пшеницы, подготовленной к переработке по традиционной технологии Рис.1б). Продольный разрез зерна пшеницы, очищенной на шлифовальном агрегате

–  –  –

1. Т.В. Ваницкая, А.Ю. Шаззо, Н.В. Ильчишина, В.Г. Щербаков .

Сравнительная характеристика химического состава зерна пшеницы и продуктов его переработки по традиционной и разработанной технологии // Изв.вузов. Пищевая технология. – 2010.-№ 2-3.- С. 26-27 .

2. Т.В. Ваницкая, А.Ю. Шаззо, Н.В. Ильчишина, А.И. Гаманченко .

Микробиологические и биохимические аспекты инновационной технологии переработки зерна пшеницы // В материалах международной научнотехнической конференции, Краснодар, ноябрь 2009.- С.301-303 .

–  –  –

Evaluation of the quality of torment from the grain of wheat, last processing of the surface of the grain on the innovative equipment УДК 664.642.2

ГОТОВЫЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИИ РЖАНОГО ХЛЕБА

ДИСКРЕТНЫМ СПОСОБОМ

–  –  –

Хлеб из ржаной муки более полезен, чем пшеничный, особенно из муки высшего и первого сортов. Ценность его обусловлена большим количеством незаменимых аминокислот ( в частности лизина и аргинина ), а также жизненно важных витаминов группы В и РР. В ржаной муке и хлебе из нее по сравнению с пшеничным на 30% больше железа, в 2 раза – магния и калия. В то же время хлеб из ржаной муки менее калориен, поскольку содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон, его потребление положительно действует на обмен веществ. По этой причине ржаной хлеб рекомендуется использовать в диетическом питании при диабете, ожирении, некоторых болезнях желудочнокишечного тракта .

Существующая технология приготовления ржаных сортов хлеба с использованием густых и жидких ржаных заквасок слишком длительна и трудоемка для хлебозаводов малой мощности и пекарен, вырабатывающих ржаной хлеб в 1 – 2 смены. К тому же она требует наличия на предприятии высококвалифицированного микробиолога и специального микробиологического оборудования [1] .

Однофазные технологии приготовления хлеба из ржаной муки реализуются в условиях малых производств на основе функциональных добавок-подкислителей органической природы, как правило, не содержащих микрофлоры. Применение таких добавок обеспечивает подкисление теста до необходимой кислотности .

В состав добавок-подкислителей могут входить следующие компоненты:

лимонная и янтарная кислоты, сухая молочная творожная сыворотка, ферментированный солод, лимонная кислота, обжаренная солодовая мука, ацетат кальция, сахарный колер. Однако хлеб, приготовленный на таких добавках, уступает по качеству традиционному .

В настоящее время на рынке современных пищевых ингредиентов появилось новое поколение готовых заквасок, приготовленных из биологических натуральных ржаных заквасок. Они придают изделиям более богатый и насыщенный вкус и рассчитаны на применение при производстве как пшеничных, так и ржаных изделий .

Целью данной работы явилось изучение влияния готовых заквасок на качество ржаного хлеба, а также разработка улучшенного сорта хлеба из муки ржаной обдирной .

Исследования проводили по следующим направлениям:

определение оптимальной дозировки заквасок;

исследование влияния готовых заквасок на качество хлеба;

разработка рецептуры улучшенного сорта ржаного хлеба .

Тесто готовили ускоренным однофазным способом на готовых заквасках влажностью 49 %. В качестве разрыхлителя использовали прессованные дрожжи. Сразу после замеса тесто разделывали, заготовку укладывали в формочку, далее расстаивали и выпекали обычным способом .

В ходе исследований определяли свойства теста по показателям:

кислотность (градусы кислотности) и влажность (%). Готовые изделия анализировали через 16-20 часов после выпечки по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус, запах) и физикохимическим показателям: удельный объем (см3/100 г), пористость (%), кислотность (градусы кислотности), влажность (%) .

При выполнении исследований использовали следующее сырье: мука ржаная хлебопекарная обдирная, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, вода, маргарин столовый с содержанием жира 82%, сахарпесок, солод ржаной ферментированный. Мука ржаная имела повышенную автолитическую активность, по остальным показателям соответствовала ГОСТ Р 52809-2007. Все остальное сырье отвечало требованиям нормативной документации .

Для исследований были выбраны готовые закваски разных производителей: жидкая закваска Фиделио (фирма «Пуратос», Бельгия) и сухие закваски: Экстра-Р (ООО «Нива хлеб», Россия), Фигаро PR 200 (фирма «Пуратос», Бельгия), Аграм-светлый (фирма «Ирекс», Германия), Вайцензауэр (фирма «Ирекс», Германия) .

Закваски фирмы Пуратос: Вайцензауэр, Фиделио и Фигаро PR 200 - это готовые закваски, приготовленные из биологических заквасок [2, 3] .

Одним из важнейших технологических факторов, влияющих на качество ржаного хлеба, является кислотность теста. Оптимальная кислотность теста составляет 9-14 градусов. Поэтому на первом этапе исследований определили оптимальную дозировку заквасок. Для этого замешивали тесто из муки, воды, закваски и сразу после замеса определяли кислотность теста. Дозировку заквасок подбирали таким образом, чтобы кислотность теста составляла от 6 до 12 град .

На втором этапе исследовали влияние готовых заквасок на качество хлеба. Для этого проводили пробные лабораторные выпечки. Было установлено, что на качество хлеба оказывает влияние как дозировка закваски, так и ее состав .

При внесении заквасок Экстра-Р, Аграм-светлый изделия были достаточно разрыхленными со стандартной пористостью, с хорошим объемом .

Вкус и запах был резкий, кислый и мякиш изделий заминался. Изделия, приготовленные на закваске Экстра-Р, имели темный цвет мякиша. По нашему мнению, это связано с наличием в данной закваске ржаного ферментированного солода .

При внесении заквасок Вайцензауэр, Фиделио было установлено, что хлеб по физико-химическим показателям незначительно отличался от хлеба, приготовленного на заквасках-подкислителях Экстра-Р и Аграм-светлый .

Мякиш слегка заминался, комковался при разжевывании. Однако образцы имели более приятный вкус и аромат .

Самые лучшие органолептические и физико-химические показатели качества имели пробы, приготовленные на закваске Фигаро. Удельный объем и пористость хлеба были несколько выше. Мякиш был хорошо разрыхлен, при разжевывании не заминался и не комковался. Изделия обладали приятным вкусом и ароматом. Для дальнейших исследований выбрали закваску Фигаро с дозировкой 6% к массе муки в тесте .

Особой популярностью среди потребителей пользуются улучшенные сорта ржаных изделий. К улучшенным сортам относятся изделия с добавками патоки, сахара, солода, пряностей и другого дополнительного сырья. Это сырье обогащает вкус ржаных изделий и улучшает качественные показатели .

На следующем этапе разработали рецептуру улучшенного сорта ржаного хлеба. Провели ряд опытов, по результатам которых было установлено следующее .

Внесение маргарина в тесто привело к повышению качества ржаного хлеба. Увеличился удельный объем и пористость изделий, мякиш стал более мягким и нежным, вкус и аромат – приятным и выраженным. Наибольшее улучшение качества хлеба было при дозировке 3% к массе муки. Внесение сахара-песка привело к появлению приятного сладковатого вкуса. Оптимальная дозировка сахара-песка составила 4% к массе муки. Внесение солода ржаного ферментированного вызвало потемнение мякиша и появление солодового аромата, характерного для заварных сортов ржаного хлеба. По органолептическим показателям самый хороший результат был получен при дозировке солода 5% взамен муки .

На основании проведенных исследований разработана рецептура на хлеб литовский. Составлен проект технической документации .

Готовые закваски являются надежным экономичным ресурсом, позволяющим получать хлеб высокого качества. К тому же, они дают хлебопекам возможность быстро реагировать на изменение рыночного спроса на продукцию, безболезненно увеличивая или уменьшая объемы производства и изменяя ассортимент выпускаемых изделий .

Библиографический список:

1 Пучкова Л. И. Технология хлеба [Текст]/ Л. И. Пучкова, Р. Д .

Поландова, И. В. Матвеева,– СПб.: ГИОРД, 2005. -559 с.: ил .

2 Ракчеева, И.С. Партнер - Кондитер, Хлебопек [Текст]/ И.С. Ракчеева// «Пуратос» представляет готовые закваски, разработанные на основе исследований потребительских предпочтений. 2007.- №9.-с.24-26 .

3 Афанасьева, О.В. Биологическая хлебная закваска – путь к повышению конкурентоспособности хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки [Текст]/ О.В. Афанасьева, Л.И. Кузнецова, Е.Н. Павловская, О.А. // Хлебопек. – 2009 - №6 – с. 18-19 .

READY FOR COOKING RYE BREAD LEAVEN MADE BY DISCRETE

METHOD

–  –  –

The effect of dry leaven on the quality of rye bread was investigated. The bread of better quality was received using the leaven Figaro PR 200 by Puratos. The formula of improved bread sort was developed .

УДК : 664.641.2:664.65

ГРИБЫ ВЕШЕНКА ОБЫКНОВЕННАЯ – ЦЕННОЕ

ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЁ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ

И КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

–  –  –

В связи с ухудшением экологической обстановки возникла проблема обеспечения населения Российской Федерации полноценной пищей. На решение данной проблемы направлен ряд документов федерального уровня, среди которых «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г.» от 25.10.2010 г .

№1873 р и «Декларация продовольственной безопасности Российской Федерации», утвержденная Президентом Российской Федерации 30.01.2010г.Этими документами предусмотрено увеличение производства продуктов питания массового потребления, обогащенных биологически активными компонентами полноценными белками, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и минеральным веществами до 40-50% от их общего объёма производства .

Мучные изделия наиболее пригодны для коррекции рациона питания людей, так как они являются продуктами повседневного потребления, благодаря которым на 40-50 % удовлетворяются потребности человека в эсенциальных веществах и энергии, в том числе в белках на 25-30%, углеводах – на 30-40%, витаминах, минеральных веществах и пищевых волокнах на 25-30% .

Переход к новым рыночным отношениям вызвал существенные изменения в структуре питания большей части населения России в сторону увеличения потребления хлебобулочных изделий как самых доступных продуктов питания, что повышает требования к их биохимическому составу, пищевой и биологической ценности .

В то же время анализ качества выпускаемых в России мучных изделий показывает, что их биохимический состав не в полной мере соответствует современным представлениям нутрициологии о питании, характеризуется повышенной калорийностью, недостаточным или несбалансированным содержанием витаминов, аминокислот, макро- и микроэлементов .

Большой вклад в развитие концепции сбалансированного питания и создание новых сбалансированных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности внесли известные российские ученые В.А. Тутельян, М.М.Г. Гаппаров, В.Б. Спиричев, А.П. Нечаев, Л.Н. Шатнюк, А.А. Кочеткова, Л.И. Пучкова, Т.Б. Цыганова, С.Я. Корячкина, Г.О. Магомедов, Б.А. Шендеров, Л.В. Донченко, Л.Я. Ауэрман, В.Д. Малкина, И.А. Ильина, И.В. Матвеева, Н.Н .

Козьмина, В.А. Патт, Л.П. Пащенко, Т.И. Тимофеенко, А.Ф. Доронин, Л.М .

Аксенова, А.П. Косован, Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник, А.С. Романов, В.И .

Дробот, Л.И. Казанская, Н.М. Дерканосова, Т.Н. Иванова, Т.В. Санина, Р.С .

Музалевская, Н.А. Батурина и другие, однако, проблема создания обогащённых продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности пока не решена .

Одним из реальных путей повышения пищевой и биологической ценности мучных изделий является их обогащение природными натуральными добавками, получаемыми из продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья, среди которого важное место занимают дикорастущие и культивируемые грибы, выращиваемые во многих регионах России, имеющие уникальный биохимический состав, включающий в себя белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, макро- и микроэлементы .

Среди большого многообразия грибов положительными качествами выделяются грибы вешенки, культивируемые в промышленных масштабах в Южном регионе России, содержащие в своем составе множество ценных компонентов .

По вкусовым качествам, пищевой и биологической ценности грибы вешенки приближаются к дорогостоящим белым грибам, но в отличие от лесных грибов они не накапливают в себе радионуклиды, пестициды, нитраты и нитриты, соли тяжелых металлов и другие вредные вещества, содержат в своем составе 16-25 % полноценного белка, полисахариды, олигосахариды, витамины группы В: В1(тиамин), В2 (рибофлавин), В5 (ниацин), В6 (пиридоксин), В7 (биотин) РР никотиновая кислота), Е (токоферол), Д2 и С, пищевые волокна, макро- и микроэлементы. В белках этих грибов обнаружено 18 аминокислот, в числе которых 8 незаменимых: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин. Доля усвояемого белка в этих грибах составляет 89,9 – 92,2 %. По составу и содержанию аминокислот белок грибов вешенки, приближается к белку животного происхождения. По содержанию незаменимых аминокислот грибы вешенки могут «конкурировать»

с такими широко известными продуктами питания как фасоль, куриное яйцо и говядина .

Грибы вешенки содержат сравнительно мало липидов (5,4 % от массы сухих веществ), которые не содержат холестерина, на 67 % представлены полиненасыщенными жирными кислотами и близки по химическому составу к растительным маслам. Содержание редуцирующих сахаров в этих грибах доходит до 50 и более процентов, а водорастворимые полисахариды (глюканы), содержащиеся в этих грибах, обладает иммуностимулирующим действием .

В грибах вешенки содержатся в достаточных количествах макроэлементы: К, Са, Fe, J, P и микроэлементы: Zn, Co, Cu и другие .

Грибы вешенки обладают умеренно низкой калорийностью – 38-41 ккал на 100 г продукта, что в 4 раза ниже калорийности мяса птицы, следовательно, пониженной энергетической ценностью, поэтому их вполне можно отнести к диетическим продуктам питания .

К сказанному следует добавить, что грибы вешенки, выращиваемые в культурных условиях, безопасны для человека, имеют невысокую стоимость, могут храниться в высушенном виде довольно длительное время, что позволяет их использовать в течение всего календарного года .

На основании приведенных данных можно сделать обоснованное заключение о том, что грибы вёшенки представляют собой большой интерес для обогащения мучных изделий полезными натуральными веществами с целью расширения ассортимента продуктов профилактического и диетического питания, а разработка новых технологий и ассортимента мучных изделий для профилактического и диетического питания с использованием продуктов переработки грибов вешенки является актуальной .

В качестве биологически активной добавки при разработке новых сортов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий использовали муку, полученную из грибов вёшенки. Для получения такой муки свежие грибы вёшенки подвергали мойке, инспекции, конвективной сушке при температуре 65-70 С в течение 5-6 часов до влажности 10-12 %. Затем высушенные грибы охлаждали до температуры 20-25С, измельчали на лабораторной мельнице до размера частиц от 0,05 до 0,2 мм и просеивали через капроновое сито .

Готовая грибная мука представляет собой порошок светло-серого цвета со слабокоричневым оттенком, приятным грибным запахом и вкусом .

Исследуемая грибная мука имела удельную плотность 0,85 г/см3, объемную массу – 0,63 г/см3, удельную поверхность 221 см2/г, угол естественного откоса 41 ; она содержала 18,55% белка и 52,88% редуцирующих сахаров .

Санитарно-эпидемиологический анализ грибной муки показал, что по содержанию различных токсинов она вполне соответствует требованиям СанПиН 2.3 .

2 1293-03, экологически безопасна и может быть использована в технологиях хлебобулочных и мучных кондитерских изделий .

Полученная грибная мука была использована для разработки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в оптимальной дозировке 3% к массе муки .

Хлебобулочные изделия, приготовленные по традиционной технологии из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по ГОСТ 26574-85, имели нормальный внешний вид, золотисто-коричневый цвет корки с гладкой поверхностью, мякиш – эластичный., цвет мякиша белый, равномерный, пористость среднюю, равномерную, тонкостенную. Выпеченный хлеб обладал приятным вкусом и ароматом с легким оттенком вкуса и аромата грибов .

Кислотность мякиша находилась в приделах 3,2 град .

Аналогичные положительные результаты были получены и при выпечке образцов затяжного печенья, галет и крекера .

Готовые изделия имели в своем составе повышенное по сравнению с контролем содержание легкоусвояемых белков с полным набором аминокислот, редуцирующие сахара, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины группы B, PP, C, макро-, микроэлементы и другие полезные вещества .

Как продукты повышенной пищевой и биологической ценности, они могут быть рекомендованы для профилактического и диетического питания .

Библиографический список:

1.Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Гончар В.В., Научные основы разработки хлебобулочных изделий функционального назначения // Кондитерское и хлебопекарное производство, 2009. – №8. – С.34-35 .

2. Музалевская Р.С., Власова М.В. Обогащение хлебобулочных изделий продуктами переработки дикорастущих грибов // Пищевая промышленность, 2010.– №6. – С.56 –57 .

3. Кравченко О.А., Росляков Ю.Ф. Технология получения и применения грибов вешенки в производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности // Изв. Вузов. Пищевая технология, 2011.– №4.– С .

76 – 77 .

MUSHROOMS OYSTER MUSHROOM - VALUABLE ADDITIONAL RAW

FOR THE BAKING AND CONFECTIONERY INDUSTRY

–  –  –

On the basis of the analysis of biochemical structure of mushrooms the oyster mushroom ordinary is developed technology of receiving a flour from the dried-up mushrooms, used for increase food and biological value of the bakery and flour confectionery recommended for a preventive and dietary food .

УДК 664.1

ДВУХСТАДИЙНОЕ ИЗВЛЕЧЕНИЕ САХАРОЗЫ ИЗ СВЕКЛОВИЧНОЙ

СТРУЖКИ – РАДИКАЛЬНЫЙ СПОСОБ УМЕНЬШЕНИЯ

ЭНЕРГОЗАТРАТ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ СВЕКЛОВИЧНОГО СЫРЬЯ

Ю.И. Молотилин ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар, Россия В.О. Городецкий, Н.М. Даишева, С.О. Семенихин ГНУ Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук, г. Краснодар, Россия Одной из ключевых задач в обеспечении конкурентоспособности отечественного свеклосахарного производства в рамках ВТО является уменьшение энергозатрат на технологические нужды .

Известно, что значительная часть затрат топлива приходится на выпаривание избыточного количества воды, которое зависит от полноты диффузионного извлечения сахарозы из свекловичной стружки, т.е. от величины отбора диффузионного сока, достигающей 130 % к массе свеклы и более .

Радикальным способом уменьшения расхода топлива на выпаривание избыточной воды в многокорпусной выпарной установке является снижение отбора (откачки) диффузионного сока за счет освоения диффузионнопрессового извлечения сахарозы из свекловичной стружки, осуществляемого в две стадии:

- извлечение основной массы сахарозы клеточного сока диффузией (экстракцией) с получением минимального количества диффузионного сока с максимальной чистотой;

доизвлечение сахарозы глубоким прессованием свекловичной стружки после первой (диффузионной) стадии обессахаривания до нормативного содержания сахарозы в прессованном жоме в процентах к массе свекловичной стружки .

Декомпозиция двухстадийного извлечения сахарозы позволяет рассматривать две взаимосвязанные подсистемы диффузионного и прессового извлечения (см.

рисунок) со своими прямыми и обратными связями:

Подсистема диффузионного извлечения сахарозы (и 1 .

сопутствующих несахаров) из свекловичной стружки экстрагентом, включающим жомопрессовую воду в его составе. Диффузионное извлечение сахарозы (экстракцию) следует завершать на фазе получения экстракта с чистотой, не ниже чистоты клеточного сока, когда остаточное содержание сахарозы в обессахариваемой свекловичной стружке (свежем свекловичном жоме) составляет 1,8-2,0 % к ее массе, в зависимости от качества свеклосырья .

Чистота последних фракций диффузионного сока (экстракта) должна быть близка к чистоте жомопрессовой воды, получаемой прессованием свежего свекловичного жома. При этом диффузионный сок, отбираемый из аппарата, имеет чистоту, превышающую чистоту клеточного сока на 1,0-1,5% (абсолютных) с эффектом очистки 12-14%, достигаемым за счет менее интенсивной экстракции несахаров из клеточной ткани свекловичной стружки .

Рисунок - Технологическая система диффузионно-прессового извлечения сахарозы из свекловичной стружки

2. Подсистема прессового извлечения сахарозы представляет собой механическое удаление из обессахаренной на первой стадии свекловичной стружки жидкой фазы переменного качественного состава в зависимости от соотношения масс свекловичной стружки и экстрагента, а опосредованно - от отбора диффузионного сока .

Количество получаемой жомопрессовой воды условно зависит только от усилия прессования, т.е. от технических характеристик прессового оборудования. Это допущение обосновано тем, что в данном случае прочие параметры, влияющие на степень механического обезвоживания жома: рН экстрагента, температура прессуемого жома и другие, в условиях свеклосахарного производства поддерживаются в диапазоне оптимальных значений и принимаются постоянными .

Количество сахарсодержащей жомопрессовой воды, возвращаемой в подсистему диффузии, служит показателем, определяющим эффективность доизвлечения сахарозы из обессахаренной диффузией свекловичной стружки до содержания сахарозы в оставшейся жидкой фазе прессованного жома, соответствующего нормируемым потерям ее в жоме к массе свекловичной стружки. То есть, выход (массовая доля в процентах) сахарсодержащей жомопрессовой воды и прессованного жома к массе свекловичной стружки, а также чистота жомопрессовой воды, которая практически равна чистоте последней фракции экстракта, получаемого в хвостовой части диффузионного аппарата, служат показателями эффективности доизвлечения сахарозы прессовым способом .

Апробацией двухстадийного извлечения сахарозы из свекловичной стружки на отечественных сахарных заводах установлено, что:

частичный перенос функций извлечения сахарозы из свекловичной стружки на стадию прессования с уменьшением отбора диффузионного сока до 105-110 % к массе перерабатываемой свеклы при одновременном повышении его чистоты на 1,0-1,5 %, позволил снизить расход условного топлива на 0,4-0,6 % к массе свеклы;

уменьшение отбора диффузионного сока на 15-20 % к массе свеклы с соответствующим уменьшением материального потока, направляемого на известково-углекислотную очистку, создало возможность уменьшения расхода извести и сатурационного газа на технологические нужды и, как следствие, производственных затрат известняка и топлива на его обжиг .

повышение чистоты диффузионного сока на 1,0-1,5% (абсолютных), соответствующее достигаемому эффекту очистки на диффузии 12-14%, позволяет увеличить общий эффект очистки при получении и известково-углекислотной обработке диффузионного сока до 50% .

TWO-STAGE EXTRACTION OF SUCROSE FROM SUGAR BEET

COSSETTES - A RADICAL WAY TO REDUCE ENERGY CONSUMPTION

DURING RECYCLING OF RAW MATERIAL

–  –  –

Gorodetsky, V.O., Daisheva N.M., Semenikhin S.O .

State Scientific Institution Krasnodar Research Institute of storage and processing of agricultural products of the Russian Academy of Agricultural Sciences, Russia Affordable way to reduce energy consumption for technological purposes is to reduce pumping of the diffusion juice by 10-15% through the development of a two-stage diffusion-press desugaring of sugar beet cossettes .

УДК 664.143/149.014/019

ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА ЗЕФИРНОЙ МАССЫ НА ЖЕЛАТИНЕ

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ОСНОВЕ ГУММИАРАБИКА «FIBREGUM B»,

«INSTANTGUM» И «EQUACIA»

–  –  –

Зефир на желатине или его еще называют маршмеллоу («marsh mallow») – продукт нетрадиционный для российского рынка, представляющий собой зефироподобные конфеты, взбитые до состояния мелкопористой, нежной структуры жевательной консистенции. Данное изделие наиболее распространено в Европе, Азии и Америке и становится все более популярным среди населения России, особенно у детей. Однако ассортимент маршмеллоу в нашей стране ограничен из-за отсутствия собственных научных разработок, как рецептур, так и технологий, и изделия в основном завозятся из-за рубежа .

Целью работы – разработка способа получения зефира на желатине повышенной пищевой ценности, диетической и функциональной направленности .

Для получения зефира с воздушной структурой и упруго-эластичными свойствами в качестве студне- и пенообразователя использовали желатин. Для придания изделиям функциональной направленности вносились натуральные пищевые ингредиенты на основе гуммиарабика «Fibregum B», «Instantgum» в количестве 5 – 15 % и «Equacia» 5 – 10 %, для придания диетической направленности использовали глюкозо-фруктозный сироп с содержанием редуцирующих веществ 70-73 % .

Функциональные ингредиенты «Fibregum B», «Instantgum» и «Equacia», представляемые на российском рынке ЗАО «ЛЕНОКИС», являются обогатителями пребиотического пищевого волокна камеди акации, причем в последнее также содержит волокно пшеницы. Основные характеристики и функции функциональных ингредиентов: бифидогенный эффект, синергетическое взаимодействие с пробиотиками, использование для детей раннего возраста, низкий гликемический индекс, отсутствие побочных свойств, низкая калорийность, уникальные функционально-технологические свойства .

Показатели качества функциональных ингредиентов на основе гуммиарабика представлены в таблице 1 .

–  –  –

Рис. 1.

Изменение массовой доли сухих веществ зефирной массы в зависимости от дозировки 50 %-го раствора функционального ингредиента:

1 – «Fibregum B», 2 – «Instantgum», 3 – «Equacia»

–  –  –

0,5 0,45 0,4 0,35 0,3

–  –  –

Рис. 2.

Изменение плотности зефирной массы в зависимости от дозировки 50 %-го раствора функционального ингредиента:

1 – «Fibregum B», 2 – «Instantgum», 3 – «Equacia»

В ходе эксперимента было выявлено, что в образцах с увеличением дозировки функциональных ингредиентов повышается содержание редуцирующих веществ и кислотности. Повышение редуцирующих веществ объясняется более интенсивным разложением сахаров при увеличении температуры уваривания сахаро-паточно-инвертного сиропа. Повышение кислотности можно объяснить тем, что водные растворы «Fibregum B», «Instantgum» и «Equacia» имеют кислую среду. Изменение массовой доли редуцирующих веществ и кислотности зефира представлено на рис. 3 и 4 .

–  –  –

Рис. 4.

Изменение кислотности зефирной массы в зависимости от дозировки 50 %-го раствора функционального ингредиента:

1 – «Fibregum B», 2 – «Instantgum», 3 – «Equacia»

На основании проведенных исследований установлено, что при внесении в зефирную массу более 10 % к общей массе функциональных ингредиентов «Fibregum B», «Instantgum» и «Equacia» зефир имеет повышенную плотность, при формовании расплывается и имеет высокие адгезионные свойства. При внесении меньших дозировок функциональных ингредиентов не может быть выполнена задача по разработке изделий функциональной направленности из-за низкого содержания в нем пищевых волокон .

Таким образом, для получения зефира на желатине, удовлетворяющего основным требованиям нормативной документации и полезного, как для детей, так и для взрослого населения, необходимо вносить растворы функциональных ингредиентов на основе гуммиарабика «Fibregum B», «Instantgum» и «Equacia»

в количестве 10 % к общей массе, при этом готовое изделие обладает хорошими органолептическими, физико-химическими показателями, удовлетворительной формоудерживающей способностью и упругой жевательной консистенцией .

Производство зефира на желатине можно рекомендовать предприятиям, имеющим аэрационные установки для изготовления сбивных кондитерских изделий – пастилы и зефира .

Библиографический список:

1. Магомедов, Г.О. Новое в технике и технологии зефира функционального назначения [Текст] : монография / Г. О. Магомедов, Л. А .

Лобосова, А. Я. Олейникова. – Воронеж : ВГТА, 2008. – 156 с .

2. Токаев, Э.С. Использование растворимого пищевого волокна в производстве функциональных продуктов/ Э.С. Токаев, Е.Н. Баженова, Р.Ю .

Мироедов // Технология и продукты здорового питания: материалы 5-ой международной выставки-конференции. – М.: МГУПП, 2007 .

MASS CHANGE QUALITY MARSHMALLOW ON GELATIN

USING FUNCTIONAL INGREDIENTS BASED GUM ARABIC

«FIBREGUM B», «INSTANTGUM» AND «EQUACIA»

G.О. Magomedov, I.V. Plotnikova, T.A. Shevyakova, A.A. Zhuravlev, A.V. Popovа FGBOU VPO "Voronezh State University of Engineering Technology", Voronezh Marshmallows on gelatin or it is also called marshmallow («marsh mallow») an unconventional product to the Russian market, jdnako range in our country such products is limited due to lack of proper scientific research. The purpose of work - a method for producing gelatin marshmallows on high nutritional value, dietary and functional orientation .

УДК 664.8

ИЗМЕНЕНИЕ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ

ПЛОДОВ

–  –  –

Важным компонентом растительных клеток являются пектиновые вещества, которые соединены с целлюлозой и гемицеллюлозой и определяют прочность клеточных стенок .

В семечковых плодах содержание пектиновых веществ на первых этапах созревания возрастает, после чего уменьшается, причем в первую очередь за счет протопектина. Существует тесная взаимосвязь между изменением содержания пектиновых веществ и гемицеллюлоз, образующихся из глюкуроновой и галактуроновой кислот. Кривые отражающие динамику пектиновых и гемицеллюлоз при созревании яблок, являются зеркальным отражением друг друга. Известно, что содержание пектиновых веществ может возрастать в плодах не только при созревании на материнских растениях, но и во время хранения. Считается, что оно происходит за счет окисления моносаридов в галактуроновую кислоту .

Замораживание пищевых продуктов – это способ консервирования продуктов, заключающийся в понижении температуры замораживаемого продукта ниже точки замерзания его соков. Эта криоскопическая точка зависит от концентрации растворимых веществ в клеточном соке. Почти вся вода в продуктах замерзает, практически полностью прекращается жизнедеятельность микрофлоры и активность ферментов, вследствие чего продукты приобретают способность к длительному сохранению их исходного качества при условии, что температура все время остается на таком же низком уровне. Особое значение имеют замораживание ягод, плодов и овощей .

Ценность замороженных ягод и фруктов:

1. При правильной заморозке и соблюдении условий хранения замороженные ягоды и фрукты практически всегда сохраняют свой естественный вкус и аромат .

2. Питательная ценность ягод и фруктов снижается ненамного .

3. Заморозка не влияет на содержание водорастворимых витаминов в ягодах и фруктах .

4. Витамин С в замороженных ягодах и фруктах лишь незначительно снижается .

5. При сравнении замороженных ягод и фруктов с таковыми свежими, но не сезонными (например, клубника в зимнее время, продающаяся в больших супермаркетах), пищевая ценность будет в пользу замороженных .

6. Замороженные ягоды и фрукты – это отличная возможность для хозяйки порадовать родных и близких вкусным витаминным меню в период, когда есть риск возникновения авитаминоза .

Замораживанию подвергаются практически все ягоды, которые считаются сезонными – абрикосы, алыча, брусника, виноград, вишня, черешня, голубика, ежевика, земляника, клубника, клюква, калина, крыжовник, малина, морошка, облепиха, рябина, смородина, слива, тутовник (шелковица), черника, черемуха. Из фруктов допускается замораживание яблок, груш. Физико – химические и биохимические процессы, которые протекают в замороженных плодах, обусловливают изменение цвета, формы, вкуса, аромата. Срок хранения замороженных плодов существенно влияет на их органолептическую оценку. В период заморозки главным образом изменяются внешний вид и окраска, а при хранении — аромат, вкус и консистенция .

Изменения химического состава замороженных плодов и овощей происходят уже в процессе заморозки. С учетом потерь массы содержание сухих растворимых веществ, сахаров, кислот также уменьшается на 5 – 7 %. На протяжении хранения уровень сухих растворимых веществ, сахаров может продолжать снижаться. Одновременно наблюдается увеличение массовой доли органических кислот на 6 – 16 % по сравнению с содержанием кислот сразу после заморозки плодов. Но с учетом снижения их количества на протяжении процесса заморозки результирующая кислотность плодов остается в пределах свежих или возрастает на 0,1 – 0,2 % .

Самое большое достижение при производстве замороженных плодов и овощей — это низкие потери витаминов. Много внимания уделяется изучению стабильности самого лабильного и легко окисляющегося витамина С. В динамике аскорбиновой кислоты наблюдается резкое снижение его массовой доли на этапе бланширования — на 10 – 20 %. В процессе хранения при – 18 °С снижение составляет 15 – 20 % в быстрозамороженных и 22 – 24 % в медленно замороженных продуктах. Потери аскорбиновой кислоты в быстрозамороженной плодоовощной продукции пропорциональны времени хранения и возрастают в логарифмической зависимости при увеличении температуры хранения. Витамины группы В, РР (никотиновая кислота) устойчивы к переработке и хорошо сохраняются при длительном хранении .

Однако в литературе очень мало данных по изменению пектиновых веществ при заморозке и хранении .

Целью исследований является изучение качественных и количественных изменений пектиновых веществ в замороженных яблоках .

В качестве объектов исследования использовали яблоки сортов Ренет Семеренко, Глостер, Гренни Смит и Корей. Все исходное сырье исследовалось по содержанию растворимых сухих веществ и фракционному составу пектиновых веществ .

Данные по качественным показателям приведены в таблице 1 .

У всех сортов яблок высокое содержание сухих веществ от 11,7 до 17,4 .

Это хорошо видно на рисунке 1 .

Самое высокое содержание сухих веществ отмечено у сортов Глостер (17,4%) и Корей (15,1%) .

У сорта Гренни Смит содержание сухих веществ значительно ниже и составляет 11,7 % .

–  –  –

Яблоки сортов Ренет Семеренко, Грени Смит и Глостер, Корей были заморожены в целом виде и хранились в морозильной камере 4 месяца при температуре – 20 С. После их размораживания, в естественных условиях при комнатной температуре 24 – 25 оС, был проведен физико – химический анализ состава яблок .

Данные по качественным показателям размороженных яблок представлены в таблице 2 .

–  –  –

Из приведенных данных видно, что у сорта Ренет Семеренко массовая доля растворимого пектина увеличилась. У сортов яблок Глостер, Гренни Смит, Корей его количество незначительно уменьшилось .

Наибольшие потери протопектина у сорта Ренет Семеренко, у яблок сорта Корей, Гренни Смит, Глостер потери тоже есть, но они значительно меньше .

После дефростации наблюдается некоторое снижение сухих веществ .

Самое высокое содержание сухих веществ отмечено у сорта Глостер (17,2%), самое низкое содержание растворимых сухих веществ у сорта Гренни Смит (11,3) .

В выделенных образцах пектина кондуктометрическим титрованием определили аналитические характеристики пектина разных сортов яблок до заморозки и после нее. Установлено, после дефростации величина пектиновых веществ, как по фракционному составу, так и по значению аналитических групп несколько снизилось, однако снижение не является значительным .

Поскольку срок хранения замороженных яблок составил всего 4 месяца, исследования следует продолжить .

Библиографический список:

1. Моисеева В.Г., Бархатов В.Ю. Физико-химические свойства пектинов яблок Кубани // Пищевая технология, 1972, № 3. – С.34 – 36 .

2. Хрундин Д.В., Романова Н.К., Решетник О.А. Влияние температурного фактора на функциональные и технологические свойства пектина // Пищевая технология, №1, 2009. – С. 57 – 58 .

–  –  –

This article deals with the problems of change of pectin and solids at a freezing apples different grades .

УДК: 663.252.6

ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ФЕНОЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ПРИ

ЭКСТРАГИРОВАНИИ ВИНОГРАДНОЙ ВЫЖИМКИ ВОДОЙ, ВОДНОСПИРТОВЫМ РАСТВОРОМ И СПИРТОМ

–  –  –

В последнее время на винодельческих предприятиях актуальным становится вопрос переработки отходов производства, которые составляют до 20 - 26 % количества перерабатываемого винограда. Сезонность винодельческого производства не позволяет использовать большую часть виноградных выжимок в качестве кормовой добавки для животных. Около 80 % выжимок остается на открытом воздухе. В результате чего она подвергается окислению, воздействию различных микроорганизмов и атмосферных осадков, самопроизвольному сбраживанию, разложению. Это приводит к загрязнению окружающей среды. [1] Виноградные выжимки содержат богатый комплекс органических веществ винограда, и в том числе фенольные соединения, обладающие антиоксидантными свойствами. Наши исследования напралены по пути выделения биологически активных веществ виноградной выжимки методами экстрагирования .

В стационарных условиях была проведена водная, водно-спиртовая и спиртовая экстракция сладкой виноградной выжимки белого винограда сорта Мускат Цитронный .

На рисунке 1 представлено изменение массовой концентрации фенольных веществ в результате водной экстракции виноградной выжимки .

Проводилась она следующим образом: к 100 г образца приливали 250 мл дистиллированной воды и кипятили в колбе с обратным холодильником в течение определенного времени .

Установлено, что максимальное содержание фенольных веществ наблюдается в образце с продолжительностью кипячения 30 минут и составляет 14,92 мг/дм3 и минимальное при экстрагировании в течение 5 минут (10,62 мг/дм3) .

Рисунок 1 – Изменение содержания фенольных веществ в процессе водной экстракции виноградной выжимки На рисунке 2 показано изменение массовой концентрации фенольных веществ при экстракции виноградной выжимки водно-спиртовым раствором различной концентрации. В данном случае 100 г сырья заливали водноспиртовым раствором различной концентрации, настаивали 15 минут и доводили до кипения на водяной бане в колбе с обратным холодильником .

Максимальное содержание фенольных веществ отмечено при концентрации этилового спирта 20% и составляет 17,26 мг/дм3. Минимальное значение показателя измерено при экстракции виноградной выжимки спиртом крепостью 96,7% - 1,28 мг/дм3 .

Рисунок 2 - Изменение содержания фенольных веществ в процессе экстракции виноградной выжимки водно-спиртовым раствором Кроме этого проведена экстракция фенольных веществ из виноградной выжимки спиртом, крепостью 96,7%. Результаты представлены на рисунке 3 .

Рисунок 3 - Изменение содержания фенольных веществ в процессе экстракции водно-спиртовым раствором В данном эксперименте нами изучено изменение массовой концентрации фенольных веществ в зависимости от соотношения виноградной выжимки к этиловому спирту крепостью 96,7 %. Определенную массу виноградной выжимки заливали 250 мл спирта и доводили до кипения .

Установили, что при гидромодуле 1:20 содержание фенольных веществ достигает максимального значения и составляет 1,25 мг/дм3 .

Таким образом максимальное значение содержания фенольных веществ достигнуто при экстракции выжимки водно-спиртовым раствором концентрацией этилового спирта 20 % и составляет 17,26 мг/дм3 .

–  –  –

[2] Разуваев Н.И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия.-М.: Пищевая промышленность, 1975.-8с .

CHANGING THE CONTENT OF THE EXTRACTION PHENOLIC

COMPOUNDS OF GRAPE POMACE WATER, WATER-ALCOHOL

MIXTURES AND ALCOHOL

Aksenov A.V. Khristyuk V.T .

FGBOU VPO "Kuban State University of Technology", Russia Examined the change in the content phenolic compounds in different modes of extraction Muscat grape marc citron water, water-alcohol solution and ethyl alcohol .

Found that the maximum value of the content of phenolic compounds in the extraction of pomace reached the water-alcohol solution concentration of ethyl alcohol 20%, to 17,26 mg/dm3 .

УДК 664.715.016.8

ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ЗЕРНА

ТВЕРДОЙ ПШЕНИЦЫ, ВЫРАЩЕННОЙ В РАЗЛИЧНЫХ РЕГИОНАХ

РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

–  –  –

Твердая пшеница имеет большое продовольственное значение и занимает в мире второе, после мягкой пшеницы, место по посевным площадям. Твердую пшеницу культивируют в степных засушливых районах на хорошо удобренных почвах. Основные посевы ее сосредоточены в нижнем и среднем течении реки Урал, в Поволжье, на Кубани, Алтае, широко распространена твердая пшеница в Среднеземноморских странах, в первую очередь на юге Италии, а также в Канаде .

Для Республики Беларусь (РБ) твердая пшеница является новой продовольственной культурой .

Главное назначение твердой пшеницы – получение из нее муки для производства макаронных изделий и пшеничной крупы. Обладая рядом положительных свойств (питательность, удобство в приготовлении, сохраняемость), макаронные изделия приобрели популярность и прочно вошли в рацион питания жителей Беларуси. Отсутствие в республике собственного производства твердой пшеницы приводит к тому, что большая часть макарон и других прессованных изделий, а также пшеничных круп изготовляется из мягкой пшеницы, а это значительно снижает их питательные и вкусовые качества .

В настоящее время в Беларуси, в связи с ориентированием государственной экономики на импортозамещение, существенно активизировалась работа с нетрадиционными для республики зерновыми культурами и, в том числе, с зерном твердой пшеницы.

Данная работа ведётся по двум направлениям:

- создание коллекции заграничных сортов твёрдой пшеницы, способных в условиях республики давать высокие урожаи зерна высокого качества;

- создание новых сортов твёрдой пшеницы адаптированных к почвенноклиматическим условиям Республики Беларусь .

Однако, для решения вопроса о самообеспечении населения республики зерном твердой пшеницы и обеспечения возможности ее переработки на мукомольных заводах необходимо комплексное изучение биохимических, физико-технологических свойств твердой пшеницы, так как технологические процессы переработки зерна на современных мукомольных и крупяных предприятиях сопровождаются сложными физико-химическими изменениями, которые, в свою очередь, зависят от качественных показателей перерабатываемой пшеницы .

Объектом исследования являлись пять сортов зерна твёрдой пшеницы Верона, Маэстрале, Меридиано, Ириде, Леванте итальянской селекции урожая 2010 года, выращенные в различных регионах Республики Беларусь .

Физические показатели качества зерна определяют режимы его переработки и хранения. Эти свойства лежат в основе методов определения качества, приемов перемещения, очистки и переработки зерна. Они оказывают решающее влияние на построение технологических процессов переработки и на качество готовой продукции. Результаты исследования ряда физических показателей качества твердой пшеницы, выращенной в различных регионах РБ, представлены в таблице 1 .

–  –  –

Важным показателем качества зерна является его натура. Этот показатель в значительной степени оказывает влияние на выход и качество готовой продукции. Результаты исследования показали, что натура твердой пшеницы, выращенной в РБ невысока, сорта Верона и Леванте по данному показателю можно отнести ко 2-му классу все остальные – к 4-му классу (ГОСТ 9353-90). В результате исследования было установлено, что на величину натуры зерна большое влияние оказывает район произрастания (рисунок 1) .

Рисунок 1 – Изменение натуры зерна твердой пшеницы в зависимости от района произрастания Из рисунка видно, что в Брестской, Могилевской, Витебской областях 40% зерна соответствуют 1-ому классу, 60% – 2-му классу, а твердая пшеница, выращенная в Гродненской, Минской, Гомельской областях, обладает невысокой натурой и по данному показателю все сорта относятся к 4-му классу .



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 6 |
Похожие работы:

«событие \ \ конференция Анатолий Кондрух Конференции ЛРC МВД РФ и ФПСР в Кузбассе С 3 по 5 сентября в городах Кемерово и Новокузнецке прошёл Всероссийский семинарсовещание с руководителями подразделений лицензионно-разрешительной работы МВД, ГУВД и УВД субъектов Российской Федерации совм...»

«МЕТЕОРИТ ЧЕБАРКУЛЬ МАТЕРИАЛЫ КОНФЕРЕНЦИИ МЕЖДУНАРОДНАЯ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ "Астероид и кометы. Челябинское событие и изучение падения метеорита в озеро Чебаркум ш р* Администрация Чебаркульского городского округа Институт астрон...»

«2008 г. Азовский М.Г., Пастухов М.В. Ртуть в высших водных растениях верхней части Братского водохранилища (Иркутская область) / М.Г. Азовский, М.В. Пастухов // Материалы Всероссийской конференции с международным участием "Северные территории России:...»

«РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАУК Сибирское отделение Институт географии им. В.Б. Сочавы РУССКОЕ ГЕОГРАФИЧЕСКОЕ ОБЩЕСТВО Восточно-Сибирское отделение ТЕМАТИЧЕСКОЕ КАРТОГРАФИРОВАНИЕ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ИНФРАСТРУКТУР ПРОСТРАНСТВЕННЫХ ДАННЫХ Материалы IX научной конференции по тематической картографии Иркутск, 9-12 ноября 2010 г. Том 2 Иркутск Издат...»

«ЕВРОПЕЙСКИЙ СУД ПО ПРАВАМ ЧЕЛОВЕКА ОТДЕЛ ПО ПРОВЕДЕНИЮ ИССЛЕДОВАНИЙ _ Интернет: прецедентная практика Европейского Суда по правам человека К сведению издательских компаний или иных организаций: для получения более подробной информации относительно воспроизведения содержимого данного...»

«ПЕРМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ГЕОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ СТУДЕНЧЕСКОЕ НАУЧНОЕ ОБЩЕСТВО ГФ ПГНИУ EAGE PERM STUDENT CHAPTER SEG PERM STUDENT CHAPTER ПЕРМСКОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ЕВРО-АЗИАТСКОГО ГЕОФИЗИЧЕСКОГО ОБЩЕСТВА (...»

«ЮГО-ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ: АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ РАЗВИТИЯ Выпуск XХVII (№ 27, 2015) Терехов В.Ф. © РАЗВИТИЕ СИТУАЦИИ в ТРЕУГОЛЬНИКЕ "США-Китай-Япония" в СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ * Моя позиция относительно суммы факторов, внешних и внутренни...»

«Харизматическое "восхваление" — чуждый огонь в Божьей Святыне Рудольф Ебертсхойзер Введение. Сила притяжения харизматических "песен восхваления". Все больше и больше верующих "евангельских" церквей, малых групп и кружков по изучению Библии подвержены харизматическим песням "восхваления, прославления и поклонени...»

«ОБЩЕСТВО ПОЧВОВЕДОВ ИМ. В.В. ДОКУЧАЕВА Информационный листок № 6 (февраль 2017) Новости кратко Новый фонд IUSS Stimulus Международный союз наук о почве основал новый фонд "Stimulus", который ежегодно будет поддерживать активность работы своих подразделений (комиссий и рабочих групп). При возмож...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "САМАРСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ АКАДЕМИКА С.П. КОРОЛЕВА" (САМАРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ) ТРЕТЬИ ЛЕМОВСКИЕ ЧТЕНИЯ Сборник материалов Всероссийс...»

«Е. X. БЫЧКОВА ГЕОЛОГИЯ ЮГО-ВОСТОКА ЕВРОПЕЙСКОЙ ЧАСТИ СССР (Б И Б Л И О ГРА Ф И Я ) И ЗД А Т Е Л Ь С Т В О САРАТОВСКОГО УН ИВЕРСИ ТЕТА На учн ая библиотека Саратовского ордена Трудового Красного Знамени государственного университета им. Н. Г. Чернышевского Е....»

«A/62/161 Организация Объединенных Наций Генеральная Ассамблея Distr.: General 27 August 2007 Russian Original: English Шестьдесят вторая сессия Пункт 133 предварительной повестки дня * План конференций План конференций Доклад Генерального секретаря Резюме В своей резолюции 61/236 Генеральная Ассамблея рассмотрела ряд просьб Ген...»

«Предварительная программа конференции "ТЕХНОЛОГИИ И МЕТОДОЛОГИЯ ЛЕЧЕНИЯ И ДИАГНОСТИКИ ЗАБОЛЕВАНИЙ СОСУДОВ. ПЕРСПЕКТИВА И РЕАЛЬНОСТЬ" 10 октября 2013 года – 11 октября 2013 года г. Н.Новгород, Мариинс Парк отель, ул. Советская, 12 Организаторы: Общественная организаци...»

«27 сентября 2017 г. компании МТ-Системс и АТОМА совместно с Texas Instruments, Telit, Renesas, Invensense, Transcend и Molex проводят ежегодную конференцию ARM-Event, в рамках которой планируются доклады о новых продуктах и технологиях, проведение углубленных практических тренингов с написанием примеров программ и построением дей...»

«К 25-летию утверждения городской приоритетной социальной программы Санкт-Петербурга "Абилитация младенцев" Международная научно -практическая конференция и летняя школа — семинар "РАННЯЯ...»

«№8 (39) 2015 Часть 3 Сентябрь МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ЖУРНАЛ INTERNATIONAL RESEARCH JOURNAL ISSN 2303-9868 PRINT ISSN 2227-6017 ONLINE Екатеринбург МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ЖУРНАЛ INTERNATIONAL RESEARCH JOURNAL ISSN 2303-...»

«УСТОЙЧИВОЕ РАЗВИТИЕ ТЕРРИТОРИЙ: ТЕОРИЯ ТИС И ПРАКТИЧЕСКИЙ ОПЫТ Материалы Международной конференции Смоленск, Сен-Дье-де-Вож 26 июня 4 июля 2012 г. Смоленск СОДЕРЖАНИЕ стр. ГЕОИНФОРМАЦИОННО-КАРТОГРАФИЧЕСКОЕ п р е д с т а в л е н и е ВРЕМЕНИ И П Р О С Т Р А Н С ТВ А Алешина И.Н., Китов А.Д., Шеховцов А.И...»

«РАСКРЫТИЕ ПОТЕНЦИАЛА ЖЕЛЕЗНЫХ ДОРОГ РАСКРЫТИЕ ПОТЕНЦИАЛА ЖЕЛЕЗНЫХ ДОРОГ Стратегия развития железнодорожного транспорта Стратегия развития железнодорожного транспорта ЦАРЭС, 2017–2030 годы ЦАРЭС, 2017–2030 годы РАСКРЫТИЕ ПОТЕНЦИАЛА ЖЕЛЕЗНЫХ ДОРОГ Ст...»

«III Научно-практическая конференция "ФУНДАМЕНТАЛЬНАЯ И ПРАКТИЧЕСКАЯ УРОЛОГИЯ", посвященная 90-летию со дня рождения Н. А. Лопаткина. Юбилейный сборник научных трудов. 18—19 февраля 2014 г., Москва. © Коллек...»

«ГОУ ВПО "Саратовский государственный университет имени Н. Г. Чернышевского" Геологический факультет X Всероссийская научная конференция студентов, аспирантов и молодых специалистов “ГЕОЛОГИ ВЕКА” Первый циркуляр Посвящается 100-летнему юбилею Саратовского госу...»

«Международная ассоциация по мерзлотоведению (IPA) Второй циркуляр Десятая международная конференция по мерзлотоведению (TICOP) Ямало-Ненецкий автономный округ, г.Салехард, Россия 25-29 июня 2012г. http://www.ticop2012.org/ Международная ассоциация по мерзлотоведению рада представить вт...»

«Программа III конференции Ассоциации ангиологов, флебологов и сосудистых хирургов Нижегородской области "ТЕХНОЛОГИИ И МЕТОДОЛОГИЯ ЛЕЧЕНИЯ И ДИАГНОСТИКИ ЗАБОЛЕВАНИЙ СОСУДОВ. ПЕРСПЕКТИВА И РЕАЛЬНОСТЬ" 10 октября...»

«Труды XXXIII Международной конференции Щелочной магматизм Земли и связанные с ним месторождения стратегических металлов Школа Щелочной магматизм Земли 27 мая 2016 XXXIII International Confere...»

«"Утверждаю" Губернатор Костромской области С.К. Ситников "" _ 2017 года КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН основных мероприятий, организуемых руководителями органов государственной власти Костромской области или проводимых при их участии в феврале 2017 года Дата и вре...»






 
2018 www.new.pdfm.ru - «Бесплатная электронная библиотека - собрание документов»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.